ตามเชฟไป Field Trip/เรียน Food Styling for Photography/รู้จัก Wine Pairing

นอกจากหลักสูตรที่เพิ่มพูนทักษะให้ผู้เรียนอย่างเป็นขั้นตอนและซับซ้อนขึ้นเรื่อยๆ ตั้งแต่อาหารตำรับดั้งเดิม อาหารไทย 4 ภาค อาหารไทยชาววัง และอาหารไทยร่วมสมัยแล้ว สิ่งที่หาไม่ได้จากที่อื่นคือรายละเอียดที่ทีมเชฟพยายามสอดแทรกเข้าไปเพื่อจัดระเบียบความคิด

สิ่งที่ทำให้อาหารไทยมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จนได้การยอมรับในระดับโลกนั้นคงต้องย้อนกลับมามองตั้งแต่จุดเริ่มต้นคือวัตถุดิบ บ้านเราได้เปรียบตรงที่มีแหล่งอาหารอุดมสมบูรณ์ มีผักผลไม้สดใหม่ ซึ่งเป็นเหตุผลอันดีที่นักเรียนทั้งไทยและต่างชาติจะได้รู้จักที่มาของวัตถุดิบให้มากขึ้น รวมถึงการจัดสรรปริมาณวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ เป็นที่มาของการไปทัศนศึกษาเพื่อเรียนรู้การเลือกวัตถุดิบคุณภาพที่ตลาด (Field Trip) หรืออธิบายง่ายๆ ว่าเป็นการ “ตามเชฟไปจ่ายตลาด” ให้ทุกคนได้เห็นภาพและได้เรียนรู้จริง

 “ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าคนไทยสมัยใหม่มักซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ต” เชฟศุภพิชญ์ โอภาสวิศัลย์ เชฟผู้สอนหลักสูตรวิชาการครัวไทย (Thai Cuisine Chef Instructor) เล่าอย่างอารมณ์ดี “แต่ในแง่ความเป็นจริงอาหารไม่ได้เริ่มจากซูเปอร์มาร์เก็ต เราจึงพาเขาไปดูว่าวัตถุดิบมาจากที่ใด เพราะคนทำอาหารต้องเข้าใจวัตถุดิบอย่างถ่องแท้ เมื่อเดินไปตลาดเขาจะได้เห็นความหลากหลาย ได้รู้ว่าปริมาณการบริโภคของคนไทยมีมากขนาดไหน เช่น เราไปตลาดไท เราจะได้เห็นหนึ่งตลาดใหญ่สำหรับมะนาวโดยเฉพาะ ซึ่งก่อนหน้านี้นักเรียนอาจเคยทานอาหาร 1 จานแล้วรู้สึกว่าจานนี้รสเปรี้ยวดีนะ แต่เขาไม่รู้หรอกว่าต้องใช้มะนาวมากขนาดไหน เราจึงพาเขาไปดู รวมถึงสอนให้เขารู้ว่าการเลือกมะนาวที่ดีเป็นอย่างไร จากนั้นกลับมาสรุปในห้องเรียนด้วย”

ตลาดที่เชฟทั้ง 2 ท่านพาไปทำความรู้จักนั้นมีทั้งตลาดขายส่ง (Wholesales) เพื่อให้มองเห็นภาพกว้างว่าผลผลิตที่เข้ามาสู่เมืองหนึ่งเมืองนั้นมีปริมาณมากและหลากหลายเพียงใด ไม่ว่าจะเป็นผัก เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผลไม้ และได้รู้ว่าต้องบริหารจัดการวัตถุดิบเหล่านั้นอย่างไร มีการแบ่งสันปันส่วนเพื่อส่งต่อไปที่ตลาดขนาดย่อยแบบไหน รวมถึงการพาไปตลาดที่มีความพรีเมียมอย่างตลาด อ.ต.ก. ซึ่งขนาดไม่ใหญ่นัก แต่เป็นที่ยอมรับในเรื่องคุณภาพและครบวงจรทั้งวัตถุดิบแบบสดและอาหารพร้อมปรุง

ปิดท้ายที่ตลาดคลองเตย ตลาดที่คนทุกระดับสามารถไปจับจ่ายได้ (และตั้งอยู่ไม่ไกลจากโรงเรียนของเราด้วย) ตลาดนี้จะเริ่มคึกคักตั้งแต่ช่วงเช้ามืด จนช่วงค่ำจะมีการแบ่งปริมาณการขายที่เล็กลง จากการขายเป็นกิโลกรัมก็เหลือแค่ถุงเล็กๆ ที่ทำให้ซื้อปลีกได้มากขึ้น รวมถึงสามารถหาซื้ออุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารไทยได้ครบถ้วน

“เมื่อไรก็ตามที่นักเรียนสามารถคิดอย่างคนไทยได้ นักเรียนก็จะเข้าใจอาหารไทยได้ดีขึ้น หลักสูตรของเราจึงพยายามสอดแทรกเรื่องวัฒนธรรมอาหารไทยลงไปด้วย ให้นักเรียนรู้สึกว่าเขาสามารถทำอาหารได้อย่างไทย กินอย่างคนไทยและคิดอย่างคนไทยได้

“เราสอนให้เขารู้จักทำงานอย่างประณีต เช่น ‘เปาะเปี๊ยะ’ เราให้ไอเดียไปว่าต้องทำออกมาชิ้นไม่ใหญ่จนเกินไป กินพอดีคำ นักเรียนต่างชาติบางคนอาศัยอยู่ในประเทศที่ของทอดต้องมีชิ้นใหญ่โต เมื่อรู้ว่าต้องทำชิ้นเล็ก เขาก็จะมีการตอบสนองที่น่ารัก เกิดคำถามมากมายตามมา นอกจากนี้นักเรียนยังได้เรียนรู้การใช้อุปกรณ์ต่างๆ เช่น การหุงข้าวเหนียวของไทยที่มีวิธีการหุงหลายแบบ ทั้งการหุงในซึ้ง การหุงในหวด การใช้ครกตำพริกแกง หรือแม้แต่การทำโดยใช้เครื่องปั่นอาหาร นักเรียนต้องเรียนรู้ให้ครบครับ”

ท่องไว้ว่า “ใจเย็นๆ” สำหรับคลาสเรียนอาหารไทยชาววังนั้นนับเป็นคลาสที่ต้องใช้ความตั้งใจสูงที่ทั้งนักเรียนไทยและนักเรียนต่างชาติก็ต้องใช้สมาธิเป็นพิเศษ เพราะต้องอาศัยความประณีตและละเอียดลออ เชฟทั้ง 2 ท่านจึงมีคำพูดสั้นๆ ที่นักเรียนต่างชาติต่างจำอย่างขึ้นใจว่าจะทำอาหารไทยต้อง “ใจเย็นๆ”

ไม่ใช่แค่การพาไปตลาดเท่านั้น แต่เทรนด์อาหารไทยในปัจจุบันยังครอบคลุมไปถึงหน้าตาอาหารที่สวยงามชวนกิน มีร้านอาหารจำนวนไม่น้อยที่ถูกพูดถึงอย่างล้นหลามและเกิดกระแสสุดฮอตในโลกโซเชียลมีเดีย และโด่งดังจากการชิม-แชะ-แชร์ เป็นที่มาของการเรียนทำอาหารเพื่อการถ่ายภาพ (Food Styling for Photography) ซึ่งทางโรงเรียนได้เชิญวิทยากรที่มีความชำนาญเข้ามาให้ความรู้แบบพร้อมลงมือปฏิบัติจริงอย่างใกล้ชิด ทั้งเรื่องโทนสี แสงและเงา รวมถึงการจัดวางที่จะช่วยเพิ่มความน่าดึงดูดใจให้กับอาหารได้มากขึ้น

อีกหนึ่งวิชาที่น่าสนใจไม่แพ้กันคือการเรียนจับคู่ไวน์กับอาหารไทยที่มีความแปลกใหม่มากๆ  ด้วยวัฒนธรรมการกินของคนไทยนั้นไม่ได้นิยมจับคู่ไวน์กับอาหารเฉกเช่นชาวตะวันตก นี่จึงเป็นการตีโจทย์อาหารไทยในโลกยุคใหม่ที่ท้าทายยิ่งนัก เพราะแท้จริงแล้วรสชาติอันเข้มข้นจัดจ้านของอาหารบ้านเรานั้นไปได้ดีกับไวน์จากหลายประเทศทั่วโลก รวมถึงไวน์ของไทยที่มีให้เห็นมากขึ้นในช่วงหลัง ดังนั้นการนำไวน์มาจับคู่กับอาหารไทยจึงเป็นอีกหนึ่งประสบการณ์ที่สามารถนำไปใช้ในการจัดการร้านของตัวเองได้

จริงอยู่ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ มีจุดเริ่มต้นในประเทศที่มีความเป็นเลิศด้านอาหารอย่างฝรั่งเศส แต่รู้หรือไม่ว่าในปัจจุบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ พยายามผลักดันรสชาติอาหารท้องถิ่นของประเทศต่างๆ ไปในระดับสากลด้วย และแคมปัสที่เปิดสอนหลักสูตรการประกอบอาหารประจำชาติในปัจจุบันมี 3 แคมปัสด้วยกัน นั่นคือญี่ปุ่น เม็กซิโก และไทย

ขอขอบคุณ

• เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า  เชฟผู้สอนหลักสูตรวิชาการครัวไทย (Thai Cuisine Chef Instructor)
• เชฟศุภพิชญ์ โอภาสวิศัลย์ เชฟผู้สอนหลักสูตรวิชาการครัวไทย (Thai Cuisine Chef Instructor)
• เชฟอติคุณ ตันตระกูล เชฟ เดอ ปาร์ตี (Chef de Partie)
• โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

เรียบเรียงจากบทความ The Taste of Siam เรื่องเล่าเคล้ารสไทยในรั้ว Le Cordon Bleu Dusit  โดย พิจิกา ยะหัตตะ คอลัมน์ Cover Story นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 237 เดือน เมษายน 2563

Tag: , อาหารไทย, เลอ กอร์ดอง เบลอ, โรงเรียนสอนทำอาหาร,