บทความและภาพประกอบโดย : #thehatchef

สำรับข้ามโลกครั้งนี้ขอนำเสนอเรื่องการเดินทางไปหา “เห็ด” ที่มีราคาแพงที่สุดในโลกซึ่งหายากและเคยขึ้นได้เฉพาะในประเทศอิตาลีเท่านั้น แพงขนาดไหน หายากอย่างไร และเราไปเจอทรัฟเฟิลที่ไหน ติดตามชมรายการสำรับข้ามโลก หรือ The Food Venture ย้อนหลังได้บน LINE TV ครับ

ทรัฟเฟิลเป็นเห็ดก้อน ผ่าเนื้อในจะดูคล้ายสมอง เนื้อเห็ดมีกลิ่นหอมมาก ขึ้นเองตามธรรมชาติใต้ต้นไม้ใหญ่ที่หยั่งรากลึก อยู่กันแบบพึ่งพา เดิมเชื่อว่ามีเฉพาะที่อิตาลี ผู้ที่จะหาทรัฟเฟิลได้ต้องขอใบอนุญาต ซึ่งนอกจากจะต้องมีใบอนุญาตแล้วยังต้องปกป้องพื้นที่ทำมาหากินด้วย บางแห่งล้อมรั้ว บางแห่งซ่อนตัวอยู่ในป่าลึก ใครที่จะขอเข้าไปดูต้องเอาผ้าปิดตาแล้วนั่งรถไปเพื่อไม่ให้รู้ว่าแหล่งทรัฟเฟิลอยู่ที่ไหน ส่วนฮันเตอร์ (Hunter) เองก็ต้องพกปืนเพื่อป้องกันการโดนปล้น ลึกลับซับซ้อนกันขนาดนั้น เพราะทรัฟเฟิลมีราคาตั้งแต่หลักหมื่นถึงหลักหลายแสนบาทต่อก้อน

จริงๆ แล้วเห็ดทรัฟเฟิลเป็นราที่จัดอยู่ในตระกลูทูเบอร์ (Tuber) ราชนิดนี้อาศัยอยู่บริเวณรากไม้ทั้งไม้พุ่มและไม้ยืนต้นโดยมีการพึ่งพาอาศัยกัน กล่าวคือเจ้าราเอคโตไมคอร์ไรซานี้กินอาหารจากรากไม้ต่างๆ ขณะที่เส้นใยของทรัฟเฟิลก็ช่วยส่งเสริมการเจริญของพืชและสร้างดอกเห็ดใต้ดิน ราชนิดนี้กินได้และมีราคาแพงที่สุดในโลกเพราะมีกลิ่นเฉพาะที่หอม ว่ากันว่ากลิ่นที่สร้างขึ้นมานั้นสามารถกระตุ้นความหิวได้ เราจึงใช้ประโยชน์ข้อนี้ในการใช้สัตว์ที่มีความไวต่อกลิ่นเพื่อ (และช่างกิน) หาเห็ดใต้ดิน เช่น หมู (สุกร) และสุนัข แต่การใช้หมูจะเกิดปัญหา เพราะหมูจะกินเห็ดราคาแพงนี้ด้วยเมื่อหาเจอ

ส่วนมากจึงนิยมเปลี่ยนมาใช้สุนัขในการหาแทน เพราะฝึกง่ายกว่าและไม่กินเห็ดเมื่อหาเจอ การฝึกสุนัขเป็นทรัฟเฟิลฮันติงด็อกสามารถใช้ได้หลายสายพันธุ์ทั้งพูเดิล บีเกิล สปริงเกอร์ สเปเนียล เบลเจียน มาลินอยส์ และลาก็อตโต โรมานโยโล หรือใช้พันธุ์ผสมที่เก็บมาจากศูนย์สุนัขไร้บ้านก็ฝึกได้ โดยเลือกตัวที่มีความมุ่งมั่น ไม่ไปวิ่งเล่นหากระต่ายหรือจิงโจ้ วิธีฝึกคือใช้น้ำมันทรัฟเฟิลทาของเล่นแล้วฝังดินซ่อนไว้ เมื่อสุนัขหาพบก็ให้รางวัล ประมาณ 4-5 สัปดาห์สุนัขจะเริ่มเข้าใจ

ในซีกโลกใต้ เช่น ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์เริ่มมีการเพาะทรัฟเฟิลเพื่อการค้าในช่วงทศวรรษที่ 80 เนื่องจากมีสภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ความชื้น และฤดูกาลคล้ายคลึงกับทวีปยุโรป มีการทำสวนป่าโอ๊กในแทสเมเนีย ซึ่งฟาร์มทรัฟเฟิลที่ให้เราไปเยี่ยมชมหลังจากกล่อมอยู่หลายเดือนเป็นหนึ่งในไม่กี่ฟาร์มที่ปลูกทรัฟเฟิลขึ้นและประสบความสำเร็จมาเกือบ 20 ปีในพื้นที่ของตัวเอง ซึ่งการไปถึงฟาร์มที่ไม่มีที่อยู่และไม่สามารถหาได้ด้วย Google Map  นั้นไม่ง่ายนัก ฟาร์มซ่อนตัวอยู่ในพื้นที่ลึกบนเนินเขาของแทสเมเนีย ซึ่งต้องผ่านประตูทางเข้าอีก 3 ชั้นและผ่านวัวอีกหลายฝูง

ในที่สุดเราก็ได้มาเจอกับคุณมาร์คัส เจ้าของฟาร์มทาร์มา วัลเลย์ ทรัฟเฟิล ฟาร์ม มาร์คัสพาเราไปชมแนวต้นโอ๊กที่ถูกจัดเป็นแถวอย่างเป็นระเบียบหลายพันต้นในพื้นที่หลายสิบเอเคอร์หน้าบ้านของเขา เขาเล่าว่าโดยปกติแล้วเห็ดทรัฟเฟิลจะเติบโตพร้อมเก็บเกี่ยวในฤดูหนาว  ซึ่งฤดูหนาวของซีกโลกใต้จะสลับกับซีกโลกเหนือ ดังนั้นการเก็บเกี่ยวจะทำกันช่วงเดือนมิถุนายน-สิงหาคม

มาร์คัสทดลองปลูกทรัฟเฟิลจากสปอร์ของตระกูลเมลาโนสปอรัม  เป็นการเพาะด้วยวิธีใส่เชื้อเห็ดฝากไว้กับรากต้นกล้าของต้นโอ๊กตั้งแต่วัยอนุบาล เมื่อปลูกลงดินแล้วต้องรอให้โตประมาณ 4-5 ปีจึงจะเริ่มเก็บทรัฟเฟิลได้ ผลผลิตในแต่ละปีขึ้นอยู่กับดิน น้ำ อากาศ และฤดูกาลด้วย บางปีผลผลิตอาจจะมากบ้าง น้อยบ้าง ขณะที่บางฟาร์มอาจจะไม่มีผลผลิตเลย สูตรสำเร็จของการปลูกทรัฟเฟิลยังคงเป็นความลึกลับอยู่สำหรับเขา

ผลผลิตที่ได้จากเมลาโนสปอรัมคือเห็ดทรัฟเฟิลดำเพอริกอร์ด หรือ Black Truffle  ซึ่งมีราคาเฉลี่ยอยู่ประมาณ 2,000-3,000 เหรียญออสเตรเลียต่อกิโลกรัม ขึ้นอยู่กับขนาดต่อชิ้น กลิ่น ความสมบูรณ์ของเนื้อเห็ด และรูปร่างลักษณะ ส่วนทรัฟเฟิลชนิดอื่นๆ ยังแบ่งแยกได้อีกหลายประเภท เช่น ทรัฟเฟิลขาวอิตาเลียน (Italian White Truffle) ราคาแพงกว่าทรัฟเฟิลดำหลายเท่า เพราะขึ้นได้น้อยกว่ามากและมีกลิ่นหอม ทรัฟเฟิลฤดูร้อน (Summer Truffle)  นิยมใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารต่างๆ และมีราคาถูกกว่าทรัฟเฟิลดำ และทรัฟเฟิลขาวอเมริกา (Oregon Whitish Truffle) ซึ่งเป็นที่นิยมกันในประเทศสหรัฐอเมริกา

กลับมาที่มาร์คัส ที่น่าชื่นชมคือทั้งฟาร์ม การปลูก พรวนดิน รดน้ำ ตกแต่งกิ่ง การเก็บเกี่ยว จัดส่ง การตลาด และอื่นๆ เขาทำคนเดียวทั้งหมด นอกจากการส่งทรัฟเฟิลดำขายในภัตตาคารที่ออสเตรเลีย ฮ่องกง และญี่ปุ่นแล้วยังแปรรูปทรัฟเฟิลออกเป็นหลายอย่าง เช่น ชีสทรัฟเฟิล ข้าวริชอตโต น้ำผึ้ง เนย เกลือ และน้ำมันอีกด้วย

แล้วทรัฟเฟิลจะมีในประเทศไทยได้ไหม? คำตอบคือได้เกิดขึ้นแล้วถึง 3 สายพันธุ์ด้วยกัน เมื่อทีมวิจัยเห็ดราขนาดใหญ่จากห้องปฏิบัติการวิจัยด้านการพัฒนาอย่างยั่งยืนของทรัพยากรธรรมชาติ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ประกอบด้วยศาสตราจารย์ สายสมร ลำยอง, ดร. นครินทร์ สุวรรณราช และ ดร. จตุรงค์ คำหล้า ได้ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลขาวเป็นครั้งแรกในประเทศไทยและเป็นชนิดใหม่ของโลกที่มีชื่อว่า Tuber thailandicum เมื่อปี พ.ศ. 2557

ทีมวิจัยที่ค้นคว้าเรื่องเห็ดรามากว่า 7,000-8,000 ชนิดได้ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลขาวโดยบังเอิญบนอุทยานแห่งชาติดอยอินทนนท์ ซึ่งไม่ได้พบแค่ชิ้นเดียว แต่พบเป็นกลุ่มกระจายอยู่ตามรากไม้ยืนต้นในพื้นที่ จึงนำกลับมาเข้าห้องทดลองเพื่อตรวจดีเอ็นเอหาสายพันธุ์แล้วได้ผลลัพธ์ว่าเป็นเห็ดราสายพันธุ์ทรัฟเฟิล และได้รับการตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสารวิจัยระดับนานาชาติ Mycological Progress เล่มที่ 14 ประจำเดือนตุลาคม 2558 และได้กราบบังคมทูลเพื่อขอพระราชทานชื่อสามัญของเห็ดชนิดนี้จากสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ซึ่งได้รับพระราชทานนามว่า “เห็ดทรัฟเฟิลขาวเทพสุคนธ์” ในเดือนมีนาคม  2560

เห็ดทรัฟเฟิลที่เราเชื่อกันมาตลอดว่าสามารถขึ้นได้เฉพาะที่ยุโรปและเอเชียในเขตหนาวเท่านั้นกลายเป็นว่าสามารถขึ้นได้ในประเทศไทยในบริเวณที่มีสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศเหมาะสม นอกจากนี้ยังพบเห็ดราอีก 2 สายพันธุ์คือเห็ดทรัฟเฟิลล้านนา (Tuber lannaense) ซึ่งเป็นสายพันธุ์ใหม่ของโลกอีกสายพันธุ์หนึ่ง และเป็นชนิดที่ 2 ของประเทศไทย ล่าสุดในปี 2560 ก็ได้ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลขาวอิตาเลียน (Tuber magnatum) เป็นสายพันธุ์ที่มีราคาแพงที่สุดในโลก ซึ่งทั้ง 3 ชนิดเป็นการค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลครั้งแรกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ในอนาคตเราอาจจะได้เห็นการทำฟาร์มทรัฟเฟิลในประเทศไทย ซึ่งเป็นผลมาจากความมุ่งมั่นของอาจารย์ทั้ง 3 ท่านที่มุ่งเน้นการพัฒนาการเพาะปลูกเห็ดทรัฟเฟิลในประเทศไทยในระบบฟาร์มสีเขียวเพื่อเก็บเกี่ยวผลผลิต เพื่อการค้าให้เกิดมูลค่าทางเศรษฐกิจ การลงทุน และการเกษตรของประเทศไทยต่อไป

เรื่องราวเกี่ยวกับทรัฟเฟิล แซฟฟรอน (หญ้าฝรั่น) และสมุนไพรชนิดต่างๆ สามารถรับชมรายการย้อนหลังได้บน LINE TV และเร็วๆ นี้พร้อมคำบรรยายภาษาอังกฤษบน iflix ครับ

อ่านเพิ่มเติม
>> เปิดวัฒนธรรมโลกด้วยวัฒนธรรมอาหาร กับโปรเจกต์ "สำรับข้ามโลก" ตอน Australian Wagyu Journey
>> ข้ามโลกไปสัมผัสเรื่องราวของ Dairy Product กับรายการ "สำรับข้ามโลก" ตอน Dairy Journey
>> เดินทางตามหาความหวาน 3 ทวีปสัมผัส 4 ฟาร์มกับเรื่องราวน่าทึ่งของน้ำผึ้ง

Tag: , อิตาลี, เห็ดทรัฟเฟิล,