ปลาเป็นแหล่งอาหารของโปรตีนที่ดี และไม่มีข้อห้ามสำหรับคนทุกวัย (ยกเว้นคนที่แพ้อาหารทะเล) เมื่อยังเด็กเรามักจะได้ยินว่ากินปลาแล้วฉลาด พอโตเป็นหนุ่มสาวกินปลาแล้วจะไม่อ้วน พออายุมากขึ้นกินปลาแล้วจะย่อยง่าย สบายท้อง เพราะปลามีไขมันอิ่มตัวชนิดดี โดยเฉพาะไขมันโอเมกา-3

เมื่ออายุมากขึ้นนักโภชนาการแนะนำว่าต้องกินโปรตีนให้ครบ เพื่อช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อที่เริ่มสูญเสียไปในวัยนี้  โปรตีนยังช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอและสร้างภูมิคุ้มกัน โดยแนะนำว่าผู้สูงอายุควรกินโปรตีนวันละ 1-1.2 กรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม

ปลาแซลมอนนอร์เวย์อบเสิร์ฟคู่สตูพริกหวานและซอสอัลมอนด์ เมนูอาหารอิตาเลียนง่ายๆ ที่เชฟสง่า จันจวง หรือเชฟเปี๊ยก จากร้าน Bliss Contemporary Cuisine ร้านอาหารอิตาเลียน เจ้าของเมนูนี้บอกว่าที่เลือกใช้ปลาแซลมอนเพราะหาง่าย มีขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป และเป็นปลาที่มีไขมันโอเมกา-3 สูง ถ้าใครคิดจะทำเองก็ทำได้ง่ายๆ  เชฟบอกว่าเนื้อปลาแซลมอนมีมันซึ่งไปได้ดีกับซอสอัลมอนด์ที่มีความมันเช่นเดียวกัน ดีกว่าปลาเนื้อขาวทั่วไป เช่น ปลากะพง เพราะเมื่อสุกแล้วเนื้อจะแห้ง และปลาแซลมอนต้องทอดไม่สุกเกินไป เนื้อในต้องฉ่ำจึงจะอร่อย

ส่วนซอสอัลมอนด์นำอัลมอนด์มาปั่นรวมกับนม เนย วิปปิงครีม เมื่อปั่นรวมกันแล้วเนื้อจะหนักเกินไปให้ความรู้สึกเป็นซุปมากกว่าซอส เชฟจึงปั่นให้เป็นฟองเพื่อให้เนื้อสัมผัสเบาขึ้น เมื่อกินแล้วให้ความรู้สึกเหมือนซอส และเพิ่มแซฟฟรอน (Saffron) หรือหญ้าฝรั่นสีเหลืองลงไปอีกนิดเพื่อให้มีสีเหลืองชวนกิน เพราะอัลมอนด์สีจะออกครีมน้ำตาลดูตุ่นๆ ไม่ชวนเรียกน้ำย่อย

เชฟยังนำอัลมอนด์สไลซ์มาเรียงบนหนังปลาให้ดูเหมือนเกล็ดปลาเพื่อให้ดูสวยขึ้น เวลาเคี้ยวจะได้ความกรุบกรอบและมันของอัลมอนด์เพิ่มขึ้น ส่วนผักที่เสิร์ฟคู่กันใช้พริกหวานย่างจนสุก ลอกเปลือกออกแล้วผัดกับน้ำมันมะกอก กระเทียม ใส่ใบกระวานให้มีกลิ่นหอม เชฟบอกว่าเนื้อปลาที่นุ่มมันจะเข้ากับผักที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มอย่างพริกหวานและมีรสหวานเมื่อสุกแล้วมากกว่าผักที่มีเนื้อสัมผัสแข็ง จานนี้จึงมีรสอร่อยตามธรรมชาติ ใส่เครื่องปรุงเพื่อดึงรสชาติของปลาให้โดดเด่นขึ้น

อาจารย์ศัลยา คงสมบูรณ์เวช นักกำหนดอาหารได้ให้ความคิดเห็นว่าเมนูนี้เป็นอาหารที่มีโปรตีน กรดโอเมกา-3 ไขมันดี และสารแอนติออกซิแดนต์สูง เหมาะกับผู้รักสุขภาพและผู้สูงวัยที่ต้องการดูแลสุขภาพ  โดยเฉพาะผู้สูงวัยที่ต้องการโปรตีนเพิ่มขึ้น เพื่อชดเชยกับการสูญเสียกล้ามเนื้อในวัยนี้

เริ่มแรกถามอาจารย์เรื่องการทอดปลาก่อนว่าถ้าเราทอดปลาจนสุกเกินไป โปรตีนหรือไขมันในปลาจะหายไปไหม?  อาจารย์บอกว่า “น้ำมันปลาจะละลายในไขมันที่ทอด ยิ่งทอดนานและอุณหภูมิสูงก็จะเสียน้ำมันปลาไปมากเพราะจะละลายไปในน้ำมันที่ทอด” ฉะนั้นปลาแซลมอนที่ทอดไม่สุกเกินไปจึงยังมีน้ำมันปลาอยู่มาก และในแง่การครัวก็ยังอร่อยกว่าอีกด้วย

อาจารย์บอกว่าปลาแซลมอนอุดมด้วยโปรตีน มีกรดโอเมกา-3 สูงมาก ป้องกันการอักเสบภายในร่างกาย เช่น ข้ออักเสบ ลดการแข็งตัวของเกล็ดเลือด ป้องกันหัวใจเต้นผิดจังหวะ ลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ และยังมีสังกะสีและซีลีเนียมสูง นอกจากนี้ยังช่วยในการทำงานของสมองและควบคุมอารมณ์ ซึ่งผู้สูงอายุมักจะมีความเสี่ยงต่อโรคสมองเสื่อม เช่น อัลไซเมอร์

ส่วนอัลมอนด์อุดมไปด้วยไขมันดี (ไขมันอิ่มตัวตำแหน่งเดียว) ใยอาหาร โปรตีน วิตามินอี  ช่วยป้องกันเซลล์จากอนุมูลอิสระ ป้องกันโรคหัวใจโดยการลดระดับแอลดีแอลและคอเลสเตอรอล ส่วนพริกหวานมีสารยับยั้งการก่อสารมะเร็ง ป้องกันอันตรายที่จะเกิดกับดีเอ็นเอ ไขมันจากอนุมูลอิสระ ถ้าเป็นไปได้แนะนำว่าควรกินวันละ 1/2 ถ้วยตวง

อ่านถึงตรงนี้ใครที่เคยคิดว่าอาหารสุขภาพไม่อร่อย ไม่น่าสนใจ อาจจะลองคิดใหม่ได้
 

ขอขอบคุณ : 

• อาจารย์ศัลยา คงสมบูรณ์เวช Vitallife Wellness Center โรงพยาบาลบำรุงราษฎร์
• เชฟสง่า จันจวง ร้านอาหาร Bliss Contemporary Cuisine โครงการ The Shoppes Grand Rama 9 at Belle Condo ฝั่งทาวเวอร์บี โทร. 0-2168-1252, 08-1855-5374, FB : atbliss

Tag: , Aging Gracefully, อาหารสุขภาพ, แซลมอน,