เรื่องโดย : ธิดาสะมะพล (tidasamapol@yahoo.com)

ในประเทศอังกฤษมีหมู่บ้านเล็กๆ แห่งหนึ่งชื่อว่า Bray ได้รับการกล่าวขานถึงความสวยมีเสน่ห์แบบหมู่บ้านในศตวรรษที่ 16 และเป็นที่ตั้งของภัตตาคารระดับมิชลิน 3 ดาวถึง 2 ภัตตาคารจากทั้งหมด 5 ภัตตาคารบนเกาะอังกฤษ  

หมู่บ้าน Bray ตั้งอยู่ในเขต Berkshire ใกล้ปราสาทวินด์เซอร์ทางทิศตะวันตกของกรุงลอนดอน มีแม่น้ำเทมส์ (Thames) ไหลผ่านหมู่บ้านและบ้านเรือนน้อยใหญ่ รวมถึงภัตตาคาร The Waterside Inn ซึ่งซ่อนตัวอยู่ตามริมฝั่งแม่น้ำ

ภัตตาคาร The Waterside Inn เป็น 1 ใน 5 ภัตตาคารในประเทศอังกฤษที่ครอบครองดาวมิชลิน 3 ดวงเป็นลำดับสูงสุดตามระบบการให้คะแนนของคู่มือมิชลินไกด์ของบริษัทยางรถยนต์มิชลินแห่งประเทศฝรั่งเศส เพื่อแนะนำที่กินที่พักสำหรับนักเดินทาง ภัตตาคารที่ได้รับ 3 ดาวหมายถึงภัตตาคารที่ปรุงอาหาร (ไม่แค่) อร่อยมาก แต่อร่อยขั้น (เหนือ) เทพ ถึงแม้ต้องเสียเวลาเดินทางเพื่อไปลิ้มลองโดยเฉพาะก็ถือว่าคุ้มค่า  การเดินทางไปภัตตาคาร The Waterside Inn โดยรถยนต์จะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงจากใจกลางกรุงลอนดอน  จึงเป็นเหตุผลที่ภัตตาคารแห่งนี้จะมีที่พักไว้บริการ ซึ่งเป็นเรื่องปกติของภัตตาคารอย่างในประเทศฝรั่งเศส

พวกเราสำรองที่นั่งในเว็บไซต์ของภัตตาคารล่วงหน้า 2 เดือนเพื่อฉลองแซยิด แต่ยังต้องรอลุ้นอีเมลตอบกลับว่าจะได้มีโอกาสไปลิ้มลองภัตตาคารมิชลินระดับ 3 ดาวหรือไม่ แล้วโชคก็เข้าข้างเมื่อได้รับอีเมลยืนยันจากทางร้านซึ่งระบุการแต่งกายว่าเป็นแบบ “Elegantly Smart” โดยคุณผู้ชายไม่ต้องใส่สูทผูกเนกไท แต่ห้ามใส่กางเกงขาสั้นหรือชุดกีฬาเพื่อเป็นการให้เกียรติลูกค้าท่านอื่น เนื่องจากลูกค้าส่วนใหญ่เลือกภัตตาคารเพื่อฉลองโอกาสพิเศษสำคัญแบบครั้งหนึ่งในชีวิต ถึงแม้ลูกค้าจะมีกำลังจ่ายค่าอาหาร (ซึ่งสูงตามระดับดาว) แต่แต่งกายไม่เหมาะสมทางร้านขอสงวนสิทธิ์ในการปฏิเสธลูกค้ารายนั้น  เพราะร้านต้องการให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ความพิเศษในทุกมิติ ไม่ว่าจะเป็นด้านอาหาร บริการ และบรรยากาศ ซึ่งรวมถึงลูกค้าท่านอื่นในร้านด้วย นับเป็นความใส่ใจในรายละเอียดคู่ควรระดับสุดยอดดาวเสียจริง

The Waterside Inn เปิดให้บริการอาหารฝรั่งเศสตั้งแต่ปี ค.ศ. 1972 เป็นหนึ่งในภัตตาคารของตระกูล Roux ครอบครัวที่มีเชฟชื่อดังหลายท่าน เริ่มตำนานจากสองพี่น้องชาวฝรั่งเศส เชฟ Michel Roux และเชฟ Albert Roux ผู้มีอิทธิพลต่อวงการอาหารในประเทศอังกฤษมานานกว่า 40 ปี มีลูกศิษย์ชื่อดังหลายท่านอย่างเชฟ Gordon Ramsay และเชฟ Marco Pierre White

ในปี ค.ศ. 1967 พวกเขาเปิดภัตตาคารแห่งแรกชื่อ Le Gavroche ใจกลางกรุงลอนดอน โดยมีเป้าหมายที่ต้องการมีชื่อเสียงโด่งดังทั่วโลกด้วยคุณภาพอาหารและบริการ ต่อมาในปี ค.ศ. 1972 ได้ซื้อกิจการจากผับอังกฤษแบบชนบทดั้งเดิมในหมู่บ้าน Bray แล้วแปลงโฉมเป็นภัตตาคารซึ่งถือเป็นจุดกำเนิดของ The Waterside Inn จากนั้นในปี ค.ศ. 1986 กิจการได้ถูกแบ่งส่วน โดยเชฟ Albert ดูแลภัตตาคาร Le Gavroche ซึ่งปัจจุบันบริหารงานโดยลูกชายคือเชฟ Michel Jr เชฟตัดสินประจำรายการยอดฮิต MasterChef โดยมีดาวมิชลิน 2 ดาวรับประกันความอร่อย

ส่วนเชฟ Michel เลือกดำเนินกิจการภัตตาคาร The Waterside Inn จนได้รับมิชลินสตาร์ 1 ดวงในปี ค.ศ. 1974 ปีที่คู่มือมิชลินไกด์ออกตีพิมพ์ครั้งแรก แล้วเป็นดาวรุ่งพุ่งแรงได้รับดาว 2 ดวงในปี ค.ศ. 1977 จนได้ครอบครองดาวมิชลิน 3 ดวงในปี ค.ศ. 1985 นอกจากนี้เชฟ Michel ยังได้รับรางวัลเกียรติยศมากมายทั้งในประเทศฝรั่งเศสและอังกฤษ รวมถึงรางวัลพระราชทานเกียรติยศชั้น Order of the British Empire (OBE) จากสมเด็จพระราชินีนาถเอลิซาเบธที่ 2 แห่งสหราชอาณาจักรในปี ค.ศ. 2002 แล้วส่งต่อกิจการให้ลูกชายคนเดียวคือเชฟ Alain ดูแลจนถึงปัจจุบัน ภัตตาคาร The Waterside Inn เป็นภัตตาคารที่ตั้งอยู่นอกประเทศฝรั่งเศสแห่งเดียวในโลกที่รักษามาตรฐานระดับมิชลิน 3 ดาวนานเกือบ 35 ปี

สาธยายความยิ่งใหญ่ของตระกูล Roux จนรถยนต์จอดอยู่หน้าภัตตาคารที่ดูเหมือนบ้านพักอาศัยธรรมดา พนักงานแต่งตัวโก้รีบเปิดประตูต้อนรับแล้วนำรถไปจอดเพื่ออำนวยความสะดวกแก่ลูกค้าและลดความวุ่นวายของการจราจรในหมู่บ้าน พนักงานต้อนรับพาพวกเราไปนั่งที่โต๊ะริมกระจก มองออกไปเห็นท่าน้ำของภัตตาคารที่มีม้านั่ง ศาลา และเรือสำหรับให้ลูกค้าเช่าขับ โดยมีความงามของแม่น้ำเทมส์เป็นฉากหลัง  บรรยากาศในร้านไม่ได้เลิศหรูอลังการอย่างที่คิด เป็นแบบผ่อนคลายแนวบ้านสวนริมน้ำ แต่จำนวนพนักงานเสิร์ฟหนาตาพอๆ กับแขกเลยก็ว่าได้ เพราะจะดูแลลูกค้าได้แบบ 5 ดาว

พวกเราเลือกสั่งชุดมื้อกลางวันแบบ 3 คอร์ส เริ่มด้วยขนมปังหอมกรุ่นหลายชนิดพร้อมเนยที่กดออกมาจากแม่พิมพ์เป็นโลโก้ของร้าน ตามด้วย Amuse-bouche เพื่อกินอุ่นเครื่องบริหารปาก เมนูเซอร์ไพรส์ (ตามภัตตาคารชั้นนำ) จากหัวหน้าเชฟ Fabrice Uhryn เพื่ออวดฝีมือก่อนลิ้มลองเมนูตัวจริง Amuse-bouche หน้าตาจุ๋มจิ๋ม 4 เมนู 4 คำ ได้แก่ Egg Mimosa Fritter with Watercress Puree ไข่ผสมแชมเปญและน้ำส้มชุบแป้งทอด ราดซอสเข้มข้นที่ทำจากผักสลัดน้ำ  คำที่ 2 คือ Beef Tartare on Beef Crisp เนื้อวัวสดหั่นเป็นชิ้นเล็กคลุกเคล้าด้วยเครื่องปรุงสูตรพิเศษ เสิร์ฟบนข้าวเกรียบทำจากมันเนื้อวัวทอดกรอบ คำที่ 3 คือ Walnut Choux Bun with Goat Cheese and Beetroot แป้งชูซ์ผสมวอลนัตอบ ราดด้วยซอส ชีสนมแพะผสมบีตรูต และคำสุดท้ายคือ Marinated Salmon Tartlet with Avocado ปลาแซลมอนหมักเสิร์ฟกับอะโวคาโดบดในทาร์ตขนาดจิ๋ว

หลังจากอุ่นเครื่องบริหารปากแล้ว เมนูที่พวกเราสั่งจึงเริ่มเสิร์ฟด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยคือ Flaked Devon Crab with Langoustine Tails, Macédoine of Vegetables and Lovage Sauce หางกุ้งแลงกูสทีนจัดเรียงบนเนื้อปูจากเขตเดวอน (Devon) ชายฝั่งทะเลประเทศอังกฤษ ซึ่งเนื้อมีลักษณะหยาบ เป็นเส้นหนาคล้ายเนื้อปูอัดเมื่อแยกออกจากกัน วางบนผักสลัดหั่นลูกเต๋า กินกับซอสผัก Lovage หรือเรียกว่าพาร์สลีย์ทะเล รสชาติคล้ายผักขึ้นฉ่ายฝรั่ง (Celery) อีกหนึ่งเมนูเรียกน้ำย่อยคือ Royale-style of Crab and Prawns served with Fennel and Orange Salad ผักสลัด หัวเฟนเนล กลีบส้ม และดอกไม้กินได้ ถูกจัดวางอย่างประดิดประดอยบนแผ่นแป้งกรอบคล้ายข้าวเกรียบ แล้ววางบนกลีบส้มฝานและซุปครีมข้นคล้ายเนื้อไข่ตุ๋นทำจากปูและกุ้ง เป็นเมนูที่ผสมผสานรสชาติและเนื้อสัมผัสได้อย่างอร่อยและลงตัวที่สุด

เมื่อเครื่องยนต์ท้องติดเครื่องแล้วเมนูจานหลักจึงถูกเสิร์ฟด้วย Fillet of Plaice Cooked Meuniere with Croutons, Green Vegetables and Grape Emulsion เนื้อปลาลิ้นหมาผ่านการคลุกแป้งแล้วทอดเพื่อเพิ่มความกรอบให้เนื้อปลา เสิร์ฟกับผักใบเขียวลวก ตกแต่งด้วยซอสน้ำมันทำจากองุ่นหลากสีเสมือนการสร้างสรรค์ภาพวาดสีน้ำมันชิ้นเอกบนจาน แล้วโรยด้วยขนมปังกรอบกรูตอง

อาหารจานหลักอีกจานคือ Tidenham Duck Breast Roasted with a Spicy Streusel Topping, Lyon Style Potatoes, Yuzu Flavoured Jus เนื้ออกเป็ดชั้นดีจากฟาร์มในหมู่บ้าน Tidenham ติดพรมแดนประเทศเวลส์ ซึ่งทำฟาร์มเป็ดแบบครบวงจรตั้งแต่การเพาะปลูกอาหารใช้เลี้ยงเป็ดจนไปถึงการถอนขนเป็ดด้วยมือโดยใช้แว๊กแบบแห้งแทนเครื่องจักรทำให้ได้เนื้อเป็ดคุณภาพสูง เนื้อเป็ดนำไปย่างกินกับมันฝรั่งปรุงสไตล์เมือง Lyon ประเทศฝรั่งเศส โดยการฝานมันฝรั่งและหอมหัวใหญ่เป็นแผ่นบางแล้วจี่กับเนยและใบพาร์สลีย์ ราดด้วยซอสส้ม Yuzu โรยประดับด้วย Streusel ผสมเครื่องเทศและหัวหอมเล็ก ติดใจรสสัมผัสและติดปากรสชาติและความนุ่มลิ้นของเนื้อเป็ดเป็นที่สุด

สุดท้าย (แต่ไม่ท้ายสุด) คือเมนูขนมหวานอย่าง Iced Nougat Parfait served with Apricot Compote and Pistachio Financiers Sponge Biscuits พาร์เฟต์แช่แข็งเย็นชื่นใจทำจาก Nougat ผสมถั่วลิสงกรุบกรอบและน้ำผึ้งหอมหวาน ถูกตัดด้วยความเปรี้ยวของซอสแอปริคอต เสิร์ฟกับขนม Financiers ซึ่งเป็นขนมเค้กดั้งเดิมของฝรั่งเศสที่โดยปกติทำจากอัลมอนด์บด  แต่เมื่อเป็นมื้อพิเศษในสุดยอดภัตตาคารจึงใช้พิสตาชิโอแทน ทำให้ขนมมีสีเขียวสวยงามและรสชาติหอมอร่อยยิ่งขึ้น

ขนมหวานอีกเมนูคือ Chocolate and Cherry Dessert with Vanilla Mousseline Cream and Cherry Ripple Ice Cream เค้กช็อกโกแลตผสมเชอร์รี แต่งหน้าด้วยมูสวานิลลา เสิร์ฟกับไอศกรีมรสเชอร์รีอมเปรี้ยว บรรจงตกแต่งด้วยซอสเชอร์รีซึ่งถูกวาดเป็นทางบนจานให้ดูเหมือนซอสไหลเยิ้มออกจากลูกเชอร์รีผ่าครึ่งที่วางอยู่ด้านข้าง สวยอิ่มตา อร่อยอิ่มพุง แต่แอบเสียใจเมื่อมื้อแห่งความทรงจำนี้กำลังจะสิ้นสุดลง

จบด้วยการดื่มน้ำชากาแฟปิดท้ายตามธรรมเนียม แต่ขนมหวานหลากหลายชิ้นเล็กชิ้นน้อยสวยงามถูกเรียงรายมาในถาดพร้อมน้ำชากาแฟอย่างกับกิน Afternoon Tea (ต่อจากมื้อกลางวัน) สมกับความเป็นที่สุดของภัตตาคาร ขนมหวานในถาดนั้นมี Nougat, Raspberry Tartlet ทาร์ตราสป์เบอร์รี,  Canelé กรอบนอกด้วยคาราเมล เนื้อคัสตาร์ดนุ่มใน หอมวานิลลาและเหล้ารัม , Cherry Financier, Coconut and Lime Macaron มาการองมะพร้าวและมะนาว และ Strawberry and Elderflower Pâte de Fruit ขนมแยมอัดก้อนทำจากสตรอว์เบอร์รีและเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ ขนมหวานรสเลิศอันแสนประทับใจเหล่านี้อวดถึงจุดเริ่มต้นของเชฟ 2 พ่อลูก Michel and Alain Roux ซึ่งเคยเป็นเชฟทำขนมหวานจนเป็นเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านขนม (Master Pâtissier) ได้เป็นอย่างดี

ถึงแม้เชฟ Michel จะส่งต่อกิจการให้ลูกชายเชฟ Alain แล้วก็ตาม แต่เขายังคงทำหน้าที่เป็นทูตของภัตตาคาร เดินทางไปเป็นเชฟรับเชิญให้กับโรงแรมชั้นนำทั่วโลก รวมถึงโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ที่กรุงเทพฯ อีกด้วย นอกจากนี้เขายังจัดตั้งทุน The Roux (Roux Scholarship) เพื่อสนับสนุนเชฟรุ่นใหม่ที่ชนะการชิงทุนให้มีโอกาสเดินทางไปทำงานในภัตตาคารระดับมิชลิน 3 ดาวแห่งใดก็ได้ในโลกเป็นระยะเวลา 3 เดือนโดยไม่เสียค่าใช้จ่ายใดๆ เพื่อเป็นการสานต่อหัวใจ จิตวิญญาณ และอุดมการณ์การรักษามาตรฐานการปรุงอาหารชั้นสูงต่อไป

จึงไม่สงสัยว่าเหตุใดภัตตาคาร The Waterside Inn ถึงรักษาระดับมิชลิน 3 ดาวยาวนานถึง 35 ปี คู่มือมิชลินไกด์น่าจะเปลี่ยนระดับมิชลิน 3 ดาวของ The Waterside Inn ให้เป็น “ดาวค้างฟ้า” แทน

ข้อมูลเพิ่มเติม

• ภัตตาคาร The Waterside Inn
• ที่อยู่ : The Waterside Inn, Ferry Road, Bray, Berkshire SL6 2AT
• โทร. +44(0)1628 620291
• สำรองที่นั่ง : reservations@waterside-inn.co.uk
• เอื้อเฟื้อภาพบางส่วนโดยภัตตาคาร The Waterside Inn

Tag: , ประเทศอังกฤษ, มิชลินสตาร์,