ไข่เป็นอาหารของคนทุกเพศทุกวัยและยังเป็นอาหารของคนทั่วโลก ทุกประเทศจะมีตำรับเมนูไข่ของตนเอง ด้วยเนื้อสัมผัสนุ่มเนียน มีโปรตีนสูง ไข่จึงเป็นอาหารจานโปรดของเด็กและผู้ใหญ่ แต่อาหารธรรมดาจะทำให้เป็นอาหารพิเศษในห้องอาหารหรูได้ไหม? ดูจะไม่ใช่เรื่องธรรมดา

ในโอกาสที่ร้านอาหาร Water Library Chamchuri ร้านอาหารที่บุกเบิกการรับประทานสไตล์ไฟน์ไดนิงของประเทศไทยฉลองครบรอบ 10 ปีเมื่อเดือนมิถุนายนที่ผ่านมานี้ เชฟไฮเคิล โจฮารี (รางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว 3 ปีซ้อน) ผู้บุกเบิกร้านอาหารในยุคเริ่มแรกบินตรงมาจากสิงคโปร์เพื่อสร้างสรรค์เมนูในงานนี้โดยเฉพาะ ร่วมด้วยเชฟเติ้ล-ภูวเดช เตชจิรัฐกาล Chef de Cuisine หัวหน้าพ่อครัวร้านวอร์เตอร์ ไลบรารี่ จามจุรี คนปัจจุบัน

เมนูในงานเป็นสไตล์ยุโรปที่ผสมกลิ่นอายเอเชียได้อย่างลงตัวและสร้างสรรค์ตามสไตล์ของเชฟไฮเคิล G&C มีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟทั้งสอง พร้อมกับถามถึงว่าถ้าจะจัดเมนูพิเศษสำหรับผู้สูงอายุนั้นควรจะเป็นเช่นไร

เชฟทั้งสองใช้เวลาใคร่ครวญก่อนจะบอกว่าไข่ตุ๋นญี่ปุ่น หรือ Chawanmushi เมนูธรรมดาที่ชวนให้หลายคนใคร่รู้ว่าจะพิเศษอย่างไร และความยากก็คือจะทำอาหารธรรมดาให้ดูพิเศษและประทับใจได้อย่างไร

เชฟเติ้ลบอกว่าเพราะเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มของไข่ตุ๋นทำให้ผู้ใหญ่หลายคนชอบเนูนี้ แต่ไข่ตุ๋นของวอร์เตอร์ ไลบรารี่ ต้องพิเศษซึ่งไม่ใช่ไข่ตุ๋นธรรมดา เชฟเติ้ลบอกว่า “อาหารของที่นี่เป็นสไตล์ยุโรปผสมผสานเอเชียมีกลิ่นอายของจีนนิดๆ ซึ่งบ้านเรายังไม่ค่อยมี และเมื่อสัมผัสอาหารคำแรกคนชิมต้องรู้สึก rich ซึ่งก็ไม่ง่าย ยิ่งเป็นไข่ตุ๋นก็ต้องคิดอีก เพราะไข่ตุ๋นญี่ปุ่นธรรมดาใส่น้ำดาชิ”

เชฟจึงเปลี่ยนจากน้ำดาชิเป็นน้ำสต๊อกล็อบสเตอร์กับน้ำสต๊อกไก่เพื่อให้ได้รสหวานหอม แต่น้ำสต๊อกมีความข้นจะต้องใส่ในปริมาณที่พอดีเพื่อให้เนื้อไข่เนียนนุ่ม จึงทดลองอยู่นานจนได้เนื้อไข่เนียนที่คิดว่าใช่ ส่วนตัวเนื้อไข่เชฟไฮเคิลใส่เห็ดเผาะด้วย ซึ่งเป็นเห็ดที่เชฟชอบ เวลาเคี้ยวจะได้เนื้อสัมผัสกรุบๆ ชวนตื่นเต้นมีลูกเล่นนิดๆ และใส่ถั่วลันเตาหวานเนื้อนุ่นมันลงไปด้วย

ไข่ตุ๋นธรรมดาเนื้อไข่จะเนียนนุ่มอยู่แล้ว แต่เชฟทั้งสองคิดว่าไข่ควรจะมีเนื้อสัมผัสที่ต่างกัน ไข่ตุ๋นนี้จึงเป็นไข่ 2 ชั้น ชั้นบนต้องเบานุ่ม จึงทำซอสซาบายองที่มีส่วนผสมของไข่ มิโซะ ขิงอ่อน เลมอน ทำเป็นโฟมบนหน้าไข่อีกชั้น และบนหน้าไข่ควรมีอะไรอีก

เชฟเติ้ลบอกว่าแม้ไข่จะมีโปรตีนอยู่แล้วแต่ก็อยากเพิ่มโปรตีนขึ้นอีก โปรตีนที่ย่อยง่ายและมีเนื้อสัมผัสละเอียดนุ่มควรเป็นเนื้อปลา จึงวางเนื้อปลาคินเมะได เนื้อปลาทะเลชั้นเยี่ยมของญี่ปุ่นบนหน้าไข่ ปลาคินเมะไดเป็นปลากะพงแดงน้ำลึก ตาโต หนังสีแดง และมีลวดลายสวยเป็นเอกลักษณ์ เนื้อละเอียด รสชาติเข้มข้น หวานมัน เป็นปลายอดนิยม แม้ลวดลายและหนังปลาสีแดงจะสวยอยู่แล้ว แต่เชฟเพิ่มความพิเศษโดยทอดเกล็ดปลาเป็นสีทองวางบนหนังปลาให้ดูโดดเด่นขึ้นอีกนิด

เนื้อไข่เนียนนุ่มกับเนื้อปลารสหวานๆ แม้จะนุ่มอร่อยอยู่แล้วแต่เชฟเติ้ลบอกว่าผู้ใหญ่บางคนอาจจะรู้สึกเนียนเกินไปจึงเหยาะน้ำมันรายุที่ทำจากงาคั่วและพริกให้มีรสเผ็ดนิดๆ และเมื่อถ้วยไข่ตุ๋นยกมาวางบนโต๊ะพอเปิดฝาจะเห็นเห็ดทรัฟเฟิลชิ้นบางๆ วางอยู่บนหน้าไข่อีก เชฟบอกว่าเป็นอุบายที่จะทำให้กลิ่นของเห็ดโชยกลิ่นหอมเตะจมูกทันทีที่เปิดฝาถ้วย เป็นเหมือนมนต์สะกดเรียกน้ำย่อยให้ชวนหิวทันที

ความคิดสร้างสรรค์ไข่ตุ๋นเมนูนี้จึงไม่ธรรมดา ทั้งสวยงามมีสีสัน คุณค่าทางอาหารก็เต็มเปี่ยม รสชาติชวนติดตาม ไม่น่าแปลกใจที่เมนูนี้ได้กลายเป็นเมนูประจำของร้านไปแล้ว

ขอขอบคุณ : เชฟไฮเคิล โจฮารี และเชฟเติ้ล-ภูวเดช เตชจิรัฐกาล ร้าน Water Library Chamchuri ชั้น 2 อาคารจัตุรัสจามจุรี โทร. 09-5085-7777

Tag: , Aging Gracefully, ไข่ตุ๋น,