หากเป็นเมื่อ 2-3 ปีก่อน พอเอ่ยคำว่า “หม่าล่า” (Mala) หลายคนอาจไม่รู้จัก หรือใครที่พอคุ้นอยู่บ้างก็อาจจะไม่ค่อยประทับใจด้วยรสชาติความเผ็ดที่แสบขึ้นคอ (จนแทบจะอยากจะไอค่อกแค่ก) อีกทั้งยังพกพากับอาการชาที่ปลายลิ้นอีกต่างหาก แต่ในช่วงปีสองปีมานี้หม่าล่ากลับกลายเป็นรสชาติยอดฮิตได้อย่างสง่างาม แถมยังได้รับการปรับปรุงรสชาติให้ถูกใจพวกเรายิ่งขึ้น ซึ่งปรากฏการณ์นี้ไม่ได้เกิดขึ้นที่บ้านเราเท่านั้น แต่ความเผ็ดดังกล่าวยังได้เผยแพร่ไปทั่วโลกอีกด้วย

What is Mala? : หม่าล่าคืออะไร

ชื่อเรียกของ “หม่าล่า” นั้นนับเป็นการประสมคำกันแบบง่ายๆ โดยเกิดจากคำว่า “หม่า” [ma (麻)] ซึ่งจริงๆ ต้องออกเสียง “หมา” (แต่การออกเสียงหมาสำหรับคนไทยอาจจะฟังดูขัดเขิน) ที่หมายถึงอาการชา (Numbing) ที่ปลายลิ้น ขณะที่คำว่า “ล่า” [la (辣)] หมายถึงรสเผ็ด (Spicy) ดังนั้นเมื่อเอาคำ 2 คำมารวมกันจึงหมายถึงรสชาติที่เผ็ดชาตรงปลายลิ้น

รสชาติความเผ็ดประมาณนี้นับเป็นลักษณะเด่นของอาหารจีนสไตล์เสฉวน (Sichuan Cuisine) หรืออาหารตำรับชาวใต้ของคนจีนเลยก็ว่าได้ แม้ใครหลายคนจะบอกว่าอาหารจีนรสชาติจืดชืด แต่คงไม่ใช่สำหรับคนทางใต้แน่ (รู้สึกว่าคนใต้แทบทุกประเทศมักกินเผ็ด) ซึ่งรหัสลับความเผ็ดร้อนนั้นเขาว่ากันว่ามาจากพริกเสฉวน (Sichuan Pepper) ที่เรียกกันว่าฮวาเจียว (Hua Jiao) ซึ่งมีหน้าตาเป็นเม็ดกลมๆ ไม่ต่างจากพริกไทยดำสักเท่าไร แต่อนุภาพเรียกว่าเผ็ดและชาได้อย่างไม่น่าเชื่อ

Why Lips Go Numb : ทำไมถึงลิ้นชา

ส่วนความเป็นมาของหม่าล่ายังไม่เป็นที่แน่ชัด แต่คาดว่าน่าจะมาในช่วงศตวรรษที่ 19-20 ณ ตลาดกลางคืนในเมืองฉงชิ่ง (Chongqing) เมืองท่าที่เป็นที่อยู่อาศัยของเหล่าคนงานที่ทำงานบนเรือ กล่าวกันว่าเครื่องปรุงที่เรียกว่าหม่าล่าถูกปรุงขึ้นเพื่อใช้ดับกลิ่นวัตถุดิบราคาถูกจำพวกเครื่องใน ตับ ไต ไส้ และเลือดที่เหล่าคนงานนิยมกินกันให้มีรสอร่อยขึ้น ซึ่งมักจะเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มอย่างน้ำมันงาผสมกระเทียมและน้ำมันหอยเพื่อเพิ่มรสชาติให้ถูกใจยิ่งขึ้น

ขณะที่ส่วนผสมของหม่าล่าหรือซอสหม่าล่า (Mala Sauce) นั้นคงต้องบอกว่าเกิดขึ้นจากการรวมตัวของเครื่องเทศนับ 10 ชนิด เริ่มตั้งแต่พริกเสฉวน พริกแห้ง พริกป่น กานพลู กระเทียม โป๊ยกั๊ก ลูกกระวาน ขิง ยี่หร่า อบเชย ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ก่อนนำไปเคี่ยวในไขมันวัว (Beef Tallow) และน้ำมันพืชนานหลายชั่วโมงจนได้น้ำมันพริกบรรจุลงขวด ซึ่งอาจมีการเติมเครื่องเทศชนิดอื่นๆ ลงไปด้วยเพื่อสร้างเอกลักษณ์ของแต่ละร้านแต่ละบ้าน

ส่วนรสชาติชาปลายลิ้นจากหม่าล่านั้นกลุ่มนักประสาทวิทยาจากมหาวิทยาลัยคอลเลจลอนดอน (University College London) ทำการศึกษาพบว่าสาเหตุของอาการชาเกิดขึ้นจากสารที่ชื่อว่า Hydroxy-Alpha-Sanshool ในพริกเสฉวน ซึ่งเป็นสารกระตุ้นให้เกิดความเผ็ดเช่นเดียวกับแคปไซซิน (Capsaicin) ที่มีอยู่ในพริกทั่วไป หากแตกต่างกันตรงที่เจ้าสารที่ทำให้ชาสามารถอยู่สร้างความชาได้ยาวนานกว่า หรือพูดง่ายๆ ก็คือแม้เราจะหายเผ็ดแต่ความชาจะยังอยู่ที่ลิ้นและริมฝีปากเราอีกพักใหญ่ๆ เลยทีเดียว ที่สำคัญผลการทดลองยังบอกอีกว่าระหว่างนั้นปากเรายังสั่นนิดๆ อีกด้วยนะ

Mala Dishes : เมนูเด็ดจากหม่าล่า

ความจริงแล้วหม่าล่าสามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายประเภท สำหรับคนไทยที่คุ้นเคยกันดีก็คือ นำซอสและผงหม่าล่ามาทาและโรยบนของเสียบไม้ย่างอย่างหมู ไก่ กุ้ง เบคอน เห็ด และกระเจี๊ยบ หรือเป็นส่วนผสมในน้ำซุปสุกี้ชาบูที่พอได้ลิ้มลองเมื่อไรก็ชื่นใจเมื่อนั้น

สำหรับชาวจีนแล้วจะนิยมนำซอสหม่าล่าไปผัดบนกระทะร้อนกับเนื้อและผักนานาชนิด หรือที่เรียกกันว่า “หม่าล่าเซียงกัว” [Mala Xiang Guo (MLXG)] หรือจะเป็นเมนูดั้งเดิมที่ทำให้นึกถึงโอเด้งอยู่นิดๆ ก็คือเนื้อและผักเสียบไม้ (บางครั้งไม่ต้องเสียบไม้ก็ได้) เสิร์ฟในชามพร้อมน้ำซุปหม่าล่ารสเผ็ดร้อน ปรุงรสด้วยกระเทียม น้ำมันพริก ต้นหอมซอย น้ำมันงา พริกป่น ที่เรียกกันว่า “หม่าล่าทัง” (Mala Tang)

นอกจากนี้วิธีกินยังมีระเบียบที่แตกต่างกันระหว่างชาวเหนือกับชาวใต้ด้วยว่าถ้าเป็นคนจีนแถบปักกิ่งจะนำเนื้อสัตว์ใส่ลงในน้ำซุปหม่าล่าที่ปรุงเอาไว้เสร็จแล้ว แต่ชาวเสฉวนแท้ๆ จะนำเนื้อสัตว์ไปลวกในน้ำก่อน แล้วจึงค่อยปรุงซุปหม่าล่าให้อร่อยพร้อมกิน

แหล่งข้อมูล

• บทความ “Mala Mania Makes Koreans Taste the Burn” โดย Lee Hana สืบค้นที http://www.korea.net/NewsFocus/Culture/view?articleId=173004
• บทความ “The Secret Life Of The Mala Xiang Guo” โดย Pan Jie สืบค้นที่ https://www.ricemedia.co/culture-food-the-secret-life-mala-xiang-guo/
• บทความ “Why Szechuan Peppers Make Your Lips Go Numb” โดย Joseph Stromberg สืบค้นที https://www.smithsonianmag.com/science-nature/why-szechuan-peppers-make-your-lips-go-numb-5668606/#KO4dz1u1ggIsLROV.99
• https://en.wikipedia.org/wiki/Mala_sauce
• http://www.sh-streetfood.org/mala-tang-hot-and-spicy-soup %E9%BA%BB%E8%BE%A3%E6%B1%A4/

Tag: , Nice To Know, หม่าล่า,