เรื่อง : ปิยธิดา กังวานกิจวานิช, สุมล ว่องวงศ์ศรี 

หากกล่าวถึง “ถั่ว” คงไม่มีใครไม่รู้จักพืชชนิดนี้แน่นอน แต่ภาพถั่วในจินตนาการของแต่ละคนจะเป็นถั่วชนิดใด หรือลักษณะเดียวกันหรือไม่นั้น ช่างสุดจะคาดเดา เพราะในภาษาไทยเราไม่ว่าจะเป็นคำว่า Peas, Peanuts, Beans หรือ Legumes ล้วนเรียกรวบยอดว่า “ถั่ว” เพียงคำเดียว

★ ความแตกต่างของถั่วประเภทต่าง ๆ ★
ภาษาอังกฤษคำว่า Legumes นั้นหมายถึงพืชตระกูลถั่วโดยรวมทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วสด ถั่วลันเตา ถั่วฝัก เป็นต้น

Peas และ Beans คือผลซึ่งมีเมล็ดอยู่ในฝักบางๆ บ้างกินทั้งฝัก บ้างกินเพียงเมล็ด ถั่วทั้ง 2 ชนิดจัดอยู่ในประเภทเดียวกันที่สามารถกินสดได้ Beans เป็นถั่วฝักเมล็ดไม่กลม กินทั้งฝักหรือเฉพาะเมล็ด และมักจะทำให้แห้ง เช่น ถั่วแขก ถั่วพู ถั่วเหลือง ถั่วปากอ้า Peas เป็นถั่วที่กินฝักสด เมล็ดกลม เช่น ถั่วลันเตา

ส่วน Pulses แตกต่างจากถั่วประเภทอื่นในเชิงคุณภาพทางโภชนาการ เพราะต้องเป็นถั่วที่มีโปรตีนสูง มีไขมันต่ำ และต้องเป็นถั่วเมล็ดแห้งเท่านั้น เช่น ถั่วขาว ถั่วเขียว ถั่วพินโต้ ถั่วแดง ถั่วเลนทิล และ

ถั่วชิกพีหรือถั่วลูกไก่ เป็นต้น และถั่วเหล่านี้แหละที่ว่ากันว่ากำลังมาแรงในโลกปัจจุบัน โดยเฉพาะในหมู่คนรักสุขภาพ เพราะมีโปรตีนสูง ใช้กินแทนเนื้อสัตว์ ช่วยลดน้ำหนัก จัดเป็นซูเปอร์ฟู้ด พร้อมๆ กับการปลูกถั่วชนิดนี้ยังช่วยรักษ์โลกอีกด้วย

★ ในอดีตคนเรากินถั่วเมล็ดแห้งอะไรบ้าง ★
ถั่วเมล็ดแห้งหรือพัลส์น่าจะจัดได้ว่าเป็นแหล่งอาหารสำคัญของมนุษย์เรามาตั้งแต่ในยุคแรกๆ เพราะมีการบันทึกไว้ว่าคนเรากินถั่วเมล็ดแห้งมานานกว่า 12,000 ปี คล้ายกับการกินข้าวของคนเอเชีย และอาจจะรู้จักการเพาะปลูกมาก่อนการปลูกข้าว ซึ่งมีหลักฐานว่ามีการปลูกข้าวมานานกว่า 6,500 ปีในอินเดียและตะวันออกของจีน เพียงแต่ถั่วปลูกอยู่ในอีกซีกโลกหนึ่ง

ถั่วเมล็ดแห้งซึ่งมนุษย์เราปลูกในยุคแรกๆ ที่ถูกบันทึกไว้ เช่น ถั่วลิมา (Lima Bean) หรือบางครั้งเรียกว่าถั่วเนย (Butter Bean) มีถิ่นกำเนิดอยู่ในประเทศเปรู ต่อมาการเพาะปลูกได้ขยายไปในเม็กซิโก และแถบแคริเบียน การค้าทาสของพวกยุโรปทำให้ถั่วนี้แพร่หลายไปที่แอฟริกาจนกลายเป็นถั่วสำคัญและกินกันทั่วไป ปัจจุบันเป็นที่นิยมกันมากในกลุ่มมังสวิรัติของสหรัฐอเมริกา

• ถั่วขาว (Navy Bean) หรือถั่วแฮริคอต (Haricot Bean) ต้นกำเนิดอยู่ที่ประเทศเม็กซิโกและกัวเตมาลา ต่อมาชาวแอซเท็กได้นำไปปลูกในอเมริกากลางและขยายเข้าไปในยุโรป อเมริกาเหนือ จนปัจจุบันมีการปลูกทั่วไป
• ถั่วบอร์ลอตติ (Borlotti Bean) ถั่วรูปไต สีน้ำตาลอ่อน มีลายตกกระ เป็นพืชดั้งเดิมของทวีปอเมริกาที่ชาวสเปนนำไปเผยแพร่ในยุโรป ปัจจุบันคนอิตาลีนิยมกันมาก
• ถั่วชิกพี (Chickpea) หรือถั่วลูกไก่ ถั่วเมล็ดกลมค่อนข้างใหญ่และมีปลายแหลมคล้ายปากไก่ ถั่วนี้ว่ากันว่ามีการปลูกมาตั้งแต่อียิปต์โบราณ นิยมกันทั่วไปตั้งแต่อินเดีย ปากีสถาน ไปจนถึงประเทศในตะวันออกกลางจนถึงแอฟริกาเหนือ และยังรวมถึงประเทศที่อาหรับเคยไปยึดครองตั้งแต่ซิลีจนถึงสเปน ซึ่งเรียกถั่วนี้ว่า Garbanzo
• ถั่วเลนทิล (Lentil) มีการเพาะปลูกมาตั้งแต่อียิปต์โบราณ แหล่งกำเนิดอยู่ที่ประเทศอินเดีย ถือเป็นตระกูลถั่วซึ่งอยู่ในอารยธรรมที่เก่าแก่ที่สุด และนับเป็นอาหารที่มีประโยชน์ที่สุดของโลกชนิดหนึ่ง ถั่วเลนทิลมีลักษณะกลมแบน (บางคนบอกว่าเพราะมีลักษณะเหมือนเลนส์ตาจึงเรียกว่าเลนทิล) ถั่วเลนทิลมีหลายสี เช่น สีแดง สีน้ำตาล  สีเขียว สีส้มแดง เป็นต้น

ปัจจุบันยังมีถั่วที่น่าสนใจอีกหลายชนิด เช่น ถั่วพินโต (Pinto) เมล็ดมีลวดลาย แต่เมื่อต้มสุกแล้วลวดลายจะหายไป และผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอมชมพู ถั่วแดงหลวง (Kidney Bean) เป็นถั่วเมล็ดใหญ่ รูปไต สีแดงเข้ม รสคล้ายเนื้อสัตว์ ถั่วสปลิตพี (Split Pea) มีทั้งสีเหลืองและสีเขียว เป็นแหล่งโปรตีนสำคัญของชาวอินเดีย

ด้วยความที่คนเรากินถั่วกันเกือบทั่วโลกมาอย่างยาวนาน ถั่วจึงปลูกได้เกือบทั่วทุกมุมโลก แต่ในช่วง 30 ปีที่ผ่านมามีการปลูกเพิ่มขึ้นมากอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะในช่วง 10 ปีที่ผ่านมาโลกของเราปลูกถั่วได้มากถึง 50-60 ล้านตันต่อปี และประเทศที่เป็นผู้ผลิตรายใหญ่ก็คือสหรัฐอเมริกา

พื้นที่ของอเมริกานั้นกว้างใหญ่มีเขตอากาศหลากหลาย จึงปลูกถั่วได้หลากหลายชนิดมากกว่าประเทศอื่น อีกทั้งความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีจึงทำให้เมล็ดพันธุ์มีคุณภาพที่ดีขึ้น มีระบบการชลประทานและการเก็บเกี่ยวที่ทันสมัย ถั่วเมล็ดแห้งจากอเมริกาจึงมีคุณภาพสูง ซึ่งถ้าเปรียบเทียบกับทางเอเชียแล้วจะพบว่ามีถั่วบางชนิดที่เหมือนกัน แต่มีอีกหลายชนิดที่แตกต่างกันมาก เช่น ถั่วพินโตและถั่วรูปไต (Kidney Bean) ซึ่งผลิตได้มากที่สุดในสหรัฐอเมริกา

★ ปีสากลแห่งถั่วเมล็ดแห้ง ★
ถั่วเมล็ดแห้งมีความสำคัญในฐานะเป็นแหล่งอาหารสำคัญของโลก องค์การสหประชาชาติ (UN) จึงประกาศให้ปี ค.ศ. 2016 เป็นปีสากลแห่งถั่วเมล็ดแห้ง (International Year of Pulses 2016) เพื่อให้ทุกคนตระหนักถึงคุณค่าของถั่วเมล็ดแห้งที่เป็นแหล่งสารอาหาร เป็นพื้นฐานทางโภชนาการและการพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชากรโลกอย่างยั่งยืน ขณะที่โครงการอาหารโลก (World Food Programme) ได้บรรจุถั่วเมล็ดแห้งเป็นส่วนหนึ่งในถุงยังชีพหรือกระเช้าอาหาร (Food Basket) สำหรับผู้ประสบภัยหรือผู้ลี้ภัยในสถานการณ์ฉุกเฉินต่างๆ ด้วย

แหล่งข้อมูล

• หนังสือ The Penguin Companion to Food, Alan Davidson
• หนังสือ รู้คุณรู้โทษโภชนาการ, รีดเดอร์ส ไดเจส, พิมพ์ครั้งที่ 4 มกราคม 2544
• http://pulses.org/future-of-food/pulses-nutrition
• http://pulses.org/future-of-food/pulses-your-health
• http://pulses.asia/preparation/

Tag: , Cover story, ถั่ว,