เชื่อว่าแต่ละคนมีร้านประจำเป็นของตัวเอง แต่เคยคิดไหมว่าเพราะอะไรนะที่ทำให้เราประทับใจร้านนั้นมากมายขนาดนี้ อาจเป็นเพราะรสชาติ หรือการใส่ใจรายละเอียดเล็กๆ เช่น จำเมนูที่เราสั่งประจำได้ คุณคิดแบบเดียวกันไหม ?

และความน่ารักเหล่านี้ก็เป็นเหตุผลเดียวกับที่เราเลือกสัมภาษณ์ ‘คุณกิ๊ก-กริณ กิตติอำพน’ เจ้าของร้าน Neighbourhood Bakeroom ร้านขนมปังโฮมเมดย่านจตุจักร ที่คิดและทำในสิ่งที่ตัวเองชอบ และเขาก็หวังว่าทุกคนจะชอบแบบเดียวกับเขาเช่นกัน

จุดเริ่มต้น..สู่การมาเป็นเพื่อน

“ร้านนี้เกิดจากความชอบของตัวเอง และแค่คิดว่าน่าจะมีคนชอบเหมือนเราบ้าง อีกอย่างเราเปิด Behind the Bar กับเพื่อนมา 2 ปีอยู่ก่อนแล้ว ก็จะรู้ว่าลูกค้าแถวนี้หาของกินตอนเช้ายากและรู้ว่าลูกค้าอยากได้อะไร เลยตัดสินใจเปิด Neighbourhood Bakeroom และที่ต้องเป็นชื่อนี้ เพราะเราอยากสร้างคอมมูนิตี้ ชอบการที่ได้ทักทายลูกค้าทุกเช้า เรารู้สึกว่ายังไม่มีร้านขนมปังรูปแบบนี้เท่าไหร่ จึงอยากทำร้านขนมปังที่ทุกคนนึกถึงและเป็นจุดที่ใครก็อยากมา เพราะรู้สึกว่าเรากับเขาสนิทและคุ้นเคยกัน ซึ่งหลังๆ ลูกค้าก็กลายมาเป็นเพื่อนเรา ทำให้มีเพื่อนใหม่เยอะขึ้น สุดท้ายเขาก็กลายเป็นลูกค้าประจำ”

เข้าถึงกลุ่มลูกค้า

ด้วยความที่โลเคชั่นของร้านเป็นเส้นทางไปทำงานของหลายๆ คน แถมลูกค้าส่วนใหญ่ของทางร้านก็เป็นพนักงานออฟฟิศและคนที่อยู่คอนโดย่านนี้ จึงใช้การขายแบบ Grab and Go เป็นหลัก โดยสัดส่วนลูกค้าที่มาร้านเอง 60% ที่เหลืออีก 40% เป็นการสั่งแบบเดลิเวอรี่

ออกแบบร้านอย่างเข้าใจ

คุณกิ๊กเล่าว่าตั้งใจทำร้านให้มีโซน Open Kitchen เพราะด้วยพื้นที่ที่มีจำกัด และช่วงที่เปิดร้านแรกๆ ยังไม่มีพนักงานเหมือนตอนนี้ เลยอยากเห็นและต้องการพูดคุยกับลูกค้าโดยตรง ในขณะที่ตัวเองก็ยังอบขนมปังได้ด้วย รวมถึงลูกค้าเองก็จะได้เห็นการทำขนมปังสดใหม่จริงๆ

ร้านนี้ไม่มีขนมปังที่เป็นซิกเนเจอร์?

“ใช่! เพราะเราคิดสูตรทั้งหมดเองจึงไม่สามารถบอกได้ว่าชอบรสชาติไหนมากที่สุด ถ้าเราบอกว่าเมนูใดเมนูหนึ่งเป็นซิกเนเจอร์แล้วที่เหลือล่ะ ดังนั้นด้วยความที่อร่อยทุกแบบ เวลาใครถามว่ามีซิกเนเจอร์ไหม? เราจึงตอบว่าไม่มี (ยิ้ม)”

คิดสูตรแบบเอาแต่ใจ สู่ความต้องการลูกค้า

“แต่ละไส้แต่ละรสชาติเกิดจากที่ตัวเองรู้สึกว่าถ้าลูกค้ากินแบบเดิมซ้ำๆ คงจะเบื่อ เลยพยายามคิดและปรับสูตรใหม่ๆ เพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ เพื่อให้มีตัวเลือกที่หลากหลาย ซึ่งเราจะดีใจมากหากทุกคนชอบขนมปังแบบเดียวกับเรา”

“สูตรที่ทำขายไปสักพักแล้วปรับ เช่น ‘แฮมแอนด์ชีส’ เพราะรู้สึกว่ารสชาติยังพัฒนาต่อได้อีก เลยใส่มายองเนสเพิ่มเข้านิด เติมน้ำผึ้งเข้าไปตัดรสหน่อย ก็จะได้รสชาติที่มากขึ้น กินสนุกขึ้น ส่วน ‘ไข่กระทะ’ เกิดจากเราทำขนมปังโทสต์อยู่แล้ว จึงแตกไลน์เพิ่มมาให้ทุกคนรู้ว่าโทสต์สามารถทำอะไรได้บ้าง”

ทำแบบพอดีในแต่ละวัน

“เพราะทำจากความชอบและต้องการควบคุมคุณภาพให้ดีอยู่เสมอ ปกติทำวันละประมาณ 100-200 ชิ้น เสาร์อาทิตย์ก็จะเพิ่มมาหน่อย แถมเราเองไม่ทำโปรโมชั่นลดราคาช่วงใกล้ปิดร้าน เพราะเกรงใจลูกค้าช่วงเช้า อีกอย่างทางร้านก็อบขนมปังสดใหม่ทุกวัน ฉะนั้นถ้าขนมปังเหลือก็ทิ้ง เพราะเราไม่รู้ว่าลูกค้าซื้อไปเขาเก็บกี่วัน จึงไม่อยากทำขนมปังต่อวันในปริมาณเยอะๆ จะได้ไม่ต้อง waste เยอะ พูดตรงๆ ก็สงสารขนมปังทุกตัว”

วางแผนหลังจากนี้ยังไง

“แพลนไว้ว่าจะค่อยๆ ไปและไปเมื่อพร้อม เพราะเราเคยทำงานบริษัทมาก่อน ตอนนั้นที่เริ่มเปิดก็คิดแล้วว่าอยากเติบโตยังไง ในทิศทางไหน ตอนนี้ชอบรูปแบบนี้ที่เป็น Neighbourhood ไปตามย่านต่างๆ เรื่องการขยายสาขาจะทำเมื่อพร้อม ไม่รีบขยาย เนื่องจากเคยเห็นที่พอขยายแล้วคุมคุณภาพไม่ได้ เราไม่อยากเป็นแบบนั้น แน่นอนว่าก็จะปรับรสชาติใหม่ๆ ไปอีกเรื่อยๆ เพื่อทุกคน”

Tag: , ขนมปัง, ขนมปังโฮมเมด,