เชื่อว่าคนรักขนมหวานคงจะต้องมีเฟรนช์โทสต์ (French Toast) ขนมปังเนื้อหนานุ่มชุ่มฉ่ำเนยที่ไม่ว่าจะท็อปปิงอะไรก็อร่อยไปเสียหมดอยู่ในใจอย่างแน่นอน แล้วยิ่งถ้าใครเป็นแฟนพันธุ์แท้ก็น่าจะรู้ว่าขนมปังที่จะทำให้เฟรนช์โทสต์อร่อยที่สุดนั้นก็คงไม่พ้น “บริออช” (Brioche) หรือที่เรามักเรียกกันว่า "บริยอช" ว่าแต่ว่าบริออชคืออะไรกันนะ

★ What is Brioche? : บริออชคืออะไร? ★
บริออช (หรือออกเสียงว่า บฆีโอช) ขนมปังสีเหลืองทองสัญชาติฝรั่งเศส โดดเด่นด้วยรสชาติอันเข้มข้นแต่ก็มีเนื้อสัมผัสนุ่มนวลด้วยส่วนผสมของไข่และเนยที่มากกว่าขนมปังปกติ ซึ่งสูตรดั้งเดิมนั้นจะอยู่ที่แป้ง 3 ส่วน เนย 2 ส่วน ขณะที่สูตรเบาๆ ก็จะอยู่ที่แป้ง 4 ส่วน เนย 1 ส่วน และน้ำที่ใช้ผสมแป้งก็จะถูกแทนที่ด้วยนมหรือไม่ก็ครีม

เชฟในตำนานผู้ล่วงลับอย่างโจเอล เลอบูชอง (Joël Robuchon) กล่าวไว้ในหนังสือ Le Grand Larousse Gastronomique (2007) ว่า “บริออชมีความบางเบาและฟูเล็กน้อย ซึ่งเนื้อสัมผัสและความฟูจะขึ้นอยู่กับสัดส่วนของเนยและไข่” ด้วยส่วนผสมอันเข้มข้นเช่นนี้ทำให้บริออชได้รับการนิยามว่าเป็นจุดนัดพบระหว่างขนมปัง (Bread) และเพสตรี (Pastry) ก็คงไม่ผิด

แต่ถ้าในทางเทคนิคบริออชจะเป็นขนมปังที่จัดอยู่ในหมวด “เวียนนัวเซอรี” (Viennoiserie) ซึ่งก็คือขนมปังหวานประเภทพัฟฟ์เพสตรีที่มักมีส่วนผสมที่มากกว่าปกติอย่าง ไข่ เนย นม ครีม ไปจนถึงบรั่นดี ขนมปังที่นับเป็นประเภทเดียวกันนี้ก็มีครัวซองต์และเดนิชที่หลายคนคุ้นเคยกันนั่นเอง

★ Origin of Brioche : จุดกำเนิดบริออช ★
ว่ากันว่าต้นกำเนิดของบริออชสามารถย้อนไปถึง ค.ศ. 1404 โดยเชื่อกันว่าเป็นสูตรอร่อยของชาวนอร์มัน (Normans) ที่อาศัยอยู่บริเวณแคว้นนอร์มังดีของประเทศฝรั่งเศสในปัจจุบัน

แต่บางสำนักก็แย้งว่าบริออชอาจมีที่มาจากทางฝั่งยุโรปตะวันออกอย่างโรมาเนียก็เป็นได้ เพราะที่นั่นก็มีขนมปังที่มีลักษณะและรสชาติคล้ายกับบริออช เช่นเดียวกับชื่อเรียกก็ยังเป็นที่ถกเถียง แต่ส่วนใหญ่เชื่อว่า “บริออช” มาจากคำว่า “Brier” คำเก่าในภาษาฝรั่งเศส ซึ่งน่าจะเชื่อมโยงกับคำว่า “Broyer” ในภาษานอร์มันที่แปลได้ว่า การนวด (แป้ง)

แม้จะบอกว่าบริออชคือขนมปังสุดเข้มข้น แต่บริออชในสมัยแรกๆ กลับมีส่วนผสมเพียงแค่ไข่ นม เนย และน้ำตาลจำนวนเล็กน้อยเท่านั้น และเป็นขนมปังที่นิยมใช้ในงานงานพิธีอย่างเช่น งานแต่งงานไม่ก็พิธีรับศีลจุ่ม ซึ่งเวอร์ชันขนมปังฉ่ำเนยที่เป็นต้นแบบความอร่อยในปัจจุบันนั้น เพิ่งจะมาเริ่มต้นในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 (Louis XIV of France ค.ศ. 1643-1715) นี้เอง เนื่องจากช่วงดังกล่าวทางตอนเหนือของฝรั่งเศสสามารถผลิตเนยได้เป็นจำนวนมาก ทำให้นิยมใช้เนยในการทำขนมปังนับตั้งแต่นั้น

★ Let Them Eat Brioche : บริออช “ไม่ใช่” เค้กนะ ★
หากใครยังไม่รู้ เราคงต้องบอกว่าบริออชได้ปรากฏอยู่ในถ้อยคำแห่งประวัติศาสตร์ของพระนางมารี อ็องตัวแน็ต (Marie Antoinette ค.ศ. 1774-1791) พระราชินีในพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 แห่งฝรั่งเศส (Louis XVI of France ค.ศ. 1774-1791) อย่าง “Let Them Eat Cake” ที่เราคุ้นๆ หูกันในวิชาประวัติศาสตร์

โดยวลีนี้มาจากประโยคภาษาฝรั่งเศสที่ปรากฏอยู่ใน Confessions หนังสือเล่มที่ 6 ของนักปรัชญาคนดัง ฌอง ฌาค รุสโซ (Jean Jacques Rousseau) ที่ว่า “Ils N’ont Pas de Pain, Qu’ils Mangent de la Brioche” หรือมักแปลกันว่า “ถ้าพวกเขาไม่มีขนมปัง ก็ให้กินเค้กสิ!” (If They Don’t Have Bread, Then Let Them Eat Cake) แต่ถ้าใครสังเกตดูดีๆ ก็จะรู้ว่าความจริงแล้วประโยคนั้นไม่ได้หมายถึง “เค้ก” หากแต่เป็น “บริออช” ต่างหาก

นอกเหนือจากการแปลผิด สิ่งที่ผิดยิ่งกว่าก็คือคนพูดประโยคนี้ไม่ใช่มารี อ็องตัวแน็ต เพราะหนังสือเล่มนี้ถูกพิมพ์ระหว่างปี ค.ศ. 1767-1770 และเรื่องเล่านี้รุสโซเคยเล่าให้ผู้คนฟังมาตั้งแต่ปี 1740 ดังนั้นจึงแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่ราชินีแห่งฝรั่งเศสจะเป็นคนพูด เพราะพระนางยังไม่เกิดในปี 1740 และยังไม่ได้มาฝรั่งเศสจนกระทั่งในปี 1770 อีกทั้งมีบันทึกว่าในฝรั่งเศสก็เคยมีกฎหมายว่า ถ้าขนมปังธรรมดาหมดก็ให้ขายบริออชในราคาเท่ากับขนมปังปกติ ทำให้คำพูดที่ว่าเป็นเรื่องจริงและไม่ใช่เรื่องแปลกแต่อย่างใด

ดังนั้นจึงสรุปได้อีกนัยหนึ่งว่านี่อาจเป็นการเมืองเรื่องเค้กที่ต้องการปลุกปั่นให้เกิดปฏิวัติฝรั่งเศสในช่วงนั้นก็เป็นได้

แหล่งข้อมูล

• https://bakerpedia.com/processes/brioche/
• https://www.britannica.com/story/did-marie-antoinette-really-say-let-them-eat-cake
• https://www.cooksinfo.com/brioche
• https://joepastry.com/2013/where-does-brioche-really-come-from/
• http://www.lagourmandise.net/history.htm

Tag: , บริยอช, บริออช, เฟรนช์โทสต์,