ถ้าถามถึงอาหารสุขภาพหลายคนจะต้องนึกถึงปลาแซลมอน อะโวคาโด เป็นอันดับแรกๆ เพราะมีไขมันชนิดดีที่ช่วยให้เส้นเลือดไม่อุดตัน ดูจะปลอดภัยจากโรคร้ายต่างๆ

จะด้วยเป็นเพราะเนื้อมันนุ่มและมีสีสวยที่ตัดกันของสีส้มและสีเขียว ทั้ง 2 ชนิดนี้เลยกลายเป็นคู่รักคู่รสกันในเมนูต่างๆ และที่น่าสนใจคือต้องกินรสธรรมชาติโดยไม่ผ่านความร้อนหรือทำให้สุกจะยิ่งเก็บคุณค่าทางอาหารไว้ได้มากเพราะไม่ต้องเสียวิตามินไปกับความร้อนขณะปรุง และถ้าใครชอบ Salmon & Avocado Tartare ดูจะเป็นเมนูที่น่าสนใจ

แต่ทาร์ทาร์ของเชฟดานี่ อับดุลคาเลค พ่อครัวอาหารตะวันออกกลาง โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ ดูจะมีรายละเอียดและสีสันสะดุดตากว่าทาร์ทาร์ทั่วไป เชฟหนุ่มลูกครึ่งเลบานอนและเวเนซุเอลา ดวงตาสีฟ้า ผมดำ ท่าทางอารมณ์ดี บอกว่าแม้ว่าเขาจะเป็นเชฟอาหารตะวันออกกลางแต่การทำอาหารในปัจจุบันที่โลกเปิดกว้างก็สามารถทำอาหารสไตล์ผสมผสานเหมือนกับทาร์ทาร์ของเขาที่ตั้งชื่อว่า Salmon, Octopus Tartare with White Asparagus, Sweet & Sour Caviar

ดูเผินๆ จานนี้ก็เหมือนทาร์ทาร์ทั่วไป แต่มีรายละเอียดที่เชฟพยายามเพิ่มคุณค่าอาหารเข้าไป เริ่มตั้งแต่แซลมอนซึ่งเป็นที่รู้กันว่ามีโอเมกา-3 เต็มเปี่ยม เชฟใส่โอตูปุส (Octopus) หรือปลาหมึกยักษ์หั่นเป็นชิ้นเล็กผสมไปในเนื้อปลาแซลมอนเพื่อให้มีเนื้อสัมผัสมากขึ้นเวลาเคี้ยว บีบน้ำมะนาวเลมอนเพื่อดับกลิ่นคาว อะโวคาโดที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก แทนที่จะใช้น้ำมันมะกอกกลับใช้น้ำมะพร้าวแทน และระหว่างชั้นยังนำหน่อไม้ฝรั่งขาวหรือ White Asparagus มาต้มกับกะทิแล้วบดจนเนื้อเนียนนุ่มแทรกอยู่ระหว่างชั้นเพื่อให้มีเนื้อสัมผัสนุ่มเนียนเพิ่มขึ้น

รอบๆ จานก็เป็นคาเวียร์เม็ดกลมเล็กสีต่างๆ ทำจากผลไม้และสมุนไพรโดยใช้เทคนิคการทำอาหารโมเลกุลาร์ เช่น คาเวียร์สีเหลืองทำจากมะม่วงให้รสหวาน สีแดงเป็นคาเวียร์เบลูก้า และสีม่วงอมแดงทำจากซูแมค (Sumac) ผสมกับน้ำทับทิม ซูแมคเป็นสมุนไพรที่ขึ้นชื่อของตะวันออกกลางซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระอย่างเต็มเปี่ยม รสเปรี้ยว มีกลิ่นหอมเหมือนมะนาว และเชฟบอกว่านี่เป็นกลิ่นอายของตะวันออกกลางที่เขาผสมผสานอยู่ในอาหารจานนี้และยังทำให้มีคุณค่าอาหารโดดเด่นขึ้น

ในทางโภชนาการอะโวคาโดอุดมด้วยวิตามินอีและมีไขมันชนิดเดียวกับน้ำมันมะกอกที่สามารถช่วยลดคอเลสเตอรอลได้ มีโพแทสเซียมซึ่งจะช่วยควบคุมความดันโลหิต ทำให้หัวใจเต้นเป็นปกติและรักษาสุขภาพของระบบประสาท แต่อะโวคาโดก็เป็นผลไม้ที่ให้พลังงานสูง เพราะเพียงครึ่งผลก็ให้พลังงานถึง 190-238 กิโลแคลอรี คนที่ควบคุมน้ำหนักต้องระมัดระวังเพราะจะทำให้อ้วนได้ แม้ว่าจะมีไขมันดีแต่นักโภชนาการก็แนะนำให้กินอย่างระมัดระวัง

ปลาแซลมอนเชฟใช้น้ำมันมะพร้าวคลุกให้เข้ากัน หลายคนอาจคิดว่าเมื่อแช่เย็นไว้น้ำมะพร้าวจะแข็งตัว แต่น้ำมันมะพร้าวที่ใช้ทำอาหารกับน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นที่คนนิยมใช้ทาผิวนั้นแตกต่างกัน เพราะน้ำมันมะพร้าวที่ใช้ทำอาหารได้แยกเอาส่วนที่เป็นไขออกไปแล้ว จึงใช้ทำอาหารได้เหมือนกับน้ำมันพืชอื่นๆ และกรดไขมันอิ่มตัวในมะพร้าวสามารถดูดซึมและเผาผลาญเป็นพลังงานกับร่างกายได้เร็วและเหลือเป็นไขมันสะสมน้อย ปัจจุบันคนจึงนิยมหันมาใช้น้ำมันมะพร้าวกันมากขึ้น

ส่วนซูแมคที่เชฟนำมาผสมกับน้ำทับทิมและทำคาเวียร์นั้นเป็นสมุนไพรดั้งเดิมชนิดหนึ่งของตะวันออกกลาง เป็นผงสีแดง นิยมโรยเนื้อสัตว์ โรยในอาหารได้หลากหลาย หรือใส่ในสลัด ซูแมคมีสรรพคุณช่วยลดคอเลสเตอรอลและน้ำตาลในเลือด จัดเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณช่วยต้านสารอนุมูลอิสระในลำดับต้นๆ ซึ่งเชฟบอกว่านอกจากจะมีประโยชน์ยังสามารถผสมผสานกลิ่นอายและรสชาติของตะวันออกกลางให้กับทาร์ทาร์นี้ได้อย่างเข้ากัน ถ้ากินรวมกันทั้งหมดซูแมคจะช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวนิดๆ มีกลิ่นหอม และมีรสหวานของคาเวียร์ที่ทำจากมะม่วง ขณะที่แซลมอนและอะโวคาโดมีเนื้อสัมผัส มัน นุ่ม และมีรสเปรี้ยวจากเลมอนที่อยู่ในแซลมอนอีกด้วยซึ่งทำให้สดชื่น

ทาร์ทาร์เมนูนี้เรียกได้ว่าเชฟคิดรายละเอียดสำหรับคนรักสุขภาพมาอย่างดี

ขอขอบคุณ : เชฟดานี่ อับดุลคาเลค ห้องอาหาร Espresso โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ โทร. 0-2656-0444

Tag: , Aging Gracefully, อะโวคาโด, แซลมอน,