“กิมจิ” ว่ากันว่าเป็นคำที่เพี้ยนมาจาก "ชิมเช" ภาษาเกาหลีที่แปลว่า ผักดองเค็ม ซึ่งเชื่อว่าหลายคนคงทราบกันอยู่แล้วว่า กิมจิเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมของเกาหลีที่นิยมไปทั่วโลก ซึ่งเริ่มมาจากการหมักผักต่างๆ ส่วนใหญ่จะเป็นผักกาดขาว มีรสชาติเผ็ด เปรี้ยว และกลิ่นฉุนที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งชาวเกาหลีนิยมกินอยู่ในทุกมื้ออาหาร

ปัจจุบันกิมจิสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง (นอกจากอาหารเกาหลี) อาทิ ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ พิซซา และเบอร์เกอร์ ซึ่งตอนนี้กิมจิได้มีมากถึง 187 ชนิด แม้จะมีแบบสำเร็จรูปแล้วก็ตาม แต่ชาวโคเรียนก็ยังนิยมทำเองอยู่ เราลองไปดูประวัติความเป็นมาของเจ้าผักดองกิมจิกันดีกว่าว่ามีจุดเริ่มต้นมาจากไหน

จุดเริ่มต้นของ “กิมจิ”
ได้มีบันทึกจากหนังสือประวัติศาสตร์จีนกล่าวไว้ว่า ในยุคแห่งสามก๊ก อาหารหมักดองเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายซึ่งชาวโคกูรยอ (คนเกาหลี) มีความเชี่ยวชาญเป็นอย่างยิ่ง ได้มีการทำไวน์ ทเว็นจัง (เต้าเจี้ยวเกาหลี) ปลาเค็มและปลาหมัก แถมยังมีการค้นพบ "ฮันยักกูกึบบัง" ตำรายารักษาโรคทางภาคตะวันออก ที่กล่าวว่า มีกิมจิ 2 ชนิด อย่างแรกคือ กิมจิ-จางอาจิ เป็นหัวผักกาดฝานเป็นแผ่นๆ ดองด้วยซอสถั่วเหลือง ชนิดต่อมาคือ ซุมมู โซกึมชอรี เป็นกิมจิที่ถูกปรุงจนรสจัดจ้านขึ้น และเริ่มที่จะได้รับความนิยมจนชาวโคกูรยอมีการทำกันตลอดทั้งปี ทั้งที่เมื่อก่อนจะทำกิมจิแค่เฉพาะฤดูหนาวเท่านั้น

นอกจากนั้นในช่วงราชวงศ์ซิลลา กิมจิก็เป็นที่นิยมเช่นเดียวกัน เนื่องจากสมัยนั้นศาสนาพุทธเข้ามามีบทบาทในอาณาจักรมากขึ้น เรียกได้ว่าครอบคลุมเลยล่ะ ซึ่งส่งเสริมเรื่องการรับประทานมังสวิรัติ ละเว้นการฆ่าสัตว์ตัดชีวิต

ต่อมาในสมัยโชซ็อน ลือกันว่าชาวบ้านจะใช้ผักใบเขียวดองกับเกลือ หรือเหล้า ไม่มีการใส่พริกแต่อย่างใด แต่หลังจากที่ถูกญี่ปุ่นรุกรานในปี พ.ศ. 2135 (ช่วงต้นศตวรรษที่ 17) ก็เริ่มมีผักต่างชาติเข้ามาในเกาหลี พริกแดงจากญี่ปุ่นที่พ่อค้าชาวโปรตุเกสเป็นผู้นำเข้ามา ได้กลายมาเป็นส่วนผสมหลักในการทำกิมจิ หลังจากนั้นราวปลายสมัยราชวงศ์โชซ็อนกิมจิจึงมีสีแดงเหมือนที่เราเห็นในปัจจุบัน

ปัจจุบันกิมจิเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของคนเกาหลี ที่ไม่ว่าจะเดินทางไปแห่งหนไหนก็มักจะนำติดตัวไปด้วยเสมอ นั่นจึงเป็นสาเหตุให้กิมจิเริ่มเกิดการแพร่หลาย แรกเริ่มก็กระจายไปยังประเทศเพื่อนบ้าน ทั้ง ประเทศจีน รัสเซีย รัฐฮาวาย และโดยเฉพาะญี่ปุ่น ที่นำกิมจิมาเป็นเครื่องเคียงในอาหารของตัวเอง เรียกว่า “คิมุชิ” และปรับรสชาติให้เข้ากับอาหารบ้านตนมากขึ้น ในเวลาต่อมาผักดองชนิดนี้ก็แพร่ขยายเป็นที่นิยมไปทั่วโลก อาทิ ประเทศสหรัฐอเมริกา หรือประเทศไทยของเรานั่นเอง

องค์กรการค้าเกษตรกรรมและการประมงเกาหลีได้สร้างตัวสัญลักษณ์กิมจิ ในเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2543 เพื่อส่งเสริมกิมจิแท้ๆ จากประเทศเกาหลี โดยจะต้องผลิตจากวัตถุดิบในประเทศเกาหลีเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากกิมจิของประเทศญี่ปุ่นอย่างเห็นได้ชัด

ส่วนผสมหลักในการทำ “กิมจิ”
แน่นอนว่ากิมจิมีผักเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนใหญ่จะเป็นผักกาดขาว (ควรเป็นผักกาดขาวจีน เพราะจะทำให้กิมจิรสชาติดี) กะหล่ำปลี และหัวไชเท้า แต่ผักอื่นๆ ก็สามารถใช้ได้เช่นกัน อาทิ ผักชี  ผักเครส แตงกวา มะเขือยาว หัวหอม ผักกาด ฟักทอง ถั่วงอก รวมไปถึงผักโขม และมะเขือเทศก็ใช้ทำกิมจิได้เช่นกัน

นำมาปรุงรสด้วยน้ำเกลือ โคชูการู (พริกป่นเกาหลี) ต้นหอม กระเทียม  ขิง จอทกอล (อาหารทะเล อาทิ ปลา กุ้ง หอย ไข่ปลา หมักเกลือ และใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ) สามารถเพิ่มน้ำปลา และน้ำตาลเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับกิมจิได้เป็นอย่างดี

ที่มา :

• Kimchi
• What is Kimchi?

Tag: , กิมจิ, อาหารเกาหลี,