มีคำถามให้กับนักกำหนดอาหารเกี่ยวกับการปรุงประกอบอาหารโดยใช้น้ำมันว่าหากน้ำมันเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันแล้วจะส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างไร จะมีผลต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดหรือไม่ และกลไกการเกิดออกซิเดชันเกิดขึ้นได้อย่างไร และเราสามารถป้องกันได้ไหม

ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับการเกิดออกซิเดชันก่อนว่าคือปฏิกิริยาเมตาบอลิซึมที่เซลล์หรือโมเลกุลเกิดการสูญเสียอิเล็กตรอนซึ่งเป็นปฏิกิริยาปกติที่เกิดขึ้นในร่างกายของมนุษย์อยู่ตลอดเวลาอยู่แล้ว  เช่น กระบวนการเปลี่ยนอาหารให้เป็นพลังงาน การขจัดของเสียออกนอกร่างกาย ผลที่ตามมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน เช่น พลังงาน สารอาหาร และสารอนุมูลอิสระที่เป็นตัวก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายหากมีมากก็ส่งผลให้เกิดความเสื่อมต่อร่างกาย ตามมาด้วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง และโรคหัวใจและหลอดเลือด

สำหรับน้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร น้ำมันที่ใช้ซ้ำ น้ำมันที่ใช้ความร้อนสูง หรือแม้แต่ซื้อมาแล้วไม่ได้ใช้วางไว้อยู่เฉยๆ ก็สามารถเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ และมีงานวิจัยที่แสดงความเสี่ยงของความสัมพันธ์ต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ยิ่งประเภทของน้ำมันที่มีความไม่อิ่มตัวมากเท่าไรก็ยิ่งสามารถที่จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้เร็วและมากเท่านั้น

ประเภทของน้ำมันและตัวอย่างชนิดของน้ำมัน

ดังนั้นจึงมีข้อแนะนำสำหรับการใช้น้ำมันเพื่อลดปฏิกิริยาออกซิเดชันดังนี้

• ใน 1 วันไม่ควรบริโภคไขมันจากน้ำมันเกินกว่า 27 กรัม หรือประมาณ 6 ช้อนชาต่อวัน
• น้ำมันควรเก็บไว้ในที่อุณภูมิต่ำไม่ร้อนหรือมีแสงแดด
• ไม่ควรวางขวดน้ำมันไว้ใกล้เตาหรือที่มีอุณหภูมิสูง
• ไม่ควรเปิดฝาน้ำมันทิ้งไว้
• อาจซื้อบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับการใช้ประกอบอาหาร หากไม่ได้ใช้มากอาจซื้อขวดเล็ก
• ดูวันที่หมดอายุของน้ำมัน
• ดูสี กลิ่น หากเกิดการเปลี่ยนแปลงก็แสดงให้เห็นถึงการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้
• เมื่อเปิดฝาน้ำมันแล้วไม่ควรใช้เกินกว่า 3 เดือน

ถ้าปฏิบัติตามนี้ก็สามารถหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันในน้ำมันได้

Tag: , Food for life, สุขภาพ, น้ำมัน,