หนึ่งในอาหารทะเลที่คนหลงรักมากที่สุดก็คงไม่พ้น “หอย” นานาชนิด สิ่งมีชีวิตภายใต้เปลือกสวยแสนอร่อยที่ไม่ใช่จะทำให้อร่อยได้ง่ายๆ อีกทั้งเนื้อในยังเต็มเปี่ยมไปด้วยเรื่องราวความลับมากมายที่น่าสงสัย G&C จึงได้รวมคำถามสุดฮิตที่หลายคนข้องใจ ก่อนจะพาไปชิมเมนูจากหอยที่ไม่ว่าใครก็ทำได้

Q : “อูนิ” หรือ “ไข่หอยเม่น” คือเนื้อส่วนไหนของหอยเม่นกันนะ?

A : เพียงแค่เรียกชื่อ “ไข่หอยเม่น” ก็นับว่าผิดถนัดเสียแล้ว เพราะถ้าให้จัดประเภทกันอย่างจริงจังหอยเม่นไม่ได้มีสถานะเป็นหอย หากเป็นสัตว์จำพวกเดียวกับปลาดาว และมีชื่ออย่างเป็นทางการว่า “เม่นทะเล” (Sea Urchin) ตามลักษณะภายนอก ส่วน “อูนิ” (Uni) หรือ “ไข่หอยเม่น” ก็ไม่ใช่ “ไข่” หากแต่เป็นส่วนของ “อัณฑะ” ของเม่นทะเลตัวผู้ และ “รังไข่” ของเม่นทะเลตัวเมีย

แม้ฟังแล้วจะชวนให้ร้องยี้! อยู่หน่อยๆ แต่ด้วยรสชาติที่ผสมผสานทั้งความนุ่ม มัน และหอมก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้ไข่หอยเม่นขึ้นชื่อว่าเป็นความอร่อยอันแสนล้ำค่าจะท้องทะเล อีกทั้งวิธีจับก็ต้องอาศัยการจับทีละตัวๆ จึงไม่ต้องแปลกใจที่ราคาของหอยเม่นถึงแพงระยับ ถ้าใครเคยสังเกตก็คงเห็นกันบ้างแหละว่าสีส้มของไข่หอยเม่นจะไม่เท่ากัน ซึ่งเชื่อกันว่าสีมีผลต่อความอร่อยอยู่ไม่น้อย เชฟซูชิในร้านดังจึงเลือกใช้ไข่หอยเม่นตัวผู้ที่มีสีอ่อนและขนาดเล็กมากกว่าไข่หอยเม่นสีส้มแปร๊ดขนาดใหญ่ของตัวเมีย

เพราะเชื่อว่ายิ่งเนื้อมีขนาดใหญ่มากเท่าไร ภายในก็จะมีน้ำและเละกว่านั่นเอง

Q : เมนู “เอสคาโก” ที่เรียกกันว่า “หอยทากอบเนย” คือหอยทากจริงๆ ใช่ไหม?

A : หอยทากที่นำมาทำเป็นเมนูสุดโด่งดังนั้นเป็นหอยทากตัวจริงเสียงจริง ดั่งเช่นความหมายของเอสคาโก (Escargot) ก็แปลว่า “หอยทากที่กินได้” (Edible Snail) แต่ก็ไม่ใช่ว่าหอยทากทุกชนิดจะกินได้ เนื่องจากหอยทากที่อาศัยตามธรรมชาติบางชนิดก็ถึงกับมีพิษเลยทีเดียว หอยทากที่ชาวเมืองน้ำหอมนิยมกินนั้นมีชื่อเรียกว่าเอสคาโก เดอ บูร์กอญ (Escargots de Bourgogne) จากแคว้นบูร์กอญหรือเบอร์กันดีที่เราคุ้นหูกัน จุดเด่นของหอยทากชนิดนี้ (จนต้องถูกจับกิน) อยู่ที่ตัวขนาดใหญ่ หรือวัดโดยรอบได้ราวๆ 40-55 มิลลิเมตร เปลือกมีสีน้ำตาลอ่อนประกอบกับริ้วสีขาวจางๆ และมีน้ำหนักตั้งแต่ 25-45 กรัม

ถึงกระนั้นกว่าจะได้ลองลิ้มชิมรสแต่ละครั้งก็ต้องเตรียมการหลายขั้นตอน เพราะอย่างที่รู้กันว่าหอยทากจะเต็มไปด้วยเมือก ดั้งนั้นจึงต้องมีการให้หอยทากคายเมือกออกมาให้หมดเสียก่อน กล่าวกันว่าเมื่อได้หอยทากมาแล้วขั้นแรกต้องให้หอยทากอดอาหารอย่างน้อย 7 วันเพื่อให้เหล่าหอยได้ย่อยอาหารและขับถ่ายของเสียออกมาให้หมด เมื่อครบกำหนดแล้วก็ให้นำหอยทากใส่ลงไปในถัง ก่อนจะพรมน้ำลงไปเล็กน้อยคล้ายกับเป็นการหลอกว่าฝนกำลังตก เพื่อให้หอยทากโผล่หัวพ้นออกมาจากเปลือก จากนั้นก็ให้โรยเกลือไปนิด ตามด้วยน้ำส้มสายชูอีกหน่อยจนทั่ว แล้วทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที ระหว่างนี้เจ้าหอยทากก็จะคายเมือกออกมาจนเป็นฟองฟอด (เขาว่ากันแบบนั้น) แล้วจึงค่อยล้างทำความสะอาดหอยด้วยการฉีดน้ำผ่านแรงๆ 3-4 ครั้ง

วิธีที่ดีที่สุดในการเอาหอยทากออกจากเปลือกนั้นก็ให้เอาหอยไปต้มในน้ำเดือด พอสุกได้ที่ก็ให้ใช้ไม้จิ้มฟันแคะตัวหอยออกมา (อารมณ์เหมือนเวลากินหอยหวาน) ดึงส่วนที่เป็นไส้ทิ้ง แล้วคัดเอาเฉพาะส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อ จากนั้นก็เอาเนื้อที่ได้ไปล้างอีกครั้งแล้วค่อยไปต้มในน้ำเกลือ ก่อนนำไปปรุงกับเนยตามชอบ ส่วนเปลือกหอยทากก็อย่าลืมล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้งเตรียมไว้ เพื่อนำหอยทากที่ปรุงแล้วใส่กลับเข้าไปอบอีกครั้งก็เป็นอันเสร็จพิธีอย่างแท้จริง

และนั่นก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้เอสคาโกเข้าขั้นเป็นเมนูสุดหรูอย่างไร้ข้อกังขา

Q : หอยเชลล์ไทยกับหอยโฮตาเตะ (หอยเชลล์ญี่ปุ่น) เหมือนกันหรือไม่?

A : ไม่ว่าจะเป็นหอยเชลล์ไทยหรือหอยโฮตาเตะทั้งสองก็เป็นหอยชนิดเดียวกัน หรือมีอีกชื่อว่า “หอยพัด” ซึ่งเรียกตามลักษณะเด่นของเปลือกที่แผ่ออกเป็นรูปพัด เพื่อใช้ประโยชน์ในการว่ายน้ำเพียงแค่กระพือฝาหอย ด้วยเหตุนี้การเพาะเลี้ยงให้หอยเชลล์อยู่ในที่จำกัดจึงเป็นไปค่อนข้างยาก เนื่องจากหอยเชลล์สามารถว่ายน้ำหนีได้ ทำให้หอยเชลล์ที่เราบริโภคกันส่วนใหญ่มักได้มาจากการจับตามธรรมชาติ หอยเชลล์จึงมีราคาค่อนข้างสูง

ความแตกต่างระหว่างหอยเชลล์ไทยและหอยเชลล์นอกนั้นดูได้จากลักษณะของเปลือกหอยเป็นสำคัญ กล่าวคือเปลือกหอยเชลล์ไทย (Moon Scallop) จะเรียบลื่นกว่าและมีสีออกส้มอมน้ำตาล แถมยังมีขนาดเล็ก ขณะที่เปลือกหอยเชลล์ญี่ปุ่นหรือโฮตาเตะ (Hotate) จะมีร่องตามแนวบนเปลือกหอยและมีขนาดใหญ่กว่ามาก (หากยังนึกไม่ออกให้นึกถึงโลโก้แบรนด์น้ำมันชื่อดัง) สำหรับเนื้อของหอยเชลล์นั้นแบ่งออกเป็น 2 ส่วนด้วยกัน ได้แก่ ส่วนของเนื้อสีขาวหนานุ่มเด้งกับส่วนเนื้อสีส้มที่ใครหลายคนคงเคยตั้งคำถามว่ามันคืออะไร กินได้หรือไม่?

คำตอบก็คือส่วนสีส้มนั้นเป็น “ไข่” (Roe or Coral) ของหอยเชลล์ แม้จะถูกเอาออกอยู่บ่อยครั้งแต่ส่วนที่ว่าสามารถ “กินได้” ซึ่งรสชาติก็จะนุ่มกว่าและเข้มข้นกว่านั่นเอง

Q : “หนวด” ของหอยแมลงภู่คืออะไร ต้องเอาออกไหม?

A : แม้หอยแมลงภู่จะเป็นหอยที่เราคุ้นไทยคุ้นเคยที่สุด แต่ก็สร้างความฉงนงงงวยที่สุดเช่นกัน เริ่มตั้งแต่สีของเปลือกที่ไม่เหมือนกัน ซึ่งเราก็ต้องบอกว่าสีของเปลือกหอยแมลงภู่สามารถเปลี่ยนไปตามสภาพที่อยู่อาศัย ถ้าอยู่ใต้น้ำก็จะค่อนไปทางสีเขียวอมดำ แต่ถ้าอยู่บริเวณน้ำตื้นมีโอกาสโดนแสงแดดบ้างเปลือกก็จะสีออกเหลือง แม้ว่าเราไม่สามารถแยกเพศของหอยได้จากลักษณะภายนอก แต่ถ้าแกะเปลือกออกมาเมื่อไรเราก็ฟันธงได้ด้วยการดูสีของเนื้อ โดยเพศเมียจะมีสีแดงหรือสีแสด ส่วนเพศผู้จะเป็นสีขาวครีมหรือน้ำตาลอมเหลือง แต่นั่นก็ยังไม่สร้างความฉงนให้กับเราเท่ากับ “หนวด” ปริศนาที่ทำให้เกิดความลังเลว่าจะเอาออกดีไหม?

แท้จริงแล้วหนวดที่เห็นนั้นเป็นเส้นใยเหนียวที่หอยแมลงภู่สร้างไว้เพื่อเกาะหลัก เรียกกันว่า “เกสร” หรือ “ซัง” จึงเป็นส่วนที่ (ค่อนข้าง) สกปรก (เพราะแตะพื้น) จึงควรเอาออกน่าจะเป็นการดีกว่า วิธีการเอาหนวดออกนั้นผู้สันทัดกรณีบอกว่าควรใช้ฝาหอยหนีบส่วนหนวดเอาไว้ก่อนแล้วจึงค่อยดึงออกมา เพราะถ้าเราดึงหนวดตอนที่แกะเนื้อออกมาแล้วจะทำให้เสียเนื้อส่วนเหนียวๆ กรุบๆ ของหอยติดออกมาด้วย

หรือที่เลวร้ายกว่านั้นคือดึงจนเนื้อหอยหลุดไปทั้งหมด!

Q : ทำไม “หอยแครง” ถึงมีเลือด แต่ “หอยแมลงภู่” ถึงไม่มีล่ะ?

A : ข้อเท็จจริงก็คือส่วนใหญ่หอยล้วนมีเลือดกันทั้งนั้น แต่จะมีมากมีน้อยและสีสันที่แตกต่างกันไป เริ่มตั้งแต่สีแดงเหมือนเลือดในจินตนาการที่เรารู้สึกกัน เรื่อยไปจนถึงเลือดสีใสและเลือดสีน้ำเงิน ซึ่งในกรณีของหอยแมลงภู่ส่วนใหญ่จะมีเลือดสีใส บางส่วนก็สีฟ้า ขณะที่หอยแครงจะมีเลือดเป็นสีแดงไม่ต่างจากมนุษย์เรา ซึ่งฝรั่งก็ช่างหาคำมาเรียกเสียด้วย เมื่อชื่อหอยแครงในภาษาอังกฤษจะเรียกกันว่า “บลัด ค็อกเคิล” (Blood Cockles) บ้าง “บลัด แคลม” (Blood Clam) บ้าง

สีของเลือดที่แตกต่างกันนี้เกิดจากองค์ประกอบในเลือดที่แตกต่างกัน อย่างเลือดสีแดงก็มาจากเฮโมโกลบินซึ่งก็คือธาตุเหล็กจับอยู่กับโมเลกุลของโปรตีนในเลือด ส่วนเลือดสีฟ้าก็มีฮีโมไซยานิน ซึ่งเป็นโลหะทองแดงจับอยู่กับโมเลกุลของโปรตีนในเลือด ทำให้เลือดมีสีฟ้าหรือไม่มีสี แต่บางครั้งเมื่อรวมตัวกับออกซิเจนจะพบสีน้ำเงินอ่อนๆ ได้เช่นกัน

Q : ทำไม “หอยหลอด” ถึงมีรูปทรงยาว?

A : ความจริงแล้วหอยหลอดจัดเป็นหอยสองฝาชนิดหนึ่งและเป็นสิ่งมีชีวิตที่ชอบอาศัยอยู่ในบริเวณที่มีดินปนทราย ด้วยเหตุนี้รูปร่างของหอยหลอดจึงถูกห่อหุ้มด้วยเปลือกคล้ายกับหลอดกาแฟสีขาวอมเหลืองหรือสีเหลืองอ่อน โดยปลายด้านหนึ่งเป็นเท้า อีกด้านหนึ่งเป็นท่อสำหรับกรองอาหารยื่นออกมา ซึ่งกิจกรรมหลักของหอยหลอดก็คือการฝังตัวเองอยู่ในดินแล้ววางตัวเองให้เอียงประมาณ 30 องศา (เป๊ะขนาดนั้น) ก่อนจะเริ่มกระบวนกินอาหารง่ายๆ โดยดูดให้น้ำผ่านเข้าไปในตัวอย่างช้าๆ ก็มีชีวิตรอดแล้วในแต่ละวัน ซึ่งแหล่งที่อยู่อาศัยของหอยหลอดไม่ได้มีมากแค่ที่ดอนหอยหลอดบ้านเราเท่านั้น หากแต่ยังกระจายไปยังส่วนต่างๆ ทั่วโลกด้วยชื่อเรียกที่แตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็น “Jackknife Clam” (หอยมีดพับ) ซึ่งความหมายไม่ต่างกับ “Razor Clam” (หอยมีดโกน)

แต่ชื่อที่บรรดาซูเปอร์มาร์เก็ตเมืองไทยเลือกใช้มากที่สุดต้องยกให้กับ "Bamboo Clam"  ที่มาพร้อมชื่อสุดน่ารักว่า "หอยไม้ไผ่"

Q : “หอยมุก” กินได้หรือไม่?

A :  อาจเป็นเพราะชื่อภาษาอังกฤษของหอยมุก (Pearl Oyster) มีคำว่า “Oyster” ที่แปลว่าหอยนางรมห้อยท้าย จนหลายคนคิดว่าสักวันเราอาจจะได้เจอกับไข่มุกในหอยนางรมระหว่างกินอาหารสุดหรูในภัตตาคาร แต่ถ้าใครยังไม่รู้เราก็ขอบอกว่าหอยนางรมและหอยมุกอยู่คนละวงศ์ตระกูลอย่างสิ้นเชิง โดยหอยมุกที่สามารถผลิตไข่มุกได้นั้นจะเป็นหอยในตระกูล Pterioida ขณะที่หอยนางรมจะมาจากตระกูล Ostreid

ไข่มุกนั้นจะเกิดในเนื้อของหอยมุกซึ่งเป็นหอยสองฝามีทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม โดยไข่มุกธรรมชาติ (Natural Pearl) จะเกิดจากการที่มีเม็ดทรายขนาดเล็กหรือเศษสิ่งแปลกปลอมขนาดเล็กอย่างเศษกระดูก เศษเปลือกหอย หรือเศษปะการังพัดพาเข้าไปภายในตัวหอยมุก แล้วทำให้ตัวหอยมุกเกิดความระคายเคืองจนหลั่งสารที่เป็นชั้นมุกที่เรียกว่า “เนเคอร์” (Nacre) ออกมาเคลือบสิ่งแปลกปลอมเหล่านั้น ยิ่งชั้นมุกมีความหนามากเท่าไร ไข่มุกก็จะมีความวาวมาก

แต่ปัจจุบันไข่มุกส่วนใหญ่ล้วนเป็นไข่มุกที่มาจากฟาร์มเลี้ยงด้วยการนำเปลือกหอยแมลงภู่ฝังเข้าไปในหอยมุก ก่อนจะรอเวลาราวๆ 2 ปีเพื่อเก็บเกี่ยวไข่มุกแวววับออกมา

Q : “หอยนางรมดิบ” ที่กินเข้าไปยังมีชีวิตอยู่หรือไม่?

A : คำตอบของคำถามนี้อาจทำให้ใครหลายคนลำบากใจ แต่การกินหอยนางรมดิบที่ปลอดภัยที่สุดก็คือการกินหอยนางรมทันทีเมื่อเสิร์ฟขึ้นมาจากบ่อ เพราะถ้าปล่อยทิ้งไว้นานมากเท่าไร แบคทีเรียก็จะเจริญเติบโตและเพิ่มจำนวนมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งนั่นก็ดูไม่ใช่เรื่องดีสักเท่าไร

ก่อนใครจะเพิ่งนึกได้แล้วมากล้าๆ กลัวๆ เอาตอนนี้เราก็ขอบอกให้สบายใจ (หรือเปล่า) ว่าหอยนางรมที่นำมาเสิร์ฟแบบสดๆ นั้นน่าจะยังมีชีวิตอยู่ แต่หอยนางรมจะตายเมื่อส่วนของตัวแยกออกจากฝาหอย เนื่องจากหัวใจของหอยนางรมจะอยู่ทางขวาถัดจากกล้ามเนื้อที่ติดกับเปลือกหอยทางด้านล่าง ทั้งนี้หอยนางรมจะสิ้นชีพทันทีเมื่อเนื้อหลุดจากเปลือกหรือไม่นั้นยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ แต่ที่แน่ๆ เมื่อฟันเราบดเคี้ยวตอนนั้นหอยนางรมน่าจะจากโลกนี้ไปอย่างแน่นอน (จริงๆ หอยเม่นที่ติดคว้านติดอยู่กับเปลือกก็ยังไม่ตายนะ)

สำหรับวิธีการเก็บรักษาหอยนางรมให้ปลอดภัยกับการกินนั้นก็มีหลักการง่ายๆ ว่าถ้าเป็นหอยนางรมสดควรเก็บรักษาหอยนางรมด้วยความเย็นและวางไว้บนน้ำแข็งและกินให้หมดภายในวันนั้น แต่ถ้าเป็นหอยนางรมแช่แข็งก็จะสามารถเก็บได้นานกว่าเล็กน้อยราวๆ 2-3 วัน และเก็บไว้ในอุณหภูมิ 1.5-4.5 องศาเซลเซียสเท่านั้น

เพราะถ้าต่ำมากกว่านี้ก็อาจจะทำให้หอยนางรมตายได้และไม่เหมาะกับการรับประทาน

Q : แบคทีเรียใน “หอยนางรม” ร้ายแรงและเป็นอันตรายถึงชีวิตหรือไม่?

A : เมื่อพูดถึงแบคทีเรียคงต้องบอกว่าแบคทีเรียไม่ได้มีเฉพาะแต่ในหอยนางรมเท่านั้น แต่ยังสามารถอยู่ในสัตว์ทะเลที่เราบริโภคกันอยู่นั่นแหละหากยังไม่ได้นำไปทำให้สุก แต่คงเป็นเพราะหอยนางรมเป็นอาหารทะเลที่นิยมกินแบบดิบๆ (ไม่นับซาชิมิ) กันเสียมากกว่าก็เลยทำให้มีรายงานด้านสุขภาพและรายงานการเสียชีวิตมากกว่าสัตว์ทะเลประเภทอื่นๆ

แบคทีเรียตัวร้ายที่พบในหอยนางรมมีชื่อว่าวิบริโอ (Vibrio) เป็นแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในน้ำบริเวณชายฝั่งทะเลปิด ซึ่งการตรวจพบเชื้อนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำทะเล กล่าวคือถ้าอุณหภูมิของน้ำทะเลต่ำกว่า 15 องศาเซลเซียสมักจะไม่พบเชื้อนี้ เนื่องจากแบคทีเรียชนิดนี้ไม่สามารถทนต่อสภาวะที่มีความกดดันของอากาศต่ำอันเป็นสภาวะของก้นทะเล ณ ระดับที่มีความลึกมากๆ แถมแบคทีเรียตัวนี้มักจะชอบอยู่กับสัตว์น้ำจำพวกมีขาเยอะๆ อย่างกุ้ง กั้ง ปู มากกว่าหอยนางรมเสียอีก

แบคทีเรียวิบริโอมักก่อให้เกิดอาการต่อระบบย่อยอาหาร ทำให้เกิดอาหารท้องเสีย อาเจียน และปวดท้องอย่างรุนแรงอย่างที่มักเป็นกัน และสำหรับผู้ที่ป่วยเป็นโรคเบาหวานหรืออยู่ในช่วงที่ภูมิต้านทานต่ำก็จะทำให้อาการสามารถทวีความรุนแรงมากขึ้นไปด้วยจนอาจถึงขั้นเสียชีวิต แต่ถ้าพบไวและมาหาแพทย์ได้ทันเวลาก็สามารถรักษาอาการให้หายขาดได้ แต่ก็ใช้เวลาประมาณ 7-10 วันเลยทีเดียว

ดังนั้นการกินอาหารที่ปรุงสุกและสดใหม่ยังคงใช้ได้เสมอ แต่ถ้าใครรักจะกินของดิบก็อย่าลืมตรวจสอบแหล่งที่มาและเก็บรักษาความสดของอาหารอย่างถูกวิธีกันด้วยนะ

แหล่งข้อมูล

• บทความ “She Sells Sea-Shell by the Sea Shore เรื่องของ “หอย” โดย รตินันท์ สินธวะรัตน์ นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับเดือนเมษายน 2558
• บทความ “13 Delicious Oyster Facts You Probably Didn’t Know” โดย Tibi Puiu สืบค้นที่ https://www.zmescience.com/other/feature-post/facts-about-oysters/
• บทความ “A Man Died from 'Flesh-Eating' Bacteria After Eating an Oyster. Here's What You Need to Know” โดย Sarah Klein สืบค้นที่ https://www.health.com/food/eating-raw-oysters-safety
• บทความ “Raw Oysters are Alive Until You Eat Them, In Case You Didn't Know” โดย Julie R. Thomson สืบค้นที่ https://www.huffpost.com/entry/raw-oysters-still-alive_n_592582f3e4b0ec129d31130b
• บทความ “What is Uni? And is it Good or Gross?” โดย Alison Spiegel สืบค้นที่ https://www.huffpost.com/entry/what-is-uni_n_6631900
• บทความ “ไข่มุก (Pearl)” โดย สถาบันวิจัยและพัฒนาอัญมณีและเครื่องประดับแห่งชาติ (องค์การมหาชน) สืบค้นที่ https://www.git.or.th/pearl.html
• บทความ “โรคและอาการของโรคที่เกิดจาก Vibrio Parahaemolyticus” โดย ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์ สืบค้นที่ http://www.foodnetworksolution.com
• https://en.wikipedia.org/wiki/Escargot
• https://www.facebook.com/SirinartCenter
• https://www.snail-world.com/snails-as-food/

Tag: , Cover story, หอย,