เข้าสู่เดือนสุดท้ายของปีนี้กันแล้ว และเพื่อเป็นการต้อนรับปี 2019 ที่กำลังจะมาถึงในสไตล์ของ G&C เราจึงขอเสนอ 19 เทรนด์และเรื่องราวที่น่าสนใจในแวดวงอาหารที่ทั้งสร้างปรากฏการณ์น่าตื่นเต้นในปีนี้ และ (ยังคง) ต่อยอดความนิยมไปจนถึงปีหน้า ซึ่งจะมีเรื่องอะไรบ้างนั้นไปติดตามกันเลย

★ 1. Always Local Ingredients ★

เริ่มต้นกันที่เทรนด์ความนิยมซึ่งกำลังกลายเป็นกระแสหลักในวงการอาหารทั้งในไทยและทั่วโลก คือการเลือกใช้และให้ความสำคัญกับ “วัตถุดิบท้องถิ่น” ในการรังสรรค์อาหารแต่ละจาน ซึ่งไม่เพียงแค่ความสดใหม่ที่ช่วยเพิ่มเสน่ห์และเอกลักษณ์ รวมทั้งทำให้รสชาติของอาหารจานนั้นดียิ่งขึ้น แต่การใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นยังเป็นการลดปัญหาสิ่งแวดล้อมที่เกิดจากการขนส่ง อีกทั้งยังเป็นการส่งเสริมเกษตรกรในชุมชนให้เห็นคุณค่าของพืชผักและผลไม้ที่อยู่รอบตัวอีกด้วย

เหมือนเช่นที่เชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส แห่งร้าน Canvas (เจ้าของตำแหน่งร้านอาหารมิชลิน 1 ดาวในปีนี้) บอกกับเราว่าให้ลองมองหาจุดเด่นของวัตถุดิบจากท้องถิ่นแล้วดึงออกมา เราก็จะได้เมนูใหม่ๆ ที่ทั้งอร่อย หลากหลาย และไม่เหมือนใคร แม้แต่ผักพื้นบ้านอย่างใบชะพลูยังนำมาทำอาหารได้มากมายทั้งซอร์เต สกัดน้ำมันจากใบ หรือนำมาพันแตงโมแล้วอินฟิวส์ให้รสและกลิ่นของใบเมี่ยงคำแทรกซึมเข้าไปในเนื้อแตงโมจนกลายเป็นเมนูอาหารคาวที่ไม่ซ้ำใคร
 

★ 2. Local Table for You ★

เพื่อเป็นการต่อยอดและส่งเสริมวัตถุดิบท้องถิ่นจึงเกิดเป็นแคมเปญการท่องเที่ยวอาหารรูปแบบใหม่ที่น่าสนใจมากคือ “Local Table - Taste Thailand on the Local Table” โดยการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย และ TakeMeTour เว็บไซต์จองทริปส่วนตัวชื่อดังจับมือกันเปิดประสบการณ์การท่องเที่ยววิถีไทยแบบท้องถิ่นผ่านเส้นทางอาหารที่หลากหลายโดยไกด์ชาวท้องถิ่นใน 55 จังหวัดทั่วประเทศให้เหล่านักท่องเที่ยว (และนักชิม) ได้สัมผัสและเรียนรู้วัฒนธรรมไทยจากการกินและการเดินทางอย่างเต็มอิ่ม
 

★ 3. Food without Boundaries ★

อีกหนึ่งเทรนด์อาหารที่น่าสนใจคือการนำความหลากหลายของวัตถุดิบแต่ละสัญชาติมาผสมผสานจนเกิดเป็นอาหารจานใหม่ที่ทลายกำแพงและขอบเขตของอาหารในรูปแบบเดิมๆ เช่น อาหารสไตล์ World Cuisine “เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม” แห่งร้าน The Table by Chef Pam ที่บอกว่าเราไม่จำเป็นต้องจำกัดตัวเองด้วยการใช้วิธีทำอาหารของชาติใดชาติหนึ่ง แต่ควรเปิดกว้างกับทุกเทคนิคที่เหมาะกับเมนูนั้นๆ ทั้งการหยิบกระทงทองมาใส่อาหารฝรั่ง หรือการนำเทคนิคในการทำอาหารจีนหรือไทยมาใช้กับอาหารตะวันตก ซึ่งเป็นการทำให้เมนูมีความแปลกใหม่ น่าสนใจ และน่ากินมากขึ้น
 

★ 4. The Rising of Thai Cocoa ★

หนึ่งในวัตถุดิบที่มาแรงและน่าจับตามองเป็นอย่างมากในปีนี้หนีไม่พ้น “เมล็ดโกโก้” (Cocoa) แบบ “Single Origin” ที่ปลูกในไทยซึ่งมีรสชาติความอร่อยเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว  และการที่ “ช็อกโกแลตไทย” ก้าวไปคว้ารางวัล International Chocolate Awards Asia-Pacific 2018 มาได้อย่างน่าภาคภูมิใจ โดยที่เราเชื่อว่าก่อนหน้านี้คงไม่มีใครคาดคิดมาก่อนว่าช็อกโกแลตจากประเทศไทยจะทำได้

เรื่องนี้เราต้องขอยกความดีให้กับ “Kad Kokoa” และ “Paradai” 2 แบรนด์ช็อกโกแลตไทยที่เป็นผู้ริเริ่มค้นหาและเชื่อมั่นในศักยภาพของเมล็ดโกโก้ที่ปลูกในไทย โดย Kad Kokoa พาเมล็ดโกโก้จากเชียงใหม่ไปคว้ารางวัลระดับทองแดงในหมวดดาร์กช็อกโกแลตแท่งที่ผลิตด้วยโกโก้จากแหล่งเดียว ส่วน Paradai ได้มาถึง 2 รางวัลในหมวดช็อกโกแลตนมที่มีสัดส่วนเปอร์เซ็นต์โกโก้เกิน 50 % ซึ่งผลิตด้วยโกโก้จากแหล่งเดียว โดยโกโก้จากประเทศเบลีซ 63 % ได้รางวัลระดับเงิน และโกโก้จากนครศรีธรรมราช 58 % ได้รางวัลระดับทองแดง

จุดเด่นของช็อกโกแลตไทยนั้นคุณต้าเจ้าของร้าน Kad Kokoa บอกว่าด้วยรสสัมผัสที่ค่อนข้างฟรุตตี้และรสชาติที่นุ่มนวลค่อยๆ ซึมซาบขณะละลายในปาก คล้ายคลึงกับคุณอิ๋ว เจ้าของร้าน Paradai ที่บอกว่ารสชาติเฉพาะตัวของเมล็ดโกโก้ไทยคือรสชาติผลไม้และกลิ่นสมุนไพรพร้อมเครื่องเทศที่ทำให้เราแตกต่างจากโกโก้ในทวีปอื่นๆ ของโลก
 

★ 5. Bubble Milk Tea is Back ★

แม้จริงๆ แล้ว “ชานมไข่มุก” จะเป็นเครื่องดื่มที่ไม่เคยห่างหายไปจากวงการอาหารบ้านเรามาตลอดเวลากว่า 20 ปี แต่หากถามว่าทำไมชานมไข่มุกกลับมา “อินเทรนด์” และมีร้านใหม่ๆ เกิดขึ้นมากมายให้เลือกชิม เราคิดว่าคำตอบที่สอดคล้องที่สุดคือการเติบโตอย่างแข็งแกร่งของไต้หวันที่เริ่มแสดงความเป็นเอกเทศจากจีนอย่างชัดเจน ชานมไข่มุกคือหนึ่งในสัญลักษณ์ของไต้หวันอย่างแท้จริงทั้งรสชาติ ส่วนผสม และวิธีการทำ ที่สำคัญเมื่อไต้หวันกลายเป็นหนึ่งในสถานที่ยอดนิยมของนักท่องเที่ยว โดยเฉพาะชาวไทย ชานมไข่มุกจึงกลายเป็นเครื่องดื่มสุดฮิตที่ใครหลายคนขาดไม่ได้ในชีวิตประจำวันไปแล้ว
 

★ 6. We Love Fluffy Pancakes ★

หากชานมไข่มุกเป็นเครื่องดื่มสุดฮิตของปีนี้ เราก็ขอยกให้ “แพนเค้ก” เป็นของหวานที่มาแรงแห่งปีไม่แพ้กัน แต่ต้องเป็นแพนเค้กเนื้อนุ่มฟูเด้งนุ่มสไตล์ญี่ปุ่น หรือที่เรียกว่า “Fluffy Pancake” ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยมที่มักจะถูกชิม แชะ แชร์ในโลกโซเชียล นอกจากร้านดังจากญี่ปุ่นจะยกขบวนมาเปิด อาทิ Gram Pancakes และ Belle-Ville จากโอซากา ร้านขนมดังของไทยยังสร้างสรรค์เมนูนี้ขึ้นมาให้เราได้ชิมกันมากมาย
 

★ 7. Nitro-Coffee Evolution ★

สำหรับคอกาแฟคงไม่มีอะไรน่าสนใจไปกว่า “กาแฟไนโตร” (Nitro-Coffee หรือ Nitro Cold Brew) ที่ปฏิวัติรสสัมผัสของกาแฟไปอีกขั้นด้วยการผสมแก๊สไนโตรเจนกับกาแฟจนเกิดเป็นกาแฟที่มีฟองครีมละเอียดนุ่มละมุน แม้แต่แบรนด์ใหญ่ยักษ์อย่าง Starbucks และ Amazon ยังต้องขอเพิ่มกาแฟสุดฮิปนี้เข้ามาในรายการเมนูของตัวเองด้วยเหมือนกัน
 

★ 8. Try Thai Dessert Café ★

ไม่ว่าจะด้วยความนิยมจากละครบุพเพสันนิวาส หรือกระแสนิยมความเป็นไทยที่ถูกกระตุ้นโดยภาครัฐ เราก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าการหันกลับมาสนใจของไทย โดยเฉพาะ “ขนมไทย” เป็นเรื่องที่น่ายินดี เห็นได้จาก “คาเฟ่ขนมไทย” มากมายที่พร้อมใจกันนำเสนอเมนูขนมแสนละเมียดละไมไปจนถึงการประยุกต์ขนมโบราณในรูปลักษณ์ใหม่ๆ ของเหล่าเชฟมากฝีมือที่โดนใจคนรุ่นใหม่ในยุคนี้
 

★ 9. Food Delivery-Apps Addicted ★

ส่วนเหล่านักชิมที่ไม่มีเวลาคงไม่มีอะไรที่ “อิน” และ “ฟิน” ไปกว่าบรรดา “Food Delivery-Apps” แอพพลิเคชันส่งอาหารที่มีให้เลือกใช้บริการหลากหลายแบรนด์ อาทิ Grab Food, Food Panda, Line Man ที่หลายคนคุ้นเคย และเพื่อนร่วมวงการอย่าง Now, Honestbee และ Happy Fresh ที่ต่างแข่งขันกันอย่างดุเดือดทั้งในด้านความเร็ว ความสะดวก ราคา และความหลากหลายของร้านอาหารที่เป็นพันธมิตร
 

★ 10. Michelin Guide Thailand 2019 ★

ขอยกให้เป็นหนึ่งในเรื่องที่น่าตื่นเต้นลำดับต้นๆ ของวงการอาหารไทยในขณะนี้ไปเลย สำหรับการเข้ามาจัดอันดับร้านอาหารในไทยของ “Michelin Guide” หรือรางวัลดาวมิชลินในตำนาน โดยในปีนี้มิชลินได้เพิ่มความน่าสนใจด้วยการปรับจาก “Michelin Guide Bangkok 2018” ที่มีแต่ร้านอาหารในกรุงเทพฯ และปริมณฑลเป็น “Michelin Guide Thailand 2019” ที่เพิ่มร้านอาหารในจังหวัดภูเก็ตและพังงาในการจัดอันดับด้วย

โดยร้าน Gaggan, Le Normandie และ Mezzaluna ยังคงอยู่ในระดับ 2 ดาวมิชลิน ส่วน Sühring เป็นร้านใหม่มาแรงที่คว้ารางวัล 2 ดาวมิชลินไปครอง ซึ่งขวัญใจสายสตรีทฟู้ดอย่าง เจ๊ไฝก็ยังคงครอบตำแน่ง  1 ดาวมิชลินไว้อย่างเหนียวแน่น ส่วนร้านใหม่น่าสนใจที่ได้รับการติดดาว 1 ดวงมีทั้ง Canvas, เมธาวลัย ศรแดง, R-HAAN, ศรณ์ และสวนทิพย์ รวมถึงร้าน PRU จากภูเก็ต สำหรับรางวัลบิบ กูร์มองด์ ปีนี้มีทั้งหมด 72 ร้าน และเป็นร้านใหม่ถึง 42 ร้าน จากทั้ง 3 จังหวัดเลยทีเดียว

การจัดอันดับของมิชลินนี้ส่งผลต่อวงการอาหารและการท่องเที่ยวไทยให้คึกคักขึ้นมาอย่างน่าตื่นตาตื่นใจ และเราเชื่อว่ารางวัลดาวแห่งความอร่อยนี้จะยิ่งทำให้มาตรฐานของวงการร้านอาหารไทยเพิ่มสูงขึ้นไปอย่างไม่หยุดยั้ง
 

★ 11. Asia’s 50 Best Restaurants 2018 ★

สำหรับรางวัลในระดับเอเชียที่ถูกจับตามองเป็นประจำทุกปีอย่าง “Asia’s 50 Best Restaurants 2018” ก็ไม่พลิกโผ เพราะ “ร้านกากั้น” (Gaggan) ของ “เชฟกากั้น อนันต์” ครองอันดับที่ 1 ของเอเชียเป็นปีที่ 4 ติดต่อกัน นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารในประเทศไทยติดอันดับอีกถึง 9 ร้าน คือ อันดับที่ 10 ร้าน Nahm อันดับที่ 14 ร้าน Le Du อันดับที่ 31 ร้าน Paste อันดับที่ 33 ร้าน Eat Me อันดับที่ 37 ร้าน Bo.lan อันดับที่ 39 ร้าน Issaya Siamese Club และอันดับที่ 43 กับร้าน The Dining Room at The House on Sathorn
 

★ 12. Thai Bartender on Top ★

ส่วนแวดวงเครื่องดื่มก็ไม่น้อยหน้า เพราะ “แอรอน-อภิมุข เกร็นดอน” บาร์เทนเดอร์หนุ่มลูกครึ่งไทย-อังกฤษก้าวขึ้นไปคว้ารางวัลชนะเลิศในงาน “Chivas Masters Global 2018” การแข่งขันบาร์เทนเดอร์ระดับโลกด้วยวัยเพียง 21 ปี และมีประสบการณ์ในวงการนี้เพียง 2 ปี ซึ่งเขากลั่นกรองออกมาเป็น One Night in Bangkok เครื่องดื่มที่ได้แรงบันดาลใจจากชุมชนในตลาดทั่วกรุงเทพฯ ซึ่งเป็นศูนย์กลางความอร่อยที่ดึงดูดผู้คนจากทั่วโลกให้มาเยือน
 

★ 13. Massaman Curry : The World’s Best Food 2018 ★

นับเป็นอีกหนึ่งความภูมิใจในแวดวงอาหารไทย เพราะ “มัสมั่น” ได้รับการยกย่องจาก CNN ให้เป็นอันดับ 1 ของสุดยอดอาหารโลก (World’s 50 Best Foods) ในปีนี้ ด้วยความกลมกล่อมหอมมันของกะทิและความเผ็ดกำลังดีของเครื่องแกงที่อร่อยไม่เหมือนใคร นอกจากนี้ยังมีอาหารจานเด่นของไทยที่ติดอันดับท็อป 50 นี้อีกถึง 3 เมนูทั้งต้มยำกุ้งในอันดับที่ 8 น้ำตกหมูอันดับที่ 19 และส้มตำอันดับที่ 46
 

★ 14. Master Chef Thailand Phenomenon ★

เรียกว่าแหวกกระแสนิยมรายการบันเทิงของคนไทยอย่างแท้จริงสำหรับ “Master Chef Thailand” รายการอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างล้มหลาม ด้วยรูปแบบรายการที่สนุกตื่นเต้น เหล่าผู้เข้าแข่งขันมากความสามารถ และทีมกรรมการที่มีคาแรกเตอร์โดดเด่น โดยเฉพาะ “หม่อมป้า-ม.ล. ขวัญทิพย์ เทวกุล” ที่กลายเป็นขวัญใจของผู้ชมทุกเพศทุกวัยกับภาพลักษณ์คุณป้าปากร้ายใจดีที่มาพร้อมวลีสุดฮิต “เตือนแล้วนะ!” และด้วยความดังของรายการนี้ส่งผลให้ “Master Chef Junior Thailand” ของเหล่าเชฟรุ่นเยาว์ได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องไปด้วย แถมยังเป็นที่แจ้งเกิดเชฟตัวน้อยซึ่งมีฝีมือและความสามารถเกินตัวหลายต่อหลายคน
 

★ 15. Super Expensive Vanilla ★

หากย้อนกลับไปเมื่อ 10 ปีที่แล้วคงไม่มีใครเชื่อว่าราคาของ “วานิลลา” ส่วนผสมสำคัญในวงการขนม เบเกอรี่ และไอศกรีม น้ำหนักต่อ 1 กิโลกรัมจะมีราคาเทียบเท่าทอง 1 บาทในวันนี้ (ประมาณ 600 เหรียญสหรัฐ หรือ 19,000 บาท) แต่มันก็เป็นไปแล้ว สาเหตุสำคัญมาจากการที่แหล่งผลิตวานิลลาของโลกอย่างมาดากัสการ์ได้รับความเสียหายจากพายุไซโคลนอย่างต่อเนื่องนานหลายปี จนผลผลิตเริ่มขาดตลาดและเกิดการกักตุนสินค้าจนวานิลลากลายเป็นวัตถุดิบหายากราคาแพงแห่งปีนี้ (และอาจต่อเนื่องไปถึงปีหน้าและปีต่อๆ ไป)
 

★ 16. Eco-friendly Drinks ★

ไม่ว่ากระแสความนิยมไหนจะมาแรง แต่หนึ่งในเทรนด์ที่เราเชื่อว่าไม่มีวันเอาต์ต้องเป็นเทรนด์การกินแบบรักษ์โลก หรือ “Eco-friendly” โดยเฉพาะในวงการเครื่องดื่มอย่างชา-กาแฟที่นอกจากการลดใช้แก้วพลาสติกแล้ว การเปลี่ยนจาก “หลอดพลาสติก” เป็น “ไม่ใช้หลอด” หรือใช้ “หลอดสเตนเลส” และ “หลอดที่ทำจากวัสดุธรรมชาติ” ก็กำลังกลายเป็นเรื่องที่หลายคนให้ความสำคัญ แม้กระทั่งแบรนด์ฟาสต์ฟู้ดอย่างแมคโดนัลด์ในอังกฤษยังหันมาร่วมเป็นส่วนหนึ่งในการลดขยะพลาสติกจากหลอดนี้เช่นกัน
 

★ 17. Super Foods 2019 ★

มาพูดถึง “ซูเปอร์ฟู้ด” (Superfoods) กันบ้าง หลายคนอาจจะคุ้ยเคยกับอาหารที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้กันแล้ว แต่ความไม่หยุดนิ่งของการวิจัยและพัฒนาในวงการแพทย์และอาหารทำให้เราค้นพบคุณประโยชน์ของบรรดาอาหารที่อยู่รอบตัวมากขึ้น

นอกจากเบอร์รี อัลมอนด์ โยเกิร์ต ผักใบเขียว ปลาทะเลน้ำลึก ไปจนถึงเมล็ดเจียและควินัวซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีของเหล่าคนรักสุขภาพแล้ว ยังมีอาหารอีกมากมายที่เราไม่ควรมองข้ามคุณค่าและสารอาหารที่ซ่อนอยู่ ซึ่งหลายชนิดอยู่ใกล้ตัวและหาง่ายกว่าที่คิด

ไม่ว่าจะเป็นน้อยหน่าที่มีทั้งโพแทสเซียมและวิตามินนานาชนิด แตงโม แหล่งรวมวิตามินและแร่ธาตุ รวมทั้งเบตา-แคโรทีนและไลโคปีนซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เมล็ดฟักทอง อุดมไปด้วยธาตุเหล็กและแมงกานีส ถั่วลันเตา ที่มาพร้อมฟอสฟอรัส แมกนีเซียม ธาตุเหล็ก และใยอาหาร แม้กระทั่งของใกล้ตัวอย่างพริกป่นที่อุดมด้วยวิตามินซี วิตามินอี วิตามินเอ และแคโรทีนอยด์
 

★ 18. Going Trans-Fat Free ★

ด้านวงการอาหารและสุขภาพในบ้านเราก็ได้ตื่นตัวและตระหนักถึงอันตรายร้ายแรงของ “ไขมันทรานส์” ซึ่งจากประกาศกระทรวงสาธารณสุข ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายไขมันทรานส์ มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 9 มกราคม 2562 เป็นต้นไป ทำให้หลายคนหันมาให้ความสำคัญในการเลือกกินอาหารมากยิ่งขึ้น

ความร้ายกาจของไขมันทรานส์คือการเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) และลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงให้เกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคอ้วน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ฯลฯ เรียกว่าอันตรายเป็น 2 เท่าของไขมันอิ่มตัวเลยทีเดียว

คนรักของหวานอาจต้องระวังกันมากหน่อย เพราะไขมันทรานส์นี้แฝงตัวอยู่ในขนมที่ใช้มาร์การีน วิปปิงครีม และเนยเทียมเป็นส่วนผสม เช่น โดนัท เค้ก คุกกี้ ครัวซองต์ และพายต่างๆ
 

★ 19. Goodbye Breakfast! ★

ปิดท้ายกันด้วยเรื่องราวของ “อาหารเช้า” ที่เป็นข้อถกเถียงกันมายาวนานว่าจริงๆ แล้วอาหารเช้านั้นจำเป็นและเป็นมื้ออาหารที่มีความสำคัญต่อร่างกายมากที่สุดหรือไม่? เพราะในช่วงนี้เริ่มมีการวิจัยในวงการแพทย์ระดับโลกออกมายืนยันว่าการไม่กินอาหารเช้านั้นไม่ได้ส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างที่หลายคนเข้าใจ อาทิ จากการวิจัยทางการแพทย์เรื่องภาวะโภชนาการในคนอเมริกันฉบับหนึ่งระบุว่า การสำรวจประชากรชาวอเมริกันกว่า 60,000 คนตั้งแต่ปี ค.ศ.1971-2010 โดยคนมากกว่า 25 % ไม่เคยกินอาหารเช้า แต่ยังคงมีร่างกายและสุขภาพที่แข็งแรงไม่ต่างจากคนที่กินอาหารเช้าเป็นประจำ

ทั้งนี้การกินอาหารเช้าก็ไม่ได้ส่งผลเสียแก่ร่างกายแต่อย่างใด ดังนั้นนักวิชาการจึงยังสรุปว่าการกินอาหารเช้าควรเป็นเรื่องของความพอใจส่วนบุคคล และย้ำว่าเราควรให้ความสำคัญกับคุณประโยชน์ที่ได้รับจากอาหารมื้อนั้นๆ มากกว่า
 

ขอขอบคุณ

• ร้าน Kad Kokoa ซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 17 กรุงเทพฯ โทร. 08-3684-3921
• ร้าน Paradai Crafted Chocolate & Café ถนนตะนาว กรุงเทพฯ โทร. 09-1185-6254

Tag: , Cover story, เทรนด์อาหาร,