น้ำสต๊อก (Stock) และน้ำซุปใส (Broth) เป็นส่วนผสมซึ่งเป็นเคล็ดลับสำคัญที่ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมให้อาหารหลายๆ เมนู เช่น ต้มจืด ซุป สตู ซอส แต่ในยุคปัจจุบันที่ผู้บริโภคต้องการความสะดวกสบายรวดเร็วในการเตรียมอาหารจึงมีผลิตภัณฑ์น้ำสต๊อกสำเร็จรูปแบบต่างๆ อย่าง ผงปรุงรส และซุปก้อน มากมาย เพื่อประหยัดเวลาหลายชั่วโมงในการทำน้ำซุปนั่นเอง

ทำไมน้ำสต๊อกและน้ำซุปจึงอร่อย?
น้ำสต๊อกและน้ำซุปเป็นชื่อที่ใช้เรียกของเหลวที่ได้จากการต้มเคี่ยวเนื้อสัตว์กับผักบางชนิด เช่น แครอต หัวหอมใหญ่ เซเลรี และเครื่องเทศสมุนไพรที่ให้กลิ่นหอม มีลักษณะการเตรียมการแทบจะเหมือนกัน ต่างกันที่ส่วนผสม ระยะเวลาในการเคี่ยว และการปรุงรส โดย น้ำสต๊อกคือน้ำต้มกระดูกที่เคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมงโดยไม่มีการปรุงรส ส่วนซุปใสคือน้ำต้มเนื้อสัตว์ ใช้เวลาการต้มสั้นกว่าน้ำสต๊อกและมักจะปรุงรสเพิ่มด้วย

ความอร่อยของน้ำสต๊อกและน้ำซุปใสเป็นผลมาจากกรดกลูตามิก (Glutamic Acid) ซึ่งเป็นอะมิโนชนิดหนึ่งที่ให้รสอูมามิ (Umami) ระหว่างที่เราต้มน้ำซุป กรดอะมิโนหลายร้อยโมเลกุลในโปรตีนที่อยู่ใน เนื้อ เอ็นข้อต่อ และไขกระดูกสัตว์ ละลายน้ำได้ดียิ่งขึ้น นอกจากนี้เอ็นข้อต่อ กระดูกอ่อน ที่ใช้ต้มน้ำสต๊อกยังมีคอลลาเจน (Collagen) เป็นองค์ประกอบ ซึ่งคอลลาเจนสามารถละลายน้ำได้ ทำให้น้ำซุปที่เคี่ยวไปทั้งกระดูกจะมีความเข้มข้นและมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่านั้นเอง

ซุปก้อนทำมาจากอะไร?
การผลิตซุปก้อนไม่ได้เกิดจากการเคี่ยวน้ำสต๊อกให้งวดจนแห้ง แต่ผลิตจากส่วนผสมที่เป็นของแห้งอยู่แล้วทั้งหมด เช่น เนื้อสัตว์อบแห้ง เกลือ น้ำตาล ผงกระเทียม ผงเครื่องเทศ ผงซีอิ๊ว สารเพิ่มกลิ่นรสต่างๆ จากนั้นเติมไขมันจากพืชหรือสัตว์ลงไปด้วย เพื่อให้สามารถขึ้นรูปเป็นก้อนได้ เมื่อนำไปละลายในน้ำก็จะกลายเป็นน้ำซุปที่มีไขมันลอยดูน่ากิน ส่วนผงปรุงรสต่างๆ ก็ผลิตแบบเดียวกันแต่ไม่มีไขมันเป็นส่วนผสม เพราะไม่ต้องขึ้นรูปให้เป็นก้อน

นอกจากนี้ซุปก้อนที่เรานิยมนำมาประกอบอาหารนั้นจะเห็นได้ว่ามีโซเดียมไม่ถึง 100 มิลลิกรัม น้ำตาลและไขมันนิดหน่อยเท่านั้น ซึ่งแทบไม่แตกต่างจากน้ำซุปปกติที่เตรียมจากการต้มเคี่ยวแบบดั้งเดิม แต่ก็มีปริมาณโปรตีนและพลังงานที่ต่ำกว่าด้วย ถ้าเราใช้ในปริมาณที่เหมาะสมตามที่ผู้ผลิตได้ระบุไว้ข้างฉลาก เราก็จะได้น้ำซุปที่ราคาไม่แพง ทำง่าย ประหยัดเวลา โดยที่ไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพอีกด้วย

เรียบเรียงจากบทความ “มารู้จักน้ำสต๊อกและผงปรุงรสสำเร็จรูปกันเถอะ” โดย ผศ.ดร.นัฐพล ตั้งสุภูมิ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล คอลัมน์ Food Facts นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับเดือน 225 เดือนเมษายน 2019

Tag: , น้ำซุปใส, น้ำสต๊อก, ผงปรุงรส,