คีเฟอร์ (Kefir) ชื่อนี้อาจจะแปลกสำหรับบางคน แต่ถ้าเป็นคนรักสุขภาพน่าจะรู้จักดี บางคนไม่ได้รู้จักแค่ชื่อแต่ดื่มทุกวัน และเลี้ยงคีเฟอร์เกรนส์ (Kefir Grains) อย่างประคบประหงม

คีเฟอร์เป็นนมหมักประเภทเดียวกับโยเกิร์ต แต่จุลินทรีย์ที่ใช้หมักแตกต่างกัน โยเกิร์ตเวลาทำจะใส่โยเกิร์ตลงไปหมัก แต่คีเฟอร์จะใส่คีเฟอร์เกรนส์ซึ่งเป็นเม็ดเล็กๆ ที่เกาะติดกันลงไปในนม คีเฟอร์มีอีกชื่อที่บ้านเราเรียกกันว่า “บัวหิมะธิเบต”

แม้จะเรียกว่าบัวหิมะธิเบตแต่คีเฟอร์มีต้นกำเนิดมาจากตะวันออกกลาง และมีความหมายตามรากศัพท์ภาษาตุรกีว่า “ความรู้สึกที่ดี” ความรู้สึกนี้น่าจะมาจากจุลินทรีย์ที่ใส่ลงไปหมักในนมซึ่งมียีสต์และแบคทีเรียแล็กติก (Lactic Acid Bacteria)  ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตทั้งคู่ที่อยู่ร่วมกันแบบพึ่งพาอาศัยกันและร่วมมือกันสร้างสารอาหารมากมาย เช่น โปรไบโอติกส์ที่ช่วยสร้างสมดุลในระบบทางเดินอาหาร โดยเฉพาะกระเพาะอาหารและลำไส้ใหญ่ กรดโฟลิกที่ช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง ทำให้สุขภาพดี เพราะมีเลือดไปหล่อเลี้ยงเพียงพอ ที่สำคัญยังช่วยยับยั้งการดูดซึมไขมันของร่างกาย ทำให้เราไม่อ้วนจนเกินไป แน่นอนว่าเมื่อระบบทางเดินอาหารมีความสมดุลทั้งจากแบคทีเรียชนิดดีและชนิดไม่ดี ภูมิต้านทานของเราก็จะดีไปด้วย ดีขนาดที่คนตะวันออกกลางจัดว่าคีเฟอร์เป็นยาอายุวัฒนะอย่างหนึ่งทีเดียว

เราจะทำคีเฟอร์ได้อย่างไร? คุณโรส-สุนันทา โจชิ ผู้มีประสบการณ์ในการทำคีเฟอร์จนเชี่ยวชาญ และได้รับเชิญไปสาธิตการทำคีเฟอร์ในงานต่างๆ อยู่สม่ำเสมอบอกว่าคีเฟอร์ทำได้ไม่ยาก แต่ต้องเอาใจใส่เลี้ยงดูและดูแลสักหน่อย

คุณโรสมีเชื้อสายเป็นชาวอินเดีย ยิ้มแย้มแจ่มใส อารมณ์ดี ผิวกายดูสดใสสดชื่น จะเป็นเพราะดื่มคีเฟอร์เป็นประจำหรือไม่ เธอหัวเราะและบอกว่าทำคีเฟอร์ดื่มมาประมาณปีกว่าแล้ว สุขภาพดีขึ้นหรือไม่ เธอยิ้มและบอกว่า “รู้สึกร่างกายสบายดี

ขณะที่เธอคุยก็สาธิตการทำคีเฟอร์บนโต๊ะที่มีอุปกรณ์ต่างๆ เช่น ขวดแก้วหรือขวดพลาสติก กระชอนซึ่งตาข่ายที่ใช้กรองต้องเป็นพลาสติกเท่านั้น ช้อนตัก ช้อนสำหรับคน ถ้วยกรอง และนมสด เธอย้ำว่าต้องเป็นนมสดเท่านั้น ห้ามเป็นนมยูเอชที (UHT) และต้องเป็นนมเย็น ไม่ใช่นมที่อุ่นร้อน เพราะคีเฟอร์ไม่ชอบนมอุ่นและอาจตายได้ ข้อสำคัญอีกอย่างคืออุปกรณ์ที่ใช้ทำคีเฟอร์ทุกชิ้นต้องเป็นพลาสติกหรือไม้ ห้ามเป็นสเตนเลสแม้แต่ช้อนที่ใช้ตัก           

คุณโรสหยิบกระชอนพลาสติกวางบนถ้วยตวง แล้วเทนมจากถ้วยพลาสติกลงบนกระชอน ใช้ช้อนค่อยๆ คนนม จะเห็นคีเฟอร์เกรนส์เป็นเม็ดเล็กๆ เกาะเป็นกลุ่มยึดติดกันคล้ายดอกกะหล่ำ เธอบอกว่าอันดับแรกก่อนทำคีเฟอร์ต้องมีคีเฟอร์เกรนส์ก่อน (ซึ่งมักจะขอจากคนที่ทำอยู่แล้ว) และบอกให้เราสังเกตดูคีเฟอร์เกรนส์ที่สมบูรณ์ เม็ดจะอวบเต่งตึง ถ้าอ่อนแอเกรนส์จะเม็ดเล็กและฟีบๆ พอกรองได้คีเฟอร์เกรนส์แล้วก็ใส่ในขวดสะอาด และใส่นม (คีเฟอร์เกรนส์ 1 ช้อนชา : นม  250 มิลลิลิตร) ใช้ช้อนคนเบาๆ เธอบอกว่าห้ามปิดฝาขวด ให้ใช้ผ้าขาวบางปิดปากขวดไว้แล้วรัดด้วยหนังสติ๊กเพื่อให้เกรนส์ได้หายใจ วางพักไว้ในอุณหภูมิห้อง และโชคดีที่บ้านเรามีอากาศร้อนชื้น คีเฟอร์ชอบและจะเติบโตเร็วมาก ประมาณ 12-24 ชั่วโมงนมจะเริ่มจับตัวเป็นก้อน มีกลิ่นหมัก เนื้อนมเริ่มหยุ่นๆ ซึ่งเธอบอกว่าคล้ายพุดดิงก็ใช้ได้แล้ว ให้นำนมนั้นมากรองก็จะได้คีเฟอร์ที่มีรสเปรี้ยวและซ่านิดๆ เนื้อจะเหนียวข้น ไม่เหมือนโยเกิร์ตที่จับเป็นก้อน ส่วนคีเฟอร์เกรนส์ก็ใส่ขวดใหม่ เทนมใส่ และคนเบาๆ เก็บไว้ในอุณหภูมิห้องเพื่อเริ่มต้นหมักใหม่

ถ้าเราทำทุกวันอย่างถูกต้องคุณโรสบอกว่าคีเฟอร์เกรนส์ก็จะมากขึ้นเรื่อยๆ เราอาจต้องเลี้ยงเกรนส์ไว้ต่างหากโดยใส่นมน้อยหน่อย (คีเฟอร์เกรนส์ 2 ช้อนโต๊ะ : นม 100 มิลลิลิตร) วางไว้ในอุณหภูมิห้อง พอนมเริ่มจับตัวคล้ายพุดดิงก็เก็บไว้ในตู้เย็น ถ้า 2 สัปดาห์แล้วยังไม่เปลี่ยนนมใหม่เกรนส์ก็จะตายเพราะสารอาหารในนมหมดแล้ว ส่วนนี้จะเก็บไว้แจกจ่ายเพื่อน เกรนส์อีกส่วนก็จะทำดื่มทุกวัน

การดื่มนั้นคุณโรสบอกว่าจะดื่มโดยไม่ใส่อะไรก็ได้ หรือนำไปปั่นกับผลไม้ ราดบนผลไม้ก็ได้ตามชอบ แต่ครั้งล่าสุดเธอลองกินกับข้าวเม่าสด โดยนำข้าวเม่าไปแช่น้ำจนนุ่มและนำมาใส่ในคีเฟอร์ เธอบอกว่า “อร่อยดีทีเดียว”

ไม่น่าเชื่อว่าคีเฟอร์จะทำได้ง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก ถ้าใครคิดจะทำคุณโรสแนะนำว่าควรลงมือทำเลย เธอพูดด้วยน้ำเสียงแจ่มใสว่า “ยินดีแลกเปลี่ยนประสบการณ์และให้คำปรึกษาค่ะ”

คีเฟอร์
ส่วนผสม คีเฟอร์เกรนส์ นมสด

• อุปกรณ์ ขวดแก้ว 2 ใบ กระชอน (แผ่นกรองต้องเป็นพลาสติก) ถ้วยกรอง (ปากถ้วยควรให้พอดีกับที่กรองเพื่อให้กรองได้ง่าย) ไม้พายหรือช้อนคน ผ้าขาวบางปิดปากขวด เชือกหรือหนังสติ๊กรัดปากขวด

วิธีทำ

• เมื่อได้นมที่มีคีเฟอร์เกรนส์มาแล้วเทนมผ่านกระชอน ใช้ช้อนค่อยๆ คน ตักคีเฟอร์เกรนส์ใส่ขวด (คีเฟอร์เกรนส์ 2 ช้อนชา : นม 100 มิลลิลิตร) ครั้งแรกควรให้คีเฟอร์เกรนส์ปรับตัว และอย่าเพิ่งใส่นมมาก ให้กินอาหารให้เต็มที่ก่อน ใช้ผ้าขาวบางปิดปากขวด รัดด้วยหนังสติ๊ก พักไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 12 -24 ชั่วโมงจนนมหมักและเนื้อนมคล้ายพุดดิง

• กรองนมผ่านกระชอน คนเบาๆ จะเห็นคีเฟอร์เกรนส์เป็นเม็ดเล็กๆ เกาะกัน ตักใส่ขวด ใส่นม (คีเฟอร์เกรนส์ 1 ช้อนชา : นมประมาณ 2 ถ้วย) คนเบาๆ ปิดด้วยผ้าขาวบาง พักไว้ในอุณหภูมิห้องจนเนื้อนมคล้ายพุดดิง กรอง และเริ่มต้นทำเหมือนเดิม

Notes

• คีเฟอร์ที่ยังไม่ได้กรองและที่กรองแล้ว (สำหรับดื่ม) เก็บเข้าตู้เย็นได้นาน 2 สัปดาห์
• ถ้านมหมักจนคล้ายพุดดิงแล้วไม่กรองนมจะแยกชั้น ก่อนกรองให้คนเข้ากันก่อน
• ไม่ต้องล้างคีเฟอร์เกรนส์ทุกครั้งที่ทำ ถ้าล้างทุกครั้งคีเฟอร์จะอ่อนแอ เม็ดเล็กลงและฟีบ ถ้ามีกลิ่นนมหมักแรง (โดยประมาณ 1 เดือน) และอยากล้างให้ล้างด้วยน้ำกรองสะอาด

ขอขอบคุณ : คุณสุนันทา โจชิ  โทร. 08-9128-9186

Tag: , คีเฟอร์,