เรื่อง / ภาพ : ปูชิตา วนาพิทักษ์วงศ์

อ่าน
>> Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan : 300 ปีที่ไม่ธรรมดาของอาหารไต้หวัน (ตอน 1)

เป็นธรรมดาของนักกินที่ไปเมืองไหนก็จะแสวงหาของกินดีๆ ในเมืองนั้นๆ หรืออาจถึงขั้นเลือกของกินเลือกร้านอาหารก่อนจะเลือกสถานที่ท่องเที่ยวเสียอีก ฉบับนี้ยังจดจ่ออยู่กับศิลปะและฝีมือการปรุงอาหารไต้หวันของแต่ละร้านที่มีความชำนาญเฉพาะด้าน อย่างร้านที่เน้นขายอาหารพื้นบ้านโดยเฉพาะและร้านที่ผลิตเนื้อสัตว์ตากแห้งมายาวนานกว่า 70 ปี

ในปี ค.ศ. 1977 ภัตตาคาร Shin Yeh ได้ถือกำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรกจากห้องแถวเล็กๆ ที่มีเพียง 11 โต๊ะ โดยความตั้งใจเดิมของเจ้าของร้านที่อยากมีพื้นที่สำหรับให้กลุ่มญาติสนิทมิตรสหายได้นั่งสนทนาพร้อมกินอาหารอร่อยๆ ร้านนี้จึงเป็นแนวอาหารพื้นๆ ที่สามารถปรุงกินเองได้ตามครัวเรือนทั่วไป หรือที่เรียกกันว่าอาหารรสมือแม่ แต่สิ่งที่ทำให้ร้านนี้โดดเด่นคือความพิถีพิถันในทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกซื้อวัตถุดิบตามฤดูกาลที่ดีที่สุด วิธีการปรุงที่เข้ากับวัตถุดิบที่สุด ฝีมือควบคุมไฟในการทอด ผัด นึ่ง การล้างกลิ่นคาว หรือการหั่นแบบต่างๆ ที่ต้องให้ได้สัดส่วนตามเอกลักษณ์ของอาหารจานนั้นๆ ที่สำคัญคือเทคนิคที่ต้องอาศัยความอดทนในการฝึกฝนอย่างยาวนานและรสชาติที่สืบทอดกันมากว่า 40 ปีโดยไม่เปลี่ยนแปลง

ถ้าพูดถึงอาหารขึ้นชื่อตามภัตตาคารที่เน้นขายอาหารพื้นบ้านนักกินส่วนใหญ่จะนึกถึงไข่ฟูไชโป๊ (正宗菜脯蛋 185 元 ประมาณ 185 บาท) อาหารธรรมดาแต่ดูเหมือนว่าจะตัดสินชะตาชีวิตให้กับร้านอาหารได้เลยว่าฝีมือเข้าขั้นหรือไม่ ไข่ต้องสด ไชโป๊ต้องดี หมักไม่เค็มหรือหวานจนเกินไป สุดท้ายคือฝีมือของพ่อครัว เริ่มจากตอกไข่ 3 ใบลงในถ้วยเดียวกับไชโป๊สับที่มีปริมาณ 2 ใน 3 ของไข่ ตีจนเข้ากันดี จากนั้นตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมันมากหน่อยเหมือนเจียวไข่บ้านเรา เทไข่ในถ้วยครึ่งหนึ่งอย่างแรงให้ส่วนผสมทั้งหมดจมลงถึงก้นกระทะ ด้วยความที่น้ำมันร้อนกลางๆ ขอบไข่จะงุ้มเข้าเป็นทรงกลมทันที ไม่ฟูฟ่องเป็นไข่เจียว ส่วนไข่ที่เหลืออีกครึ่งก็หยอดลงตรงกลางจนหมด แล้วค่อยๆ เลี้ยงกระทะซ้ายทีขวาที พร้อมใช้ตะเกียบช่วยเกลี่ยให้ไข่คงรูป เมื่อฝั่งแรกสุกดีแล้วพ่อครัวจะกลับไข่โดยตวัดกระทะด้วยข้อมือเพียงหนเดียว ทอดอีกด้านจนสุก ขั้นตอนสุดท้ายพ่อครัวจะถ่ายน้ำมันออกจนหมดแล้วจี่ไข่บนกระทะใบเดิมที่เร่งไฟจนร้อนจัดเพื่อไล่น้ำมัน ซึ่งจะได้ไข่กรอบนอกนุ่มในมีไชโป๊เป็นไส้อยู่ตรงกลางเป็นอันเสร็จ 

จานถัดมา ไก่ 3 ถ้วย (三杯雞 หม้อเล็ก 680元 หม้อใหญ่ 880元  ประมาณ 680-880 บาท) หมายถึงเหล้าปรุงอาหาร 1 ถ้วย น้ำมันงาดำ 1 ถ้วย และซอสถั่วเหลือง 1 ถ้วย เครื่องปรุงทั้ง 3 อย่างนี้ต้องมีปริมาณเท่ากัน แต่จะน้อยหรือมากขึ้นอยู่กับปริมาณของไก่ นอกจากนี้ยังมีกระเทียมทั้งกลีบ ขิงหั่นแว่นบาง ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า และไก่สับชิ้นโต เมื่อได้เครื่องปรุงดังนี้แล้วเริ่มจากลวกไก่ผ่านน้ำมันแค่ให้ผิวนอกของไก่พอตึงๆ ยังไม่ทันได้เปลี่ยนสีก็รีบใช้กระชอนตักขึ้นทันที ตามด้วยกระเทียมและขิง วิธีนี้จะกักเก็บน้ำหวานในชิ้นไก่ไม่ให้ไหลออกและดึงรสชาติของกระเทียม ขิง ให้เด่นขึ้นมาก

ขั้นตอนต่อมาตั้งกระทะไฟแรง ใส่ขิงและกระเทียมที่ลวกน้ำมันแล้ว ตามด้วยซอสถั่วเหลือง 1 ส่วน เหล้าปรุงรส 1 ส่วน รอจนเดือดแล้วใส่ชิ้นไก่ลงไป เติมน้ำมันงา ผัดเคี่ยวจนไก่สุก น้ำปรุงรสงวดเหลือแค่เป็นน้ำซอสขลุกขลิกและรสชาติผสมผสานจนเข้ากันดี กระบวนการยังไม่จบแค่นี้ พ่อครัวจะเตรียมหม้อเหล็กมีหูตั้งไฟจนร้อนจัด ตักไก่จากกระทะใส่ในถ้วยพร้อมใบโหระพาและพริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง เขย่าหม้อ 3-4 ครั้งให้ผักสลดและมีกลิ่นหอมโชยออกมาแล้วรีบยกหม้อวางบนจานอีกใบสำหรับจัดขึ้นโต๊ะ ปิดฝา เร่งให้พนักงานยกออกไปทันที เป็นอาหารพื้นๆ แต่วิธีทำไม่ธรรมดาเอาเสียเลย

อาหารจานเด็ดอื่นๆ ยังมีตับหมูเจี๋ยน (280元 ประมาณ 280 บาท) เมนูที่มีมาตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน ตับหมูชิ้นใหญ่เคลือบซอสเค็มๆ หวานๆ สีดำส่องประกายไปทั้งจาน ตับสุกพอดิบพอดีกรอบเด้งไม่คาว หากใครชอบตับจะต้องไม่พลาดจานนี้ หอยนางรมทอดโรยใบโหระพากรอบ (300元 ประมาณ  300 บาท) มาพร้อมเครื่องจิ้มเกลือพริกไทยผงพะโล้ เป็นอีกจานที่สั่งกันเกือบทุกโต๊ะ หอยนางรมสดคลุกแป้งบางๆ ทำให้ได้กลิ่นทะเลชัดเจน

นอกจากนี้ทางร้านยังมีเมนูรำลึกอดีตคือข้าวต้มใส่มันเทศหวาน ในสมัยสงครามนั้นข้าวยากหมากแพง การจะมีข้าวในปริมาณมากจนกระทั่งกินอิ่มท้องเลี้ยงคนทั้งหมู่บ้านได้จึงเป็นเรื่องที่ยากทีเดียว จึงต้องนำข้าวมาหุงเป็นข้าวต้ม ใส่น้ำจนเจิ่ง เพิ่มมันเทศหวานที่หาได้ง่ายและช่วยให้อิ่มท้องลงไปด้วย ตัวข้าวต้มบานพอดี มันเทศหวานถูกต้มจนนิ่มแต่ยังคงรูปสวยและหวานสมชื่อ ทั้งหมดนี้เป็นจานเด็ดจานดังของร้านที่ทำออกมาได้ดีมากจริงๆ มากจนลูกค้าหลายคนให้คำนิยามติดตลกว่าอาหารรสมือแม่แต่แม่ทำไม่ได้

ตลาดหนานเหมิน (南門市場) ตั้งอยู่ใกล้สถานีรถไฟฟ้าเจียงไคเชก เมมโมเรียลฮอลล์ มีร้านชื่อซ่างไห่หัวโถ่ย (上海火腿) แอบอยู่ด้านในสุดซอยของชั้น 1 เป็นร้านผลิตเนื้อสัตว์ตากแห้งขายมายาวนานเกือบศตวรรษ คนจีนนั้นรู้จักการหมักดองรมควันตากแห้งมาแต่ครั้งโบราณ เมื่อฤดูหนาวมาเยือน  อากาศเย็นจัด เพาะปลูกอะไรไม่ได้ ครั้นจะออกหาปลาล่าสัตว์ก็ลำบาก จึงเป็นความพยายามในการเอาชนะการเน่าเสียของอาหารของคนสมัยนั้น ร้านนี้เชี่ยวชาญด้านเนื้อตากแห้งเป็นพิเศษ โดยเฉพาะหมูแฮมดิบ นอกจากนี้ยังมีกุนเชียงแบบเผ็ด แบบมันน้อย บดหยาบ บดละเอียด กุนเชียงตับ หมูสามชั้นตากแห้ง และเป็ดเค็มที่อร่อยไม่แพ้กัน

ต้องเล่าก่อนว่าหมูแฮมดิบรสเค็มแบบนี้มีต้นกำเนิดมาจากเมืองจินหัว มณฑลเจ้อเจียง ประเทศจีนตั้งแต่ยุคสมัยราชวงศ์ถัง เป็นเสบียงที่ทหารนิยมนำติดตัวไปเมื่อถึงเวลาออกรบ ต่อมาในสมัยราชวงศ์ซ่งจักรพรรดิเกาจงได้ตั้งชื่อตามรูปลักษณ์ของแฮมว่าหัวโถ่ย (火腿) แปลตรงตัวว่าขาแฮมส่วนน่องที่แดงดั่งไฟ (Fire Leg) ประเทศจีนนี่แหละคือผู้คิดค้นขาแฮมชนิดนี้แล้วจึงขยายต่อไปถึงยูนนาน เซี่ยงไฮ้ ไต้หวัน ฮ่องกง หรือแม้แต่อิตาลีก็ผลิตแฮมที่เรียกว่าโพรชูโต (Prosciutto)และแฮมจามองของสเปน (Jamón Ham) เมื่อครั้งมาร์โค โปโล เดินทางมาเยือนจีนในศตวรรษที่ 13 และนำวัฒนธรรมกลับไปเผยแพร่ยังเมืองเวนิส ประเทศอิตาลีบ้านเกิดของตน

แฮมแบบไต้หวันจะเลือกใช้หมูพันธุ์พื้นเมืองที่เลี้ยงปล่อยตามธรรมชาติบนภูเขา การทำแฮมต้องพึ่งพาธรรมชาติเป็นอย่างมาก แฮมที่ดีต้องแห้งด้วยการผึ่งลมเย็น แฮมจึงต้องถูกตากไปตามสภาพอากาศ เมืองไถหนานทางตอนใต้ของไต้หวันล้อมรอบด้วยภูเขา มีลมหนาวพัดมาอย่างเหมาะสม ฝนตกตามฤดูกาล จึงเป็นสถานที่ที่ดีที่สุดในการผลิตแฮม กระบวนการทั้งหมดจะทำเป็นรอบ แต่ละรอบขาหมูต้องผ่านขั้นตอนต่างๆ ที่ไม่เหมือนกัน บ้างอยู่ในขั้นตอนการหมักเกลือ บ้างอยู่ในขั้นตอนการผึ่งลม รวมๆ แล้วรอบละหลายหมื่นขาเพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภค กว่าจะครบจบกระบวนการจนสามารถนำออกมาขายใช้เวลาทั้งสิ้น 4 ปีเต็ม

เริ่มจากทุกๆ เช้าผู้ผลิตจะเลือกเฉพาะขาหลังของหมูที่มีหนังบาง น้ำหนัก 12-14 กิโลกรัม นำไปหมักเกลือเม็ดธรรมชาติ 1 ปี ขั้นตอนนี้ยุ่งยากและต้องใช้ผู้เชี่ยวชาญในการทำมากที่สุด ในการหมักเกลือผู้ผลิตต้องอยู่ในห้องเย็น 2 องศาเซลเซียส ตัดสินใจว่าขาหมูที่กำลังจะโรยเกลือต้องโรยส่วนใดมาก โรยส่วนใดน้อย แต่ละตำแหน่งและปริมาณเกลือของแต่ละขาก็ไม่เหมือนกัน  โดยทั่วไปปริมาณของเกลือที่ใช้ประมาณ 3 % ของน้ำหนักวัตถุดิบ วิธีหมักเกลือแบบนี้เรียกว่าการหมักแบบแห้ง (Dry Curing) เกลือมีผลต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา และเชื้อราพวกนี้มีผลต่อการย่อยสลายโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโนที่ทำให้แฮมมีกลิ่นหอมหวนอันเป็นเอกลักษณ์ต่อไป หลังจากนั้นจึงล้างเกลือออก ผึ่งลมให้แห้ง และแขวนเก็บโดยให้ปลายขาแฮมอยู่ด้านบนเป็นเวลาอีก 3 ปี หัวโถ่ยตามตำรับจีนจะมีเนื้อแห้งแข็งและรสชาติเค็มจัดจ้าน ไม่นิยมกินดิบกินเล่นเหมือนทางฝั่งยุโรป มักถูกทำมาใช้เป็นรสชาติแฝงหรือเสริมรสชาติให้กับอาหารจานอื่นมากกว่า แต่ปัจจุบันได้มีการพัฒนาและจับมือร่วมกับประเทศต่างๆ เพื่อศึกษาวิธีการทำในรูปแบบที่แตกต่างจากเดิมเพื่อให้เข้ากับวิถีการกินตามยุคสมัยมากขึ้น

ขาแฮมแบ่งออกเป็น 5 ส่วน 1. หัวเจี่ยว (火爪) ส่วนกรงเล็บหรือคากิ เป็นส่วนที่เนื้อน้อย กระดูกเยอะ นิยมนำมาต้มน้ำแกงเอากลิ่นหอม ร้านอาหารทั่วไปนิยมใช้ส่วนนี้เพราะมีราคาไม่แพงนัก หรือต้มพะโล้กับขาหมูสดก็ได้  2. หัวถง (火膧) เป็นส่วนกระดูกที่ต่อมาจากคากิ กระดูกติดอยู่ข้างหนึ่ง ที่เหลือส่วนใหญ่เป็นเนื้อ ไขมัน และหนัง  ร้านอาหารเหลานิยมต้มน้ำแกงพร้อมกับไก่แก่ทั้งตัว สะโพกหมู หอยเชลล์ตากแห้ง และเติมแฮมส่วนกลางลงไปเพิ่มอีกสักชิ้นเล็กๆ 1 ชิ้น น้ำแกงเข้มข้นหม้อแรกนี้เรียกว่ายอดซุป น้ำซุปที่ได้จะหอมหวาน เข้มข้นเพราะมีคอลลาเจนจากเนื้อหนังมากกว่าส่วนอื่นๆ จึงมักจะจับคู่กับวัตถุดิบพิเศษที่ต้องคัดเลือกและปรุงอย่างพิถีพิถันเท่านั้น อย่างน้ำแกงพระกระโดดกำแพงที่รวมวัตถุดิบหายากหลา 10 ชนิดเข้าด้วยกัน 3. หัวฟาง (火方) คือเนื้อสี่เหลี่ยมจัตุรัสส่วนที่ดีที่สุดของแฮม อยู่ต่อลงมาจากหัวถง เนื้อสีแดงตัดกับมันสีขาวมีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นนิยมผัดใส่ในซอสเอ็กซ์โอ หั่นเป็นแผ่นบางๆ นึ่งกับเนื้อปลาแล่บาง หรือตุ๋นกับน้ำผึ้งอย่างที่มณฑลเจียงซูและเจ้อเจียงนิยมปรุงจนกลายเป็นอาหารชื่อดัง 4. จงฟาง (中方) แปลตรงตัวคือเนื้อส่วนตรงกลางของขาแฮม เป็นเนื้อแดงไม่ติดมัน นิยมฉีกเป็นเส้นๆ ตุ๋นกับปลิงทะเล ใส่ในซุปเสฉวน หรือโรยหน้าซุปหูฉลาม 5. ตี้โหยว (滴油) หรือเนื้อน้ำมัน เป็นชื่อที่ได้มาจากการที่แฮมถูกแขวนกลับหัวเป็นเวลานาน น้ำมันในเนื้อแฮมจึงไหลไปรวมกันในส่วนนี้มากที่สุด ทำให้เนื้อมีความฉ่ำน้ำมัน นิยมผัดหรือตุ๋นกับผักชนิดต่างๆ รสเค็มๆ หอมๆ จะแทรกซึมไปทุกส่วนของผัก เช่น ผัดไฟแรงกับกะหล่ำปลีหรือมันฝรั่ง หรือตุ๋นกับผักกาดขาวจนอ่อนนุ่ม

ผู้ผลิตจะตรวจสอบคุณภาพของแฮมโดยนำไม้ปลายแหลมจิ้มเข้าไปตาม 5 ตำแหน่งข้างต้นเพื่อดมกลิ่นจะได้รู้ว่าแฮมชิ้นนั้นหมักได้ที่หรือยัง เมื่อซื้อแฮมมาแล้วทางร้านจะจัดการห่อถุงพลาสติกแบบสุญญากาศให้ ต้องแกะพลาสติกออกก่อนเพื่อให้แฮมสัมผัสกับอากาศ หรือที่เรียกว่าให้แฮมได้หายใจ หากยังไม่ได้ปรุงอาหารก็สามารถเก็บได้อีกนานหลายสัปดาห์โดยต้องอยู่ในที่แห้งและเย็น อุณหภูมิที่เหมาะที่สุดคือ 20 องศาเซลเซียส

ปัจจุบันการผลิตจำนวนมากนั้นมักมาจากโรงงานที่มีเครื่องทุ่นแรงอย่างห้องเย็นที่สามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นได้อย่างเหมาะสมตลอดทั้งปีเพื่อพัฒนาให้ผลิตภัณฑ์ออกมาดีที่สุด ไม่ใช่เพื่อความสะดวกสบายของผู้ผลิตแต่อย่างใด ถึงแม้ว่าการถนอมอาหารเพื่อความอยู่รอดไม่จำเป็นต่อยุคสมัยนี้อีกแล้ว แต่เสน่ห์และเอกลักษณ์ของกลิ่นและรสสัมผัสเป็นสิ่งที่หาไม่ได้จากการปรุงอาหารแบบอื่น นอกจากนี้ตลาดหนานเหมินยังเต็มไปด้วยอาหารสดสารพัดทั้งผักผลไม้ หมูเห็ดเป็ดไก่ครบครัน อาหารทะเลนานาชนิด และอาหารปรุงสำเร็จที่นำกลับไปกินได้ทันที

การได้เที่ยวชมซอกแซกไปตามตลาดทำให้ได้เรียนรู้ถึงรสนิยมการกินอาหารของชาวเมืองอย่างแท้จริง และยังได้เรียนรู้อีกว่าแม้โลกจะพัฒนาไปมากแค่ไหน แต่ร้านเก่าแก่ดั้งเดิมเหล่านี้จะเดินตามรอยเท้าเดิมจากรุ่นสู่รุ่นไม่เปลี่ยนแปลง

อ่านเพิ่มเติม
>> Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan : 300 ปีที่ไม่ธรรมดาของอาหารไต้หวัน (ตอน 1)
>> >> Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan : ชิมเมนูไก่เลื่องชื่อ ณ กรุงไทเป (ตอนจบ)

Tag: , World Food, อาหารท้องถิ่น, ไต้หวัน,