หลายคนชื่นชอบอาหารกลุ่มปิ้งย่าง บาร์บีคิว แต่สำหรับคนรักสุขภาพยังมีความขัดแย้งกันอยู่ บ้างก็ว่าอาหารที่ปิ้งย่างนั้นดีกว่าการทอดหรือผัดเพราะใช้น้ำมันน้อยกว่า และคงคุณค่าสารอาหารมากกว่าเพราะความร้อนไม่สูงมาก รวมทั้งกลิ่นที่หอมและรสชาติก็สดอร่อยกว่าวิธีการอื่น แต่อีกกลุ่มก็บอกว่าอาหารที่ผ่านการปิ้งย่างนั้นไม่ดีต่อสุขภาพเพราะทำให้ก่อเกิดเซลล์มะเร็งได้ และยังมีสารที่เกิดจากการไหม้ซึ่งส่งผลต่อระบบประสาทและสมองตามมา จึงทำให้หลายคนเกิดความสงสัยว่าแล้วจะทำอย่างไรดี สรุปว่าดีหรือไม่ดีกันแน่

★ ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับการปิ้งย่าง ★

อาหารที่คนนิยมนำไปปิ้งย่างส่วนใหญ่มักเป็นกลุ่มของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูง เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อไก่ เครื่องใน เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ลูกชิ้น แหนม หมูยอ และกลุ่มอาหารทะเลต่างๆ ซึ่งอาหารกลุ่มนี้มีทั้งไขมันอิ่มตัวสูงและคอเลสเตอรอล เมื่อกินเข้าไปมากจะทำให้เพิ่มพลังงานเกินไป ส่งผลต่อน้ำหนัก ไขมันที่สูงก็ส่งผลต่อการสะสมไขมันในร่างกาย และคอเลสเตอรอลที่สูงเกินก็อาจส่งผลต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้

ส่วนมากอาหารปิ้งย่างมักจะเติมเครื่องปรุงและซอสต่างๆ เข้าไปเพิ่ม และเครื่องปรุงเหล่านี้ก็มีส่วนของน้ำตาล เกลือ หรือผงชูรส เมื่อกินเข้าไปในปริมาณมากจะส่งผลต่อความดันโลหิต ทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นได้ และสะสมนานก็จะส่งผลต่อการทำงานของไต

สารที่เกิดจากปฏิกิริยาการเผาไหม้อาจเป็นตัวส่งเสริมให้เกิดเซลล์มะเร็ง ได้แก่ สารประกอบโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs) ที่มาจากการปิ้งย่างของไขมันที่มีการไหม้เกรียมซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง (Carcinogen)  เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร หลอดอาหาร และสารเบี่ยงเบนพันธุกรรม (Mutagenic) และสารอีกตัวคือเฮเทอโรไซคลิกเอมีน (Heterocyclic Amines, HCAs) เกิดจากเนื้อสัตว์ที่ผ่านความร้อนสูงกว่า 150 องศาเซลเซียส หรือนานเกินกว่า 2 ชั่วโมง ซึ่งสารนี้จัดเป็นสารก่อมะเร็ง

จากการศึกษาพบว่าการปิ้งย่างอาจทำให้เกิดสารเฮเทอโรไซคลิกเอมีนมากกว่า 2 เท่า โดยมาจากการเผาไหม้ของไขมันและน้ำมันจากเนื้อสัตว์ที่หยดลงไปที่ถ่านหรือสารให้ความร้อน หลังจากนั้นควันที่เกิดขึ้นก็จะมาเกาะและเกิดการไหม้เกรียม

★ ตัวช่วยเพื่อให้การปิ้งย่างมีสุขภาพที่ดีขึ้น ★

• อย่าให้เนื้อสัตว์สัมผัสกับความร้อนหรือเปลวไฟโดยตรง อาจจะห่อด้วยใบตองหรือฟอยล์
• หมักเนื้อสัตว์ด้วยน้ำผักหรือสมุนไพร เช่น ขมิ้น มะนาว กระเทียม พริก จากการศึกษาพบว่าสามารถช่วยลดการเกิดเฮเทอโรไซคลิกเอมีนได้ถึง 90 % การหมักควรหมักอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง
• ทำเนื้อสัตว์ให้สุกมาก่อน เช่น นึ่งหรืออบแล้วค่อยปิ้งหรือย่างต่อ เพื่อลดระยะเวลาที่สัมผัสกับความร้อนที่สูงไม่ให้นานเกินไป
• ตัดชิ้นส่วนที่เกิดจากการไหม้เกรียมทิ้ง ไม่ควรกิน
• เลือกเนื้อสัตว์ที่ติดมันน้อย

• พยายามพลิกด้านที่สัมผัสกับความร้อนไปมาเพื่อลดการก่อตัวของสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนและเฮเทอโรไซคลิกเอมีน
• นำผักหรือผลไม้มาปิ้งย่างร่วมด้วย เพราะผักผลไม้มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลากหลาย ทั้งให้สารพฤกษเคมีที่ช่วยลดการเกิดโรค เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน และที่ดีมากๆ คือสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนและเฮเทอโรไซคลิกเอมีนจะไม่ก่อตัวกับผักและผลไม้เมื่อนำไปปิ้งย่าง และผักผลไม้ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย ผักผลไม้ที่สามารถนำมาปิ้งย่างแล้วยิ่งทำให้รสชาติอร่อย เช่น หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ แตงกวา มะเขือยาว พริกหวาน  สับปะรด แอปเปิล ฝรั่ง ลูกแพร์

Tag: , Food for life, อาหารปิ้งย่าง,