หนึ่งในสิ่งที่ทำให้เรารู้ว่าเข้าสู่ฤดูร้อนแล้วไม่ใช่มีแค่อากาศที่ร้อนอยู่ตลอดเวลาเท่านั้น หากแต่ยังมีอาหารไทยที่ส่งความอร่อยมาทักทายให้เรารู้ว่านี่แหละคือ “ฤดูร้อน”

★ ข้าวแช่ ★

แม้ว่าเราจะรู้สึกสนิทสนมจนพานคิดว่า“ข้าวแช่”คืออาหารไทยแท้ แต่เราคงต้องบอกว่าข้าวแช่เป็นอาหารที่คนไทยได้รับอิทธิพลมาจากคนมอญ

ข้าวแช่ หรือ “ข้าวน้ำ” ของคนมอญนั้นแรกเริ่มเดิมทีเป็นอาหารที่ทำไว้สำหรับงานบุญเพื่อบูชาเทวดา บ้างก็ทำเพื่อถวายแด่พระสงฆ์ในช่วงเทศกาลสงกรานต์เพื่อความเป็นสิริมงคล จนต่อมาไทยเราได้รับอิทธิพลการกินข้าวแช่จากสตรีชาวมอญที่เข้ามารับราชการฝ่ายใน แล้วทำสำรับถวายเจ้านายในช่วงรัชกาลที่ 4 ก่อนที่สตรีไทยในสมัยรัชกาลที่ 5 จะริเริ่มทำข้าวแช่ขึ้นบ้างด้วยการเพิ่มเครื่องเคียงอย่างลูกกะปิทอด หัวหอมสอดไส้ ไช้โป๊ผัดหวาน ปลาแห้งผัดหวาน พริกหยวกสอดไส้และผักแนมแกะสลักลงไป

ส่วนวิธีทำก็พูดได้ว่าละเอียดลออซับซ้อน โดยเฉพาะข้าวที่ต้องใช้ “ข้าวเก่า” นำมาหุงให้เป็น “ตากบ” หรือกึ่งสุก เพื่อให้มีความกรึบ จากนั้นนำข้าวมาขัดเอาใยข้าวออก (เรียกว่าไม่เหลือวิตามิน) แล้วนำมานึ่งอีกครั้ง ทั้งนี้เพื่อใส่น้ำลอยดอกไม้ลงไปในข้าวจะได้คงความใส ซึ่งน้ำลอยดอกไม้นั้นได้จากน้ำฝนลอยด้วยดอกไม้มีกลิ่นหอมอย่างชมนาด กุหลาบ มะลิ เรื่อยไปจนถึงดอกกระดังงาลนไฟตามสูตรแล้วทิ้งไว้ข้ามคืน ก่อนจะเปลี่ยนเป็นน้ำแข็งในภายหลัง

นอกจากข้าวแช่ชาววังแล้ว ชาวมอญเมืองเพชรบุรีเขาก็มีข้าวแช่เหมือนกัน แต่จะมีเครื่องเคียงเพียงแค่ 3 อย่าง ได้แก่ ลูกกะปิ ปลากระเบนผัดหวาน และผักกาดเค็มผัดหวาน (ไช้โป๊) ส่วนน้ำลอยข้าวแช่จะใช้ดอกกระดังงา และเน้นที่รสหวานนำตามด้วยความเค็ม แต่สำหรับชาววังจะเน้นรสกลมกล่อม หวานนิดเค็มหน่อย แถมยังกล่าวว่าข้าวแช่จะดีไม่ดีนั้นต้องวัดกันที่รสชาติของลูกกะปิ ซึ่งแต่ละที่จะมีสูตรไม่เหมือนกันเลย

แต่ที่เป็นข้อกังขามากที่สุดน่าจะเป็นวิธีการกิน ซึ่งวิธีที่ถูกหลักนั้นต้องตักข้าวลงชามก่อนแล้วค่อยเติมน้ำลอยดอกไม้ลงไป ตามด้วยน้ำแข็ง จากนั้นจึงค่อยเลือกตักกับที่ชอบเข้าปากแล้วกินข้าวตาม เคี้ยวช้าๆ ลิ้มรสความอร่อยก็เป็นอันเสร็จพิธี
 

★ ปลาแห้งแตงโม ★

คงต้องบอกว่า “ปลาแห้งแตงโม” นับเป็นภูมิปัญญาของคนไทยเราอย่างแท้จริง เพราะแตงโมเป็นผลไม้ที่สร้างความเย็นชื่นใจให้เราได้อย่างชะงัดไม่แพ้น้ำแข็ง ซึ่งวิธีการนำเอาผลไม้มาจับคู่กับของแห้งก็เป็นวิธีที่นิยมกันมากในสมัยก่อน

คาดกันว่าปลาแห้งแตงโมน่าจะเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมที่มีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา เนื่องจากใน “จดหมายเหตุความทรงจำกรมหลวงนรินทรเทวี” กล่าวว่าปลาแห้งแตงโมเป็นหนึ่งในสำรับเมื่อครั้งมีการจัดเตรียมงานพระราชพิธีสมโภชพระแก้วมรกตและเฉลิมฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม พ.ศ. 2352 ทำให้เชื่อกันว่าเมนูนี้น่าจะเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีแล้วในสมัยอยุธยาอย่างไม่ต้องสงสัย

ความอร่อยของปลาแห้งแตงโมนั้นแน่นอนว่าคงต้องอยู่ที่แตงโมหวานๆ ที่มาเข้าคู่กับปลาแห้งซึ่งต้องผ่านการยีการทุบให้ฟู นำมาคลุกเคล้ากับหอมเจียว น้ำตาลทราย และเกลืออีกเล็กน้อยจนได้ความเค็มหวาน เมื่อกินคู่กับแตงโมก็จะเคี้ยวนุ่มผสมความกรุบกรอบนิดๆ ชุ่มคอเป็นที่สุด

★ มะยงชิดลอยแก้ว ★

นอกจากมะม่วงที่เป็นสัญลักษณ์ของฤดูร้อนแล้ว อีกหนึ่งผลไม้ที่ต้องยกให้คือ“มะยงชิด”ความจริงแล้วมะยงชิดเป็นผลไม้ตระกูลเดียวกับมะปราง แต่มะยงชิดจะผลใหญ่กว่าให้รสหวานตัดเปรี้ยวที่พกพากลิ่นหอมๆ ที่ทำให้ทุกคนหลงรัก อีกทั้งยังไม่ทำให้เกิดอาการระคายคอเหมือนมะปรางอีกด้วย

วิธีกินมะยงชิดนั้นส่วนใหญ่คนโบราณนิยมนำมาลอยแก้ว เนื่องจากการนำมะยงชิดไปแช่ในน้ำเชื่อมจะทำให้มีผิวมันแวววาวดูน่ากินและยิ่งขับรสชาติให้อร่อย และจุดเด่นที่แท้ยังอยู่ที่ความสวยงามอีกด้วย ซึ่งก็คือ “การริ้ว” หรือการทำลวดลายบนผลมะยงชิดที่ผ่านการปอกเปลือก ร่วมด้วยการคว้านเม็ด ซึ่งถ้าเป็นตำรับชาววังจริงๆ จะต้องคว้านเม็ดออกโดยที่ก้านมะยงชิดยังคงติดอยู่

กล่าวกันว่าการริ้วมะยงชิดมีทั้งหมด 14 ลาย แต่ละลายจะสลับซับซ้อนแตกต่างกันไป ยกตัวเช่น หอยแครง เกล็ดเต่า จำปา แต่ที่นิยมกันและเห็นบ่อยครั้งคือลายเกลียวคลื่นที่เป็นริ้วตรงๆรอบๆ นอกจากนี้ยังมีเคล็ดลับเล็กๆน้อยๆอย่างมีดที่ใช้ริ้วควรเป็นมีดทอง เพราะยางจากมะยงชิดจะไม่ติดและมีความคมเมื่อริ้ว นอกจากนี้ยังใส่เกลือลงไปในน้ำเชื่อมเพื่อให้มีความแห้งที่ผิวนิดๆ และเห็นริ้วชัดขึ้นอีกด้วย

เห็นทีเราต้องมองมะยงชิดลอยแก้วเสียใหม่

แหล่งข้อมูล

• บทสัมภาษณ์คุณจักรธร ประเสริฐยิ่งร้านอาหาร Ma Maison
• บทความ 5 ร้านเด็ด “ข้าวแช่” อร่อยคลายร้อนตำรับไทย สืบค้นที่ https://mgronline.com/travel/detail/9600000034102
• บทความ “ตำรับชาววังคลายร้อน ข้าวแช่ และปลาแห้งแตงโม” สืบค้นที่ https://www.bagindesign.com/royal-thai-recipe/

Tag: , ข้าวแช่, อาหารไทย, เมนูคลายร้อน,