เข้าสู่เดือนเมษายนกันแล้ว หน้าร้อนแบบนี้เรามักจะนึกถึงอาหารที่กินแล้วทำให้สดชื่น เย็นใจ โดยเฉพาะอาหารเก่าแก่โบราณอย่าง ‘ข้าวแช่’ ซึ่งวันนี้เราไม่ได้มาแนะนำร้านที่น่าสนใจ แต่จะมาชวนมาไขข้อข้องใจว่าจริงๆ แล้ว ข้าวแช่มีที่มายังไง ต้นกำเนิดมาจากไหน ใครเป็นคนเริ่ม

ข้อมูลจากหลายแหล่งที่ได้สืบค้นมา เราอาจแบ่งข้าวแช่ได้เป็น ‘ข้าวแช่ ของชาวมอญ’ และ ‘ข้าวแช่ ของไทย’ โดยชาวมอญที่รู้สูตรข้าวแช่มอญเข้าไปอยู่ในวัง ก็เผยแพร่ความรู้และได้มีโอกาสทำถวายพระมหากษัตริย์ พอตำรับในวังนำไปทำก็ปรับปรุง ดัดแปลงได้สวยงามประดิดประดอยกว่า

ที่มาข้าวแช่ชาวมอญ
ประวัติข้าวแช่ของชาวมอญ (จากหนังสือสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคกลาง เล่ม 2 ของมูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์) กล่าวไว้ว่าจากการสอบถามชายไทยเชื้อสายมอญ ที่ชุมชนวัดม่วง (ชุมชนเก่าแก่) จังหวัดราชบุรี พูดถึงข้าวแช่ว่า ชาวมอญมักจะนำไปทำบุญ บวงสรวงเทวดาในช่วงวันปีใหม่ไทย หรือ วันสงกรานต์ โดยก่อนวันสงกรานต์ 1 วัน ชาวมอญจะเตรียมสำรับอาหารซึ่งก็คือ ‘ข้าวแช่’ โดยหุงกลางแจ้งมีราชวัติฉัตรธง เมื่อหุงแล้วเทลงในผ้าขาวบางบนกระบุง ใช้น้ำเย็นราดข้าวให้เย็นแล้วใช้มือขัดข้าวแล้วล้างยางออก 7 ครั้ง เรียกว่า ‘ข้าวพิธี’ และอีกวิธีจากคำบอกเล่าของชาวบ้านคือ ใช้ข้าวสารหุงจนเป็นตาปลา คือไม่ให้ข้าวบาน จากนั้นเทใส่ในกระบุงล้างน้ำจนเย็นแล้วจึงใส่หม้อดิน แล้วอบหม้อดินให้หอมด้วยการใช้แกลบเผาไฟ อบนาน1 วัน 1 คืน หรือบางคนก็อบ 3 วัน 3 คืน นำข้าวใส่หม้อและเทน้ำลง (ไม่มีการอบควันเทียนหรืออบน้ำดอกไม้)

ที่มาข้าวแช่ของไทย
แตกต่างจากข้าวแช่ของไทย ที่แม้จะไม่ปรากฏหลักฐานว่าเริ่มขึ้นเมื่อไหร่ แต่หากพูดถึงข้าวแช่ก็มักจะนึกถึง ข้าวแช่ชาววัง (ข้าวแช่เสวย) และข้าวแช่ของจังหวัดเพชรบุรี โดยข้อมูลที่มาจากคำบอกเล่า กล่าวว่า เป็นตำรับอาหารอันเก่าแก่ของวังบ้านหม้อ ซึ่งราชสกุลกุญชรจะทำบุญเลื้ยงข้าวแช่ในวันที่ 16 เมษายนของทุกปี เพื่ออุทิศกุศลถวายพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระพิทักษเทเวศร องค์ต้นราชสกุล "กุญชร” และเป็นโอกาสที่จะทำบุญในวันสงกรานต์พร้อมกันด้วย

การถ่ายทอดและพัฒนาสูตรจนมีหลายตำรับ
ข้าวแช่ของไทยได้รับอิทธิพลมาจากชาวมอญและมีการประยุกต์ต่อโดยการใส่น้ำแข็ง ซึ่งต่างจากชาวมอญที่จะไม่ใส่น้ำแข็ง แต่สิ่งที่เหมือนกันคือจะทำกินในฤดูร้อนโดยเฉพาะช่วงเทศกาลสงกรานต์

ข้าวแช่ (ใส่น้ำแข็ง) – การใช้น้ำแข็งนั้นนำมาจากต่างประเทศ สันนิษฐานว่าช่วงนั้นน่าจะเริ่มมีการนำน้ำแข็งมาใส่ในข้าวแช่ ตั้งแต่ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 โดยเรือกลไฟชื่อ 'เจ้าพระยา' เดินทางระหว่างกรุงเทพฯ และสิงคโปร์ (จากพระนิพนธ์ของสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ เรื่องความทรงจำ) คือมีคนส่งแท่งน้ำแข็งใส่หีบกลบขี้เลื่อยมาถวายและคาดการณ์ว่ารัชกาลที่ 4 ทรงแปรพระราชฐานประทับแรม ณ พระนครคีรี (เขาวัง) อยู่เสมอ อาจทรงพบเห็นหรือนำข้าวแช่ไปจากพระนคร ก็ยังหาข้อสรุปไม่ได้

ข้าวแช่เสวยในรัชกาลที่ 5 – จากข้อสันนิษฐานด้านบนอาจเข้าใจได้ว่า ข้าวแช่ของไทยนั้นเป็นอาหารของชนชั้นสูงในวัง จากรัชกาลที่ 4 ก็มีบันทึกในรัชกาลที่ 5 ด้วย ซึ่งรัชกาลที่ 5 ก็ทรงโปรดอาหารชนิดนี้เป็นพิเศษเช่นกัน ที่เรียกว่า 'ข้าวแช่เสวย' เพราะปรุงขึ้นเพื่อให้พระมหากษัตริย์เสวยแต่ต่อมาก็มีการถ่ายทอดวัฒนธรรมดังกล่าวไปยังชาวบ้าน จนเป็นที่รู้จักแพร่หลายมาตั้งแต่ยุคนั้นและพัฒนาเรื่อยมา

กับข้าว หรือเครื่องเคียงกินคู่ข้าวแช่

เครื่องเคียงแบบชาวมอญ ได้แก่ ลูกกะปิทอด ปลาป่นหวาน กระเทียมดองผัดไข่ ผักกาดหวานผัด ยำขนุนอ่อน ยำปูเค็มกับมะม่วงดิบ ซึ่งถ้าเป็นสำรับอาหารที่ใช้ในการบวงสรวงจะมี ก๋วยเตี๋ยวผัด (คือผัดไทย) ขนมปัง กะละแม และข้าวเหนียวแดงด้วย

เครื่องเคียงแบบไทย ได้แก่ ลูกกะปิทอด พริกหยวกสอดไส้ ปลายี่สนผัดหวาน เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หัวหอมสอดไส้ ผักกาดเค็มผัดหวาน ปลาแห้งผัดหวาน หมูสับกับปลากุเลา และเครื่องเคียงที่นิยมกินแกล้มกับข้าวแช่ ก็คือผักสดแกะสลักไว้อย่างสวยงาม

แม้ที่มาจากหลายแหล่งข้อมูลอาจไม่ได้คำตอบที่ชัดเจน แต่สิ่งที่ทำให้ข้าวแช่ตำรับต่างๆ อยู่มาอย่างยาวนาน คงเป็นเครื่องพิสูจน์ได้แล้วว่า ภูมิปัญญาจากคนสมัยก่อนได้ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น จากยุคสมัยหนึ่งมาจนถึงปัจจุบัน

ข้อมูลอ้างอิง
• ประเพณีเปิงสงกรานต์มอญ - ข้าวแช่ ตำบล บ้านม่วง,ตำบลคุ้งพยอม,ตำบลนครชุมน์ อำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี
• ข้าวแช่...อาหารในเทศกาลสงกรานต์
• ข้าวแช่ (เปิงสงกรานต์) ของชาวรามัญ กับวิธีการกว่าจะได้ข้าวแช่

Tag: , ข้าวแช่,