ถ้าไม่นับ “ซูชิ” และ “ราเมง” ล่ะก็ อีกหนึ่งอาหารยอดฮิตที่ชาวญี่ปุ่นสามารถชนะใจคนไทยและคนทั่วโลกอย่างง่ายดายคงต้องขอยกให้ “ยากิโทริ” (Yakitori) หรือ “ไก่เสียบไม้ย่าง” เพราะจะมีอะไรที่เข้าคู่กับเบียร์เย็นเจี๊ยบในช่วงเย็นได้ดีไปกว่าเนื้อนุ่มๆ ของไก่ย่างอีกแล้ว

★ Origin of Yakitori : กว่าจะเป็นไก่เสียบไม้ย่าง ★

หากใครเคยศึกษาประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นมาบ้าง เชื่อว่าคงรู้กันดีว่าชาวญี่ปุ่นเพิ่งมาริเริ่มบริโภคเนื้อสัตว์ในยุคหลังๆ นี้เอง แม้จะขึ้นชื่อว่าเป็นดินแดนของเนื้อวากิว แต่ด้วยความเชื่อทางศาสนาพุทธที่ฝังรากลึกในสมัยเอโดะ (Edo Period ค.ศ. 1603-1868) ก็ทำให้ชาวญี่ปุ่นแทบไม่กินเนื้อสัตว์กันเลย

จริงอยู่ที่ “ไก่” ไม่ได้ถูกห้ามอย่างเป็นทางการดังเช่นเนื้อวัวและเนื้อหมู แต่ชาวญี่ปุ่นสมัยนั้นมองว่ากลิ่นของเนื้อย่างเป็นสิ่งที่น่ารังเกียจ ขณะที่ไก่ซึ่งชาวญี่ปุ่นนิยมเลี้ยงกันนั้นจะเป็น “ไก่ชาโม” (Shamo) ไก่ชนของสายพันธุ์พื้นเมืองที่เนื้อเต็มไปด้วยมัดกล้าม เนื้อกระด้างและไม่อร่อย ทำให้วิธีกินไก่ชนิดนี้จึงต้องผ่านการตุ๋นต้มในหม้อไฟให้เนื้อมีความนุ่มนวลเสียก่อน

กล่าวกันว่าจุดเริ่มต้นของยากิโทริเริ่มขึ้นช่วงกลางสมัยเมจิ (Meiji Era ค.ศ. 1868-1912) อันเป็นช่วงที่ญี่ปุ่นเริ่มเข้าสู่ยุคการเปลี่ยนแปลงทางด้านเศรษฐกิจ ตามหัวเมืองต่างๆ จึงเริ่มมีร้านรวงขายอาหารริมถนน หรือที่เรียกว่า “ยะไต” (Yatai) ที่ขายเมนูปิ้งย่างกันแล้ว แต่ไก่ย่างก็ยังขึ้นทำเนียบเป็นอาหารที่มีราคาสูงลิบอยู่ดี  ยิ่งเนื้อหมูกับเนื้อวัวไม่ต้องพูดถึง เพราะมีศัพท์สแลงเรียกเปรียบเปรยว่า “วาฬภูเขา” เลยทีเดียว

★ Yakitori - Ya : ร้านขายไก่เสียบไม้ย่าง ★

ด้วยเหตุผลต่างๆ ข้างต้นกว่าที่ไก่ย่างเสียบไม้จะกลายเป็นอาหารของทุกคนอย่างแท้จริงก็เลยล่วงมาถึงปี ค.ศ. 1950 หรือหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อญี่ปุ่นสามารถเลี้ยงไก่เพื่อผลิตในระดับอุตสาหกรรมได้เป็นผลสำเร็จโดยได้รับคำแนะนำจากสหรัฐอเมริกา

ตั้งแต่นั้นมา “ยากิโทริยะ” (Yakitori - Ya) หรือร้านขายไก่ย่างก็ค่อยๆ เข้าไปอยู่ในหัวใจของคนญี่ปุ่น  จากขนาดร้านอันแสนกะทัดรัดที่เปิดกระจายไปตามย่านต่างๆ โดยเฉพาะใกล้สถานีรถไฟฟ้า ซึ่งนั่นก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้เมนูนี้กลายเป็นเมนูสุดฮิตที่คนญี่ปุ่นนิยมกินหลังเลิกงานเพื่อคลายความเหนื่อยล้า (ลงรถไฟปุ๊บก็ได้กลิ่นหอมชวนกิน) แถมยังขึ้นทำเนียบความอร่อยประจำร้านเหล้าร้านเบียร์ หรือ “อิซากายะ” (Izakaya) ได้อย่างงดงาม นอกจากนี้ยังมีร้านยากิโทริเฉพาะทางเกิดขึ้นอีกด้วย โดยร้านเหล่านี้มักจะใช้ “ไก่จิโดริ” (Jidori) ไก่อีกพันธุ์ที่เชื่อกันว่ามีรสชาติที่ดีกว่าไก่ตามฟาร์มปกติ

ที่สำคัญจุดเด่นของยากิโทริก็คงไม่พ้นการเลือกใช้ส่วนต่างๆ ของไก่มาเสียบไม้ให้เคี้ยวอย่างสนุก

★ Variety of Yakitori : กินส่วนไหนดี? ★

หากใครอยากสั่งยากิโทริแน่นอนว่าเบื้องต้นก็ต้องเลือกว่าจะย่างไก่ด้วย “ซอส” (ทาเระ - Tare) หรือ “เกลือ” (ชิโอะ - Shio) กันก่อนแล้วจึงค่อยเลือกส่วนไก่ที่ชอบ ซึ่งแต่ละส่วนจะมีชื่อเรียกต่างกัน

เริ่มด้วยเนื้อที่ใครหลายคนชอบกันมากที่สุดอย่าง “โมะโมะ” (Momo) เนื้อส่วนสะโพกโดดเด่นที่ความนุ่มและชุ่มฉ่ำ ตามด้วย “เทบะซะกิ” (Tebasaki) หรือปีกไก่ที่ยิ่งแทะยิ่งอร่อยเหมาะกับการแกล้มเหล้า หรือจะลองความกรุบๆ หอมมันของ “บนจิริ” (Bonjiri) หรือบั้นท้ายไก่ แต่ถ้าสายเฮลท์ตี้ก็คงไม่พ้นเลือก “มุเนะ” (Mune) หรือเนื้ออกไก่แน่นๆ ไร้มัน

ส่วนสายเครื่องในต้องจำคำเหล่านี้ไว้ให้ดี ไม่ว่าจะเป็น “ซุนะงิโมะ” (Sunagimo) กึ๋นไก่ที่มาพร้อมรสสัมผัสกรุบๆ เกินห้ามใจ ตามด้วย “ฮัตซึ” (Hatsu) หัวใจที่พกความกรุบไม่เป็นรอง อีกทั้งยังพ่วงความนุ่มเหนียวน้อยๆ มาเสริมทัพ และ “เระบะ” (Reba) หรือตับที่ใครๆ ก็ชอบ ร่วมด้วยเมนูสุดแสนธรรมดาอย่าง “เนะงิมะ” (Negima) หรือไก่เสียบต้นหอมญี่ปุ่นเมนูที่ทุกร้านต้องมี ซึ่งจะเป็นการนำเนื้อไก่ส่วนสะโพกหรือส่วนอกมาเสียบสลับกับต้นหอมญี่ปุ่นนั่นเอง

แต่ถ้าใครชอบความอร่อยนุ่มลิ้นต้องยกให้ “สึกุเนะ” (Tsukune) ลูกชิ้นไก่บดก้อนกลมๆ เสียบไม้ผสมเครื่องเทศที่จะแตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละร้าน แต่ทีเด็ดจริงๆ ต้องยกให้ “ไข่แดงสด” ที่มากินคู่กันเพิ่มเพื่อความหวานละมุนไปอีกขั้น

แหล่งข้อมูล

• บทความ “How Yakitori Went from Taboo to Salaryman Snack” โดย Makiko Itoh สืบค้นที่ https://www.japantimes.co.jp/life/2015/08/21/food/yakitori-went-taboo-salaryman-snack/#.XZSUMugzbIW
• บทความ “Yakitori-Origin of Japanese Fast Food” สืบค้นที่ https://www.menu-tokyo.jp/tradition/yakitori

Tag: , Nice To Know, ยากิโทริ, อาหารญี่ปุ่น,