น่าจะเป็นข้อสรุปที่ไม่มีการโต้แย้งกันแล้วว่าอาหารที่เรากินเป็นที่มาของสุขภาพอันจะทำให้เราแข็งแรงหรืออ่อนแอ  นับตั้งแต่อดีตมนุษย์เราก็สนใจและใฝ่หาอาหารที่กินแล้วสุขภาพดี ยิ่งในปัจจุบันมีการจัดกลุ่มอาหารที่ช่วยบำรุงร่างกายเฉพาะส่วนยิ่งชัดเจนขึ้น  เช่น หัวใจ ไต เส้นเลือด รวมถึงความสวยงาม เช่น ผิว เส้นผม เล็บ ไม่นับรวมกระแสการกินอาหารเพื่อสุขภาพในแนวทางต่างๆ ที่มีให้เห็นกันเป็นระยะ

ประเทศที่มีชื่อเสียงเรื่องอาหารสุขภาพมายาวนานประเทศหนึ่งแน่นอนว่าต้องเป็นจีน อันมีศาสตร์ของการใช้อาหารเป็นยา ในตำราอาหารสุขภาพของจีนจะมีสรรพคุณของพืชผัก เนื้อสัตว์แต่ละชนิด ว่าผักชนิดใดควรปรุงกับเนื้ออะไร รวมทั้งวิธีการปรุงเพื่อเก็บคุณค่าอาหารให้ได้มากที่สุด เมนูหนึ่งที่มีชื่อเสียงว่าเป็นอาหารบำรุงร่างกายชั้นเยี่ยมคือฟู เตียว เขียง หรือเตียว เขียง ฟู  (พระกระโดดกำแพง) เมื่อต้มเสร็จกลิ่นจะหอมฟุ้งยั่วยวนจนพระหรือหลวงจีนต้องกระโดดกำแพงวัดมาร่วมวงด้วย

พระกระโดดกำแพงมีถิ่นกำเนิดอยู่ที่มณฑลฝูเจี้ยนซึ่งเป็นมณฑลชายทะเลทางตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศจีน ว่ากันว่าเป็นเมนูที่แพร่หลายมากในหมู่ชาวจีนโพ้นทะเลในเอเชียอาคเนย์  ส่วนผสมเมนูนี้มีอาหารทะเลที่เชื่อว่าช่วยบำรุงร่างกายชั้นเยี่ยม เช่น กระเพาะปลา ปลิงทะเล หอยเป๋าฮื้อ นำไปต้มกับเนื้อไก่ หมู แฮมยูนนาน และผัก เช่น แครอต หัวไช้เท้า เพื่อเพิ่มรสชาติ  แต่อาจจะไม่จำกัดส่วนผสม เพราะเชื่อว่าอะไรที่คิดว่าดี บำรุงกำลัง ช่วยให้ออกรสอร่อยก็ใส่เข้าไปได้ วิธีการปรุงในอดีตต้องใส่ในไหซองขัดฝาด้วยไม้ไผ่ เคี่ยวไฟอ่อนรุมๆ 8-10 ชั่วโมง น้ำซุปนี่แหละที่เป็นอาหารชั้นเยี่ยม และมีส่วนผสมต่างๆ เสิร์ฟมาด้วย แต่ปัจจุบันร้านอาหารจีนจะใช้วิธีตุ๋นและเสิร์ฟเฉพาะน้ำซุป

แม้ว่าจะมีส่วนผสมชั้นเยี่ยมหลายชนิด แต่ที่สำคัญคือกระเพาะปลาสด ปลิงทะเล หอยเป๋าฮื้อนักวิทยาศาสตร์อาหารได้วิเคราะห์ว่ากระเพาะปลา ซึ่งก็คือถุงลมของปลาที่ทำให้ปลาทะเลน้ำลึกควบคุมการลอยจมของตัวมันได้มีองค์ประกอบหลักคือคอลลาเจน โดยเป็นโปรตีนที่โครงสร้างมีขนาดเล็กและซับซ้อน ในกระเพาะปลาแห้ง 100 กรัมมีโปรตีนสูงกว่า 80 กรัมและไม่มีคอเลสเตอรอล

เมื่อนำกระเพาะปลาไปต้มจะกลายเป็นวุ้นหยุ่นๆ ที่เชื่อกันว่าจะช่วยให้ผิวพรรณดี ดูอ่อนเยาว์ บำรุงเซลล์ และทำให้เนื้อเยื่อแข็งแรงและกระชับ ให้พลังงาน เสริมภูมิคุ้มกันของร่างกาย ไปจนถึงเป็นยาอายุวัฒนะ เพราะคอลลาเจนเป็นตัวช่วยให้เซลล์ผิวหนังยืดหยุ่นและอุ้มน้ำ ร่างกายก็สามารถนำโปรตีนไปช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ในกระเพาะปลายังมีธาตุเหล็กสูงเกือบ 3 กรัมต่อ 100 กรัม เชื่อว่าสามารถรักษาอาการตกเลือด อาการซีด และโลหิตจางได้

ปลิงทะเล สีดำคล้ำ รูปร่างไม่น่าดู มีกลิ่นคาว แถมยังจืดไม่มีรสชาติ การปรุงปลิงทะเลให้อร่อยถือเป็นศาสตร์ชั้นสูงในการปรุงอาหารทีเดียว เมื่อปรุงแล้วเนื้อจะหยุ่นๆ ซึ่งก็คือกลไกการป้องกันตัวตามธรรมชาติโดยการพ่นเมือก เชื่อกันว่าช่วยลดอาการปวดข้อและเอ็นกล้ามเนื้ออักเสบ และโรคข้อต่างๆ โดยเฉพาะข้อเข่าเสื่อม ความกรุบหยุ่นของปลิงทะเลมาจากสารคอนดรอยตินซัลเฟตที่มีอยู่ในปริมาณมากถึง 10-16 % สารชนิดนี้เป็นองค์ประกอบสำคัญของกระดูกอ่อน มีโปรตีนปริมาณ 55 % ซึ่งสูงกว่าอาหารเกือบทุกชนิด และยังมีสารธรรมชาติที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบซึ่งคล้ายกับสารที่มีอยู่ในโสม ไขมันในปลิงทะเลยังเป็นแหล่งของ EPA และ DHA ซึ่งเป็นกรดไขมันชนิดโอเมกา-3 เหมือนในน้ำมันปลา

หอยเป๋าฮื้อแห้ง มีสารกลูตามิกที่ให้รสอูมามิเช่นเดียวกับเห็ดทรัฟเฟิลและคาเวียร์ เชื่อกันว่าช่วยบำรุงสายตา ลดไข้ ช่วยให้เลือดหมุนเวียนดี บรรเทาอาการไขข้ออักเสบ ช่วยให้ผิวพรรณดี เพราะมีแร่ธาตุฟอสฟอรัสและเรเดียมสูง

ส่วนผสมเหล่านี้ต้มรวมกับเนื้อไก่ เนื้อหมู ที่ให้โปรตีนสูง เครื่องปรุงที่เพิ่มรส เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ในไหดินเผาที่ค่อยๆ ให้ความร้อนอย่างนุ่มนวล กลิ่นหอมและคุณค่าอาหารอบอวลอยู่ในน้ำซุปที่พอเปิดฝาก็หอมกรุ่นกลายเป็นอาหารชั้นเยี่ยมที่บำรุงร่างกายให้แข็งแรงและดูอ่อนเยาว์

ถ้าเชื่อว่าอาหารเป็นยา พระกระโดดกำแพงก็เป็นอาหารชั้นเยี่ยมที่ไม่น่าแปลกใจที่เหตุใดจึงมีราคาแพงสูงลิ่ว และมีเรื่องกระซิบกันว่าผู้นำหลายคนในเอเชียอาคเนย์ที่ดูกระฉับกระเฉง ดูหนุ่มกว่าวัย และความคิดอ่านยังโลดแล่นก็เพราะกินพระกระโดดกำแพงนี้เป็นประจำ

Tag: , Aging Gracefully, พระกระโดดกำแพง, อาหารจีน,