“เชียงใหม่เป็นบ้านเรา เราอยู่บ้านเรามีความสุข เราเลยอยู่”

คำตอบอันเสียงฟังชัดของเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ เชฟหนุ่มเนื้อหอมที่อยู่ในวงการอาหารของเชียงใหม่มาอย่างยาวนาน เขาคนนี้เคยเป็นเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์อิซากายะที่หลายเสียงบอกว่าอร่อยที่สุดในเชียงใหม่มาแล้วอย่าง Hatena ที่ตอนนี้เปลี่ยนโฉมเป็น Blackitch Artisan Kitchen ซึ่งนับเป็น Chef Table ร้านแรกๆ ของที่นี่ที่ได้สร้างสีสันและความอร่อย จนตอนนี้ก็ล่วงเลยเข้าสู่ปีที่ 7 พร้อมกับคว้ามิชลิน เพลท ไปเป็นที่เรียบร้อย

สิ่งที่ทำให้เชฟแบล็คเป็นที่ยอมรับในวงการจนใช้คำว่า “เนื้อหอม” มากที่สุดนั้นก็คือวิธีการปรุงอาหารของเขาที่เน้นความยั่งยืน เลือกใช้ของในประเทศไทย เลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล โดยใช้ภูมิปัญญาของอาหารไทยและอาหารญี่ปุ่นที่เป็นงานถนัดมาผสมกันจนได้เอกลักษณ์เฉพาะตัวที่เชฟแบล็คให้คำนิยามว่า Holistic Localized Artisanal

“คอนเซ็ปต์เชฟเทเบิลเป็นอะไรที่ตอบโจทย์และง่ายต่อการจัดการครับ โดยเราไม่ต้องกำหนดว่าจะต้องทำอะไร หรือไม่ทำอะไร เมื่อมันเปิดกว้างก็เลยทำให้เราได้ลองอะไรหลายๆ อย่าง แต่ที่เน้นคือเลือกใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในประเทศและตามฤดูกาลของเรานี่แหละมาปรุงอาหาร สไตล์ไทยบ้าง ญี่ปุ่นบ้าง ชนเผ่าบ้าง แล้วนำเสนอออกมาเป็นสิ่งที่กินได้ให้ลูกค้า ซึ่งก่อนจะมีคอนเซ็ปต์นี้ผมทำร้านอาหารญี่ปุ่นมาก่อน แล้วก็รู้สึกว่าทำไมต้องใช้ปลาของญี่ปุ่นด้วยล่ะ ทำไมถึงไม่เปลี่ยนเป็นปลาช่อนบ้าง

“อีกอย่างการทำเชฟเทเบิลมันเลยเป็นอะไรที่เราสามารถสื่อสารกับลูกค้าโดยตรงและแก้ไขได้ทันที เรามีเวลาเล่าเรื่องราวส่วนผสมในจาน ก่อนที่เราจะได้เจอกับปฏิกิริยาการตอบรับโดยตรงเดี๋ยวนั้น ทีนี้ก็อยู่ที่เราแล้วแหละว่าเราต้องมั่นใจและกล้าพอที่จะยอมรับ เท่านี้เราก็จะสามารถพัฒนาอาหารของเราได้เรื่อยๆ”

พัฒนาการของอาหารที่เชฟแบล็คพูดถึงได้เล่าเรื่องราวผ่านขวดโหลและโถแก้วที่วางตามชั้นวางที่เขาหมักดองและทดลองเองกับมือ ซึ่งมีตั้งแต่เครื่องปรุง ผักดอง ไปจนถึงเครื่องดื่มสูตรลับให้ทุกคนได้ชะเง้อมองและจินตนาการถึงรสชาติอย่างสนุก

“การหมักดองเป็นวิทยาศาสตร์เลยนะครับ คือมีพันธะเคมี มีสูตรของมันอยู่ เรียกว่าตอนนี้ก็ทำจนชินจนเข้ามือแล้วแหละ ถ้าถามว่าได้ไอเดียมาจากไหนก็คงเป็นคุณยายครับ เป็นสิ่งที่เราเห็นมาแต่เด็ก บ้านที่ระนองของคุณยายมีทั้งน้ำส้มสายชู 40 ปีที่ผมยังเอาหัวเชื้อมา มีกะปิ มีน้ำปลา มันเป็นสิ่งที่เราเห็นมาตั้งแต่เด็ก ตัวเด่นๆ ก็น่าจะเป็นมิโซะที่ทำจากมันหวาน มะพร้าว และเผือก”

ด้วยฝีมือการทำของหมักของดองที่หาตัวจับได้ยากนี้เอง ทำให้เชฟแบล็คได้รับเชิญไปเป็นเชฟพิเศษเข้าออกกรุงเทพฯ เป็นว่าเล่น แถมยังไปต่างประเทศอยู่บ่อยครั้ง เราเลยอดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมเขาถึงไม่เปิดร้านอาหารที่กรุงเทพฯ เสียเลย

“เราอยู่บ้านเรา เรามีความสุข เราเลยอยู่ ผมคิดว่าเราควรอยู่ในที่ที่เราคุ้นเคย แม้ที่นี่จะไม่ใช่บ้านเกิดแต่ก็รู้สึกผูกพันและภูมิใจในความเป็นเชียงใหม่มากนะ ผมอยากให้ทุกคนมาเที่ยวมาเห็นวิถีชีวิต โดยเฉพาะเรื่องอาหาร ผมว่าเชียงใหม่มีความหลากหลายมากๆ คนเมืองกับคนนอกเมืองก็กินไม่เหมือนกันแล้ว นี่ยังไม่นับอาหารชนเผ่า อาหารพม่า อาหารลาว และอาหารจีนทางยูนนานอีก คือที่นี่เหมือนเป็นศูนย์กลางเลยก็ว่าได้

“แต่สิ่งที่น่าเสียดายก็อยู่ตรงที่สิ่งต่างๆ วัตถุดิบต่างๆ กำลังไกลตัวเราไปเรื่อยๆ คนเริ่มไม่รู้จักของท้องถิ่นกันอีกแล้ว ถ้าคนกินไม่รู้จัก ของสิ่งนั้นก็จะกลายเป็นของแปลก ถ้าพูดยกตัวอย่างให้เห็นภาพตอนเด็กๆ ผมเห็นคนเชียงใหม่มักปลูกพืชผักสวนครัวริมรั้วเพื่อมาเป็นผักแกล้มลาบ บ้างก็นำมาทำแกงอ่อม แต่ตอนนี้ภาพแบบนี้ไม่ค่อยมีให้เห็นแล้ว เราจะเห็นแต่ผักสลัด ทั้งๆ ที่ความจริงผักพื้นบ้านของไทยไม่ได้มีอยู่แค่นี้ เพราะยังมีโสน ผักกูด ผักปลัง ผักแปม ผักขี้หูด ผักเชียงดา ซึ่งล้วนทำให้อาหารเหนือมีเสน่ห์ในตัวของมัน นอกจากนี้ยังมีถั่วเน่าที่ใส่ลงไปในอาหารแทบทุกอย่าง ร้านเราก็มีถั่วเน่าที่ทำเองด้วย ตอนนี้หน้าที่ของผมเลยเหมือนกับการสื่อสารว่าของในประเทศไทยไม่ใช่ของแปลกนะ”

ส่วนคำถามสุดท้ายเราก็ไม่พลาดถามว่าปีหน้าเชฟแบล็คหวังจะได้มิชลินสตาร์บ้างไหม ซึ่งคำตอบของเขาก็ยังน่าประทับใจเช่นเคย เมื่อเขาบอกว่าอยากทำหน้าที่ให้ดีที่สุด เพราะคิดว่ายังมีร้านอาหารดีๆ ในเชียงใหม่อยู่มาก แต่ไม่ว่าจะเป็นเขาหรือร้านไหนจะได้ดาว ที่แน่ๆ เชียงใหม่จะคึกคักขึ้นอย่างไม่ต้องสงสัย

เรียบเรียงจากบทความ Charming Chiang Mai หลงเสน่ห์ “เชียงใหม่”  โดย รตินันท์ สินธวะรัตน์ คอลัมน์ Cover Story นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 236 เดือน มีนาคม 2563

Tag: , Chef’s Table, เชียงใหม่,