ในกระแสที่คนหันมาบริโภคอาหารในกลุ่มของโปรตีนมากขึ้น อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในกลุ่มของโปรตีนมีมากมายในท้องตลาดเพื่อให้ผู้บริโภคเลือกได้หลากหลาย แต่การจะเลือกกินโปรตีนแบบใดดีส่วนหนึ่งเราควรดูจากคุณภาพของโปรตีนนั้นๆ ด้วย

โปรตีนพบได้ทั้งในพืชและสัตว์ เมื่อพิจารณาองค์ประกอบของโปรตีนที่ได้จากสัตว์พบว่ามีองค์ประกอบคล้ายคลึงกับโปรตีนในมนุษย์ เมื่อเทียบกับโปรตีนในพืช โปรตีนในสัตว์จัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี (Complete Protein) เพราะมีกรดอะมิโนจำเป็นครบทั้ง 10 ชนิดและมีปริมาณมาก ส่วนโปรตีนที่ได้จากพืชจัดเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพต่ำ (Incomplete Protein) เพราะมีกรดอะมิโนจำเป็นในปริมาณน้อยไม่เพียงพอนำไปสร้างโปรตีนให้กับร่างกาย

โปรตีนที่ได้จากพืชบางชนิดมีกรดอะมิโนจำเป็นชนิดใดชนิดหนึ่ง หรือมากกว่า 1 ชนิดในปริมาณน้อยหรือไม่มีเลย หรือเรียกว่ากรดอะมิโนจำเป็นที่มีปริมาณจำกัด (Limiting Amino Acid) มี 4 ชนิด ได้แก่ ไลซีน ทรีโอนีน เมทไธโอนีน และทริปโตเฟน ตัวอย่างกรดอะมิโนจำเป็นที่มีปริมาณจำกัด เช่น ข้าวโพดมีไลซีนและทริปโตเฟนน้อยมาก ส่วนข้าวมีไลซีนและทรีโอนีนน้อยมาก การที่ร่างกายจะสร้างโปรตีนได้นั้นต้องได้รับกรดอะมิโนครบทั้ง 20 ชนิดจึงจะสร้างโปรตีนชนิดนั้นๆ ได้ หากได้รับโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นในจำนวนที่น้อยมากหรือขาดกรดอะมิโนเพียง 1 ชนิดอาจทำให้ร่างกายสร้างโปรตีนชนิดนั้นไม่ได้เลย

ดังนั้นการเลือกกินอาหารเพื่อให้ได้กรดอะมิโนจำเป็นครบจึงต้องกินให้หลากหลาย เช่น กินพืชคู่กับเนื้อสัตว์ หากเป็นผู้ที่กินมังสวิรัติควรกินโปรตีนจากพืชร่วมกัน 2-3 ชนิดเพื่อทดแทนกรดอะมิโนจำเป็นที่มีปริมาณจำกัด ชนิดที่ต่ำซึ่งกันและกัน (Complementary Protein) ส่วนปริมาณที่ได้รับจะเพียงพอหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับปริมาณอาหารที่กิน

คุณค่าทางชีวภาพ (Biological Value; BV) และค่า PDCAAS ของโปรตีนจากแหล่งต่างๆ

• BV (Biological Value) หรือคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน ซึ่งเป็นค่าที่คิดจากปริมาณโปรตีนที่ร่างกายสะสมไว้ โดยเปรียบเทียบกับปริมาณที่ถูกดูดซึมไปใช้ ค่า BV ตั้งแต่ 70 ขึ้นไปจึงจัดว่าเป็นโปรตีนชนิด สมบูรณ์และมีคุณภาพดี ยิ่งค่า BV ที่สูงจะแสดงถึงการที่ร่างกายนำไปใช้ได้ดี
• PDCAAS (Protein Digestibility Amino Acid Score) เป็นค่าความสามารถในการย่อยโปรตีนโดยมีค่าสูงสุดเท่ากับ 1.0 หรือ 100 เปอร์เซ็นต์

กรดอะมิโนจำเป็นที่มีปริมาณจำกัด (Limiting Amino Acid) ในอาหารประเภทพืช

การกินโปรตีนจากพืช 2-3 ชนิดควบคู่กันไม่จำเป็นต้องกินภายในมื้อเดียวกันก็ได้ อาจกินระหว่างมื้อหรือมื้อถัดไปได้ เช่น มื้อกลางวันกินถั่วแดงต้ม มื้อว่างบ่ายกินเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เป็นการเติมกรดอะมิโนเมทไธโอนีนที่ขาดไปในมื้อกลางวัน

ถ้าผู้ที่ไม่ได้กินมังสวิรัติมักไม่พบปัญหาการขาดกรดอะมิโนจำเป็นเพราะได้รับครบถ้วนจากเนื้อสัตว์ แต่ก็มีข้อเสียเนื่องจากเนื้อสัตว์มีคอเลสเตอรอลและไขมันสูง ถ้ากินปริมาณมากอาจเป็นปัญหาในผู้ที่มีไขมันในเลือดสูงหรือคนที่มีน้ำหนักเกินได้ ต่างจากโปรตีนในพืชที่ไม่มีคอเลสเตอรอลและไม่มีไขมันหรือมีไขมันต่ำมาก จึงส่งผลดีต่อผู้ที่มีภาวะอ้วน มีไขมันในเลือดสูง ผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจและสมอง

โปรตีนจากสัตว์เป็นแหล่งของโปรตีนที่มีคุณภาพดี ทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมนำไปใช้ประโยชน์ และเก็บสะสมในร่างกายได้มากกว่าโปรตีนจากพืช แต่หากพูดถึงคุณค่าสารอาหารอื่นๆ ที่มากับประเภทของโปรตีนแล้ว โปรตีนจากพืชนอกจากสารอาหารในกลุ่มของโปรตีนแล้วยังมีใยอาหารและสารพฤกษเคมีที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

ดังนั้นเพื่อสุขภาพและความเหมาะสมตามรูปแบบการใช้ชีวิตของแต่ละบุคคลจึงควรดูความเหมาะสมของปริมาณโปรตีนที่ได้รับเข้าไป และดูแหล่งที่มาของโปรตีนร่วมกับความหลากหลายของโปรตีน

Tag: , Food for life, โปรตีน,