“เมื่อใดก็ตามที่เราสร้างเอกลักษณ์ให้กับรสชาติจนยากที่ใครจะลอกเลียน เมื่อนั้นธุรกิจของเราก็จะยั่งยืน” คุณแชมป์-วรัษยา วงษ์สวรรค์ อดีตแอร์โฮสเตสที่ผันตัวเองมาทำธุรกิจร้านอาหารเล่าให้เราฟังถึงกุญแจสำคัญที่สร้างชื่อให้ “บ้านเบญจรงค์ปาย” ซึ่งเป็นหนึ่งในลิสต์ห้ามพลาดของเหล่านักกินในวันนี้

“ความที่เป็นมือใหม่ในธุรกิจร้านอาหารเราจึงเลือกเริ่มต้นด้วยการซื้อแฟรนไชส์ชาบูแบรนด์ดังที่สายชาบูรู้จักกันดี ด้วยระบบบริหารจัดการแบบมืออาชีพทำให้เราประสบความสำเร็จในระยะเวลาไม่นานและมีพื้นฐานที่ดีก่อนขยายไลน์สู่ร้านอาหารไทยที่เน้นรสชาติต้นตำรับแบบครัวไทยสมัยโบราณ”

ส่วนผู้ที่สร้างตำนานร้านอาหารไทยแห่งนี้ให้เป็นที่รู้จักในแวดวงนักกินคือคุณลุงและคุณป้าของคุณแชมป์ที่ย้ายจากกรุงเทพฯไปเปิดร้านเล็กๆ ในอำเภอปายจังหวัดแม่ฮ่องสอนเมื่อ 20 กว่าปีที่แล้วโดยได้แรงบันดาลใจจากวัยเยาว์ของคุณป้าที่เคยติดตามไปเป็นผู้ช่วยของคุณย่าซึ่งเป็นแม่ครัวในวังจนได้วิชาติดตัวมามากมาย

“คุณป้าเล่าว่าอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วจะใส่สำรับเบญจรงค์ที่งดงาม ปิดฝามิดชิดแล้วใช้ครั่งผนึกทับอีกชั้น คุณป้าไม่เคยได้ลิ้มรสชาติอาหารที่ปรุงอย่างประณีตพิถีพิถันนั้นเลยแต่สิ่งที่ได้มาคือประสบการณ์ที่ช่วยหยิบจับและเห็นขั้นตอนต่างๆ ที่ละเมียดละไมของคนสมัยก่อน จนเกิดเป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารไทยมานับแต่นั้นทั้งหัดปรุงและหัดชิมจนได้รสชาติกลมกล่อมลงตัว เมื่อมีโอกาสก็อยากทำให้คนทั่วไปได้กินกระทั่งเป็นที่มาของ‘บ้านเบญจรงค์’ที่ยังคงเอกลักษณ์การปรุงแบบต้นตำรับผสมผสานกับวัตถุดิบในท้องถิ่นภาคเหนือจนออกมาเป็นอาหารไทยตำรับปายที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

“พอคุณลุงเห็นเราทำร้านชาบูก็ถามว่าทำไมไม่ทำร้านอาหารไทยบ้างล่ะนั่นคือประโยคที่จุดประกายความคิดให้กับเราอีกทั้งท่านทั้งสองก็พร้อมถ่ายทอดความรู้ให้แบบไม่หวงวิชาเพราะอยากให้คนรุ่นหลังได้สืบสานตำนานแห่งรสชาติแชมป์ได้เรียนทำอาหารและฝึกฝนอย่างจริงจังที่ปายนานนับเดือน ก่อนกลับมาเซ็ตไทม์ไลน์ธุรกิจ เมื่อทุกอย่างพร้อมบ้านเบญจรงค์ปายก็ได้ฤกษ์เปิดตัวที่The Crystal ราชพฤกษ์ภายใต้การสนับสนุนทั้งเรื่องของสูตรอาหารและแนวคิดในการทำธุรกิจจากคุณลุงและคุณป้าโดยเฉพาะประโยคที่ยึดถือมาตลอดนั่นคืออย่าโฆษณาเกินจริง จริงใจต่อลูกค้า และยึดคุณภาพเป็นสำคัญส่วนชื่อร้านเราได้เพิ่มคำว่า‘ปาย’ เพื่อระลึกถึงร้านต้นตำรับที่มาจากเมืองปายนั่นเอง”

อย่างไรก็ตาม กลุ่มลูกค้าที่แตกต่างบวกกับวิธีปรุงอาหารที่พิถีพิถันส่งผลให้คุณแชมป์ต้องปรับระบบการทำงานให้เข้ากับกลุ่มเป้าหมายและทำเลที่ตั้ง “ไลฟ์สไตล์ที่สโลว์ไลฟ์ของเมืองปายผู้คนไม่รีบร้อนแตกต่างจากลูกค้าในกรุงเทพฯ ที่ต้องการความรวดเร็ว ทว่าการปรุงอาหารของเราเหมือนงานศิลปะที่ต้องใช้เวลาอีกทั้งยังเน้นปรุงสดใหม่ไม่ได้half-cooked แบบร้านทั่วไปก็ยิ่งต้องใช้เวลามากขึ้น แต่เราก็พยายามปรับกระบวนการทำงานรวมถึงอธิบายให้ลูกค้าเข้าใจคาแรกเตอร์ของร้านว่าเป็นแบบนี้ ส่วนใหญ่ลูกค้าที่เคยกินจะเข้าใจว่าอาหารของเราไม่เหมือนที่เคยกินที่อื่นจริงๆ

“ข้อดีของการเริ่มต้นด้วยธุรกิจแฟรนไชส์ช่วยให้มือใหม่อย่างเราได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ในการบริหารธุรกิจได้เห็นทิศทางของเทรนด์ร้านอาหารในปัจจุบัน และเป็นข้อมูลให้เราได้วิเคราะห์จุดแข็งและจุดอ่อนเพื่อรับมือกับสถานการณ์ต่างๆ เช่น ตลาดชาบูที่บูมมากทำให้มีผู้ค้าหน้าใหม่เข้ามาแชร์ส่วนแบ่งตลาด พอคู่แข่งมากขึ้นแต่ละร้านต่างก็งัดกลยุทธ์ออกมากระตุ้นยอดขาย ส่วนหนึ่งคือกลยุทธ์ด้านราคาทั้งลด แลก แจก แถม ซึ่งในระยะยาวย่อมไม่เกิดผลดีอย่างแน่นอน

“ร้านของเราค่อนข้างได้เปรียบเพราะเป็นแฟรนไชส์เจ้าแรกๆ ที่เข้ามาในตลาดทำให้ครองส่วนแบ่งได้มาก มีฐานลูกค้าของตัวเอง แต่ก็ทำให้เรารู้ว่าการสร้างจุดแข็งให้กับธุรกิจนั้นสำคัญมากเพียงใดคาแรกเตอร์ที่แตกต่างอย่างมีเอกลักษณ์ทำให้ลอกเลียนได้ยากอย่างที่เราเห็นว่าอาหารหลายชนิดถ้าได้เชฟเก่งๆ ก็แกะสูตรได้แล้วซึ่งจุดแข็งของบ้านเบญจรงค์ปายคือสูตรที่ผ่านการทดลองชิมแล้วชิมอีกและมีความซับซ้อนทั้งส่วนผสมและขั้นตอนการปรุงถึงแม้ว่าความประณีตพิถีพิถันนี้จะทำให้ลูกค้าต้องรอนานบ้าง แต่ในยุคที่ลูกค้าไม่ได้ต้องการแค่อิ่มท้องแต่ยังต้องการสัมผัสประสบการณ์ด้านรสชาติที่มากขึ้น หลายคนจึงยินดีที่จะใช้เวลากับการเรียนรู้โดยเฉพาะเหล่าฟู้ดดี้ที่นิยมตามหาจานเด็ดมาลองลิ้มชิมรสชาติ”

จากปายสู่กรุงเทพฯเพียงไม่นานร้านอาหารตำรับไทยแห่งนี้ก็พิชิตใจเหล่านักชิมรวมทั้งคว้ารางวัลบิบกูร์มองด์ (อาหารอร่อยราคาย่อมเยา) จากมิชลินไกด์ต่อเนื่องถึง 2 ปีซ้อนได้แก่ 2019 และ2020

“รางวัลนับเป็นผลลัพธ์ที่มอบความอิ่มเอมใจให้กับทีมงานทุกคน แต่ที่เราปลื้มใจยิ่งไปกว่าคือการยอมรับของคนกินว่าอาหารที่เราทำอร่อยและพวกเขายินดีที่จะกลับมากินซ้ำ”

คุณแชมป์กล่าวทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม

Tag: , Food in Biz, อาหารไทย,