เรื่อง /ภาพ : ปูชิตา วนาพิทักษ์วงศ์

หากพูดถึงจังหวัด “ซากะ” คนไทยอาจยังไม่ค่อยคุ้นหูนัก แต่สำหรับชาวญี่ปุ่นแล้วแทบทุกคนจะนึกถึงปลาหมึกสดตัวใสแจ๋วมาพร้อมกับหนวดที่ยังขยับไปมาได้ ต่างยกนิ้วให้เป็นปลาหมึกที่มีรสชาติอร่อยที่สุดในญี่ปุ่น จนมีคำกล่าวที่ว่า “ต่อให้กินปลาหมึกที่อื่นไม่ได้ แต่ถ้าเป็นที่นี่ไม่มีปัญหา”

คนทั่วไปรู้กันดีว่าญี่ปุ่นมีลักษณะเป็นเกาะที่ถูกล้อมรอบด้วยทะเลทั้ง 4 ทิศ ซึ่งก็เท่ากับเสกสรรให้อุดมสมบูรณ์ไปด้วยอาหารทะเล จึงทำให้มีความชำนาญในเรื่องของการประมงควบคู่ไปด้วย แล้วอะไรทำให้ปลาหมึกจากท่าเรือโยบุโกะของจังหวัดเล็กๆ ที่ตั้งอยู่บนเกาะคิวชูทางตอนใต้สุดของประเทศมีชื่อเสียงโด่งดังกว่าจังหวัดอื่นได้ถึงเพียงนี้

ท่าเรือโยบุโกะ ของกินเพียบ ปลาหมึกสดทุกร้านแน่นอน

เพื่อให้เข้าใจถึงสภาพแวดล้อมที่ราชาปลาหมึกเหล่านี้อาศัยอยู่ก็คงต้องย้อนไปรู้จักภูมิประเทศกันก่อนว่าญี่ปุ่นเป็นประเทศหมู่เกาะโดดๆ ที่แยกตัวเองออกมาจากแผ่นดินใหญ่ของทวีปเอเชีย จึงไม่มีประเทศเพื่อนบ้านอยู่ติดเขตพรมแดนของตัวเองเลย แถมยังตั้งอยู่ตรงกลางระหว่างทะเลนิฮอนที่อยู่ทางซ้ายและมหาสมุทรแปซิฟิกที่อยู่ทางขวา

ประเทศญี่ปุ่นรวมถึงประเทศเพื่อนบ้านจากแผ่นดินใหญ่ต่างก็เป็นเหมือนเขื่อนที่ล้อมหน้าล้อมหลังปิดกั้นทางเข้าออกของทะเลนิฮอน นอกจากกระแสน้ำที่สามารถไหลผ่านช่องแคบต่างๆ ที่เชื่อมต่อกับทะเลรอบข้างและมหาสมุทรแปซิฟิกเท่านั้น ไม่มีเกาะ ไม่มีอ่าว ไม่มีแหลมขนาดใหญ่ยื่นโผล่ออกมาในทะเลนิฮอนแม้แต่น้อย ทำให้เวิ้งทะเลตรงนี้เป็นเหมือนตู้ปลาส่วนตัวของประเทศญี่ปุ่น

เมื่อกระแสน้ำไหลเวียนในทะเลระดับที่พอดี น้ำทะเลในแถบนี้จึงมีออกซิเจนละลายอยู่สูง ส่งผลให้บริเวณนี้อุดมสมบูรณ์ มีสัตว์ทะเลชุกชุมจนแผ่ขยายเป็นวงกว้างและไหลลงสู่ทะเลเกนไคนาดะซึ่งเป็นที่ที่จังหวัดซากะตั้งอยู่ อีกทั้งยังมีพื้นที่ของประเทศเกาหลีใต้ยื่นโผล่ออกมาตรงข้ามกับจังหวัดซากะพอดี จึงเกิดเป็นแนวคอขวดที่มีกระแสน้ำเชี่ยวกรากและคลื่นสูง

เรือตกหมึกของชาวประมงจอดเรียงรายกันแน่นอยู่ริมหาด

ลักษณะภูมิประเทศที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ทำให้จังหวัดซากะกลายเป็นแหล่งผลิตสุดยอดปลาหมึก ซึ่งปลาหมึกที่อาศัยในแถบนี้ต้องสู้คลื่น สู้น้ำ ว่ายน้ำไปมาตลอดเวลา จึงมีเนื้อแน่น เนื้อหนา และมีหนวดที่อ้วนกว่าแต่เนื้อกลับไม่เหนียว กรอบเด้งและหวานกว่าปลาหมึกทั่วไปมาก แถมยังมีรสหวานเข้มที่ยิ่งเคี้ยวความหวานก็ยิ่งแผ่กระจายออกมา ซึ่งเกิดจากการที่ปลาหมึกอยู่ไม่ติดกับที่ทำให้กรดในตัวทำงานช้า รวมถึงแบคทีเรียก็แพร่พันธุ์ได้ช้ากว่าปกติ ปลาหมึกจึงคงความสดได้นานกว่า ประกอบกับน้ำทะเลบริเวณตอนใต้ของประเทศยังมีอุณหภูมิที่เอื้อให้เหยื่อเติบโตได้ดีกว่า เพราะมีความอบอุ่นกว่าตอนบนทำให้ปลาหมึกอ้วนท้วนสมบูรณ์ และยังทำให้บริเวณนี้มีสัตว์ทะเลชุกชุมไปโดยปริยาย กลายเป็นแหล่งขึ้นท่าของอาหารทะเลมากมายทั้งหอยเม่นแดง  หอยซาซาเอะ และปลาอีกหลากหลายชนิด ชาวบ้านจึงร่วมมือกันก่อตั้งท่าเรือโดยใช้ชื่อว่า “ท่าเรือโยบุโกะ”  ตั้งแต่สมัยไทโชของญี่ปุ่น ซึ่งกินเวลานานกว่า 90 ปีมาแล้ว

เป็นวิธีทำปลาหมึกแห้งของชาวบ้าน ที่นี่แดดไม่จัดต้องใช้เครื่องช่วยในการหมุนเร็วๆ ไล่ความชื้นออกและช่วยให้ปลาหมึกแห้งเร็วขึ้น

นอกเหนือจากความโชคดีที่ธรรมชาติมอบให้ ปัจจัยที่สำคัญไม่แพ้กันก็คือความพยายามของชาวประมงนี่แหละ ถ้าปลาหมึกมีความเครียด รสชาติจะแย่ลง ชาวประมงจึงไม่ใช้อวนลาก แต่ใช้การตกเบ็ดราวแทน หรือแม้กระทั่งตอนคัดเลือกก็จะไม่ใช้มือจับเด็ดขาด แต่จะใช้ความชำนาญในการกะน้ำหนักและใช้กระชอนช้อนปลาหมึกขึ้นมาเพื่อรักษาความสดและป้องกันไม่ให้ปลาหมึกบอบช้ำ เมื่อตกได้ปลาหมึกคุณภาพดีมาแล้ว ชาวประมงก็จะเก็บปลาหมึกไว้ในถังขนาดใหญ่ที่วางเรียงรายอยู่เต็มไปหมดเป็นการพักชั่วคราวก่อนนำไปจำหน่าย แต่ต้องคัดแยกปลาหมึกเอาไว้ถังละนิดละหน่อย เพราะปลาหมึกเป็นสัตว์ทะเลที่ค่อนข้างซุกซน เมื่อไรที่อยู่รวมกันเยอะๆ จะชอบทะเลาะกันจนเนื้อตัวมีริ้วรอยและบอบช้ำ ความอร่อยของเนื้อส่วนนั้นจะหายไป และเวลาขายก็ไม่ได้ราคาอีกด้วย

หลังผ่านช่วงเวลายาวนานจากการทำงานมาทั้งวัน ชาวประมงไม่ได้รีบกลับบ้านไปนอน แต่กลับช่วยกันเก็บกวาดถนนหนทางที่ใช้ให้สะอาดสะอ้านเสียก่อน จนมองไม่ออกเลยทีเดียวว่าเคยเป็นพื้นที่ขนส่งปลาหมึก เพราะไม่มีคราบสกปรกทั้งบนบกและในทะเลให้เห็นเลยแม้แต่น้อย แถมยังไม่มีกลิ่นคาวปลาอีกต่างหาก เมื่อได้เห็นกระบวนการเหล่านี้แล้วจึงไม่แปลกใจเลยว่าทำไมแหล่งน้ำของเมืองแห่งนี้ถึงได้สะอาดใสและอุดมสมบูรณ์ตลอดเวลา

แผงขายอาหารทะเลตากแห้งของชาวบ้าน คนญี่ปุ่นเองที่มาเที่ยวก็ตื่นเต้นไม่แพ้พวกเราเลย

ความตั้งใจของชาวประมงยังไม่หมดแค่นี้ ทุกคนจะร่วมมือร่วมใจกันไม่จับสัตว์ทะเลนอกฤดูกาลโดยเด็ดขาด ถึงแม้ช่วงเดือนอาจจะมีบวกลบแล้วแต่สภาพอากาศของแต่ละปี อย่างปลาหมึกยาริจะเริ่มตั้งแต่เดือนมกราคมถึงมีนาคม ปลาหมึกเคนซากิ (คล้ายๆ หมึกกล้วย) ฤดูกาลคือช่วงกลางเดือนเมษายนถึงตุลาคม ส่วนช่วงกลางเดือนตุลาคมถึงเมษายนจะเป็นปลาหมึกอาโอริ (หมึกหอม) เพื่อรักษาห่วงโซ่อาหารและระบบนิเวศในทะเลให้สมดุล ดังนั้นสิ่งที่ชาวประมงทุกคนยึดมั่นถือมั่นคือการคัดสรรวัตถุดิบที่สดใหม่และตรงตามฤดูกาล เพื่อเป็นการแสดงออกถึงการขอบคุณธรรมชาติที่จะได้มีผลผลิตไปจนชั่วลูกชั่วหลาน จนกลายเป็นรากวัฒนธรรมทางอาหารของญี่ปุ่นที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน

เมื่อได้ปลาหมึกอร่อยๆ มาจากชาวประมงแล้ว ตอนนี้ก็ถึงเวลาพูดถึงเมนูปลาหมึก เมนูที่ว่ากันว่าสามารถดึงเอาความอร่อยของปลาหมึกออกมาได้จนถึงขีดสุด นั่นก็คืออิกะอิคิซึคุริ ปลาหมึกแล่เป็นๆ สดๆ สดขนาดที่หนวดยังขยับไปมาได้อยู่ เม็ดสีบนตัวปลาหมึกก็ยังเปล่งประกายระยิบระยับให้เห็น ช่างเป็นเมนูที่ไม่เหมาะกับคนใจอ่อนยิ่งนัก

อิกะอิคิซึคุริ เนื้อปลาหมึกใสราวกับแก้ว ราคา 2000 - 4000 เยน (ประมาณ 560 -1120 บาท)ราคานี้รวมหนวดปลาหมึกที่จะนำไปย่างหรือทอดเทมปุระแล้ว

อิกะอิคิซึคุริ ดูคมมีดพ่อครัวสิ ถ้าไม่ชำนาญคงไม่ได้เหลี่ยมมุมขนาดนี้

คนส่วนใหญ่ที่คิวชูชอบกินปลาสดๆ มากกว่าปลาที่เอาไปหมักบ่มให้รสชาติดีขึ้น ให้รสสัมผัสอ่อนนุ่มลงเหมือนทางโตเกียว กล่าวคือต้องใช้ปลาเป็นๆ ว่ายน้ำอย่างแข็งแรง จากนั้นเมื่อลูกค้าสั่ง พ่อครัวจึงจะไปช้อนปลาที่เลี้ยงอยู่ในบ่อ แล่อย่างชำนาญและส่งขึ้นโต๊ะทันทีโดยที่หางของปลานั้นยังขยับไปมาบนจาน เพื่อแสดงให้เห็นว่าปลาสดจริงๆ ไม่ได้ขี้โกงเปลี่ยนเป็นตัวที่ตายแล้วเพื่อมาขายโก่งราคาแต่อย่างใด เมนูยอดนิยมมักทำจากปลา ปลาหมึก กุ้งมังกรหรือกุ้งชนิดอื่นก็ได้ ชาวคิวชูชอบเนื้อสัมผัสเด้งๆ และความเหนียวสู้ฟันแบบนี้ จึงมีร้านอาหารที่มีตู้ปลาโชว์หน้าร้านหรือมีบ่อปลาตั้งตระหง่านอยู่กลางร้านเยอะแยะเต็มไปหมด

ที่คิวชู จะเห็นร้านอาหารที่มีตู้ปลาแบบนี้เต็มไปหมด บ้างก็อยู่หน้าร้าน บ้างก็เป็นบ่ออยู่กลางร้าน

นอกจากเมืองนี้จะได้ครองแชมป์ปลาหมึกที่อร่อยที่สุดในญี่ปุ่นแล้ว ยังเป็นผู้ริเริ่มการทำปลาหมึกเต้นระบำให้โด่งดังไปทั่วญี่ปุ่นอีกด้วย ซึ่งก็คือเมนูอิคิซึคุริ [Ikizukuri (生き作り)] หรืออิเคะซึคุริ [Ikezukuri (活け造り)] คำเดียวกันที่หมายถึง “แล่ทั้งเป็น” เป็นกรรมวิธีการเตรียมอาหารอย่างที่กล่าวมาข้างต้นนั่นแหละ หากไปเที่ยวแล้วเผลอสั่งเมนูอิคิซึคุริก็อย่าตกใจไปที่อาหารมื้ออร่อยยังดิ้นอยู่เลย

ซูชิปลาหมึกโปะขิงขูด ราคากล่องละ 700 เยน (196บาท) ซื้อในตลาดสด มีหลายหน้าให้เลือก

ขั้นตอนการสั่งก็ไม่มีอะไรยุ่งยากซับซ้อน แต่ต้องตัดสินใจให้ได้ก่อนว่าจะสั่งปลาหมึกเต้นระบำแบบชุด หรือแบบจานเดี่ยวมาแบ่งกัน หากสั่งแบบชุดอาหารสิ่งที่จะได้รับในถาดส่วนตัวจะมีข้าว 1 ถ้วย เคียงคู่มากับซุปมิโซะร้อนๆ ผักดอง 2-3 ชนิด บางร้านอาจเพิ่มไข่ตุ๋น ขนมจีบปลาหมึกที่กินคู่กับน้ำส้มสายชู อาหารกินเล่น  เช่น เต้าหู้เย็น ผักต้ม และของหวานมาให้ด้วย หากสั่งจานเดี่ยวมากินเพิ่ม ส่วนใหญ่แล้วพนักงานจะถามต่อว่ารับเป็นขนาดไหน เล็ก กลาง ใหญ่ อย่าลืมเอาหนวดให้พ่อครัวกลับไปทอดเทมปุระ ย่างเกลือหรือโชยุ เพื่อลิ้มรสความอร่อย 2 แบบในคราวเดียว เพราะนี่คือเสน่ห์ของอาหารจานนี้

ชุดซาชิมิ 2200 เยน ถ้าใช้เรทเงินไทย 28บาท ในการคำนวณก็จะตกอยู่ที่ชุดละ (616บาท)อิ่มตื้อเลย ทั้งไข่ตุ๋น ของกินเล่น ยังมีของหวานเป็นถั่วแดงเย็นใส่โมจิมาให้อีกรสชาติดีทุกอย่าง

หนวดปลาหมึกย่างเกลือ ในชุดอิกะอิคิซึคุริ หลังจากกินปลาหมึกเต้นระบำหมด พนักจากจะมาถามว่าหนวดที่เหลือจะย่างเกลือ ย่างโชยุหรือทอดเทมปุระ

หลังจากนั้นพ่อครัวก็จะเดินไปหยิบสวิง เล็งปลาหมึกขนาดที่ต้องการและลงมือตักปลาหมึกที่แหวกว่ายอยู่ในบ่ออย่างชำนาญก่อนรีบจ้ำอ้าวเข้าครัวส่งต่อให้พ่อครัวมือแล่ปลาหมึกซึ่งจะต้องมีฝีมือและความชำนาญเป็นอย่างมาก เพราะต้องแล่ปลาหมึกด้วยความรวดเร็วแต่เบามือและยังคงความสวยงามอยู่ ต้องหั่นเป็นเส้นยาวสวยเท่าๆ กัน และเสิร์ฟทันทีบนหนวดปลาหมึก ประหนึ่งว่ามันยังมีชีวิตอยู่ ใช้เวลาทั้งสิ้นไม่เกิน 30 วินาทีต่อ 1 ตัว สิ่งที่เห็นบนจานคือตาสีเขียวดั่งมรกตของปลาหมึกและตัวที่โปร่งใสราวกับแก้ว จนสามารถมองเห็นใบไผ่ที่รองข้างล่างได้อย่างชัดเจน

หอยเม่นแดงจากท่าเรือโยบุโกะ มีตั้งแต่ 300-500 เยน(84-140บาท)ต่อตัวแล้วแต่ขนาด

นอกจากนี้เมื่อคีบเนื้อปลาหมึกขึ้นมาดูก็มองเห็นความชำนาญและประสบการณ์ของพ่อครัวผ่านคมมีดได้เป็นอย่างดี เพราะใบมีดทื่อๆ ไม่สามารถหั่นปลาดิบให้อร่อยได้ แถมยังทำให้รสสัมผัสของเนื้อปลาเปลี่ยนไปอีกด้วย ได้ปลาหมึกมาแล้วก็ยังไม่จบแค่นี้ พ่อครัวยังปรับรสชาติของโชยุให้หวานกว่าปกติ โดยเฉพาะที่ฟูกูโอกะ จนมีคนโตเกียวหลายคนตกใจในความหวานนี้เมื่อได้ชิมครั้งแรก

ขนมจีบปลาหมึก ไส้ทำจากเนื้อปลาหมึกบดกับปลาหมึกสดหั่นเป็นริ้วบางๆกรอบๆโปะไว้ข้างนอกแบบไม่อั้นจิ้มมัสตาร์ดนิดน้ำส้มสายชูหน่อยเข้ากันสุดๆ

ถ้ากินปลาสดๆ กับโชยุที่มีความเข้มข้นอย่างโตเกียว ความเค็มของโชยุจะเข้มเกินไปจนกลบรสหวานไปหมด ทำให้ไม่รู้สึกถึงความอร่อยของเนื้อปลา แต่โชยุหวานจะช่วยเสริมความอร่อยให้กับเนื้อปลาสดๆ มากกว่า ยิ่งกินกับปลาหมึกสดก็จะยิ่งชัดเจน ยิ่งไปกว่านั้นบางร้านยังเสิร์ฟขิงขูดสดๆ เคียงกับวาซาบิให้ลูกค้าได้เลือกจิ้มเอง เพราะลูกค้าหลายคนคิดว่าวาซาบิไม่เข้ากับปลาหมึกสดเท่ากับขิงขูด เพราะวาซาบิจะทำงานได้ดีเมื่อกินร่วมกับปลาที่มีไขมัน ช่วยดับคาวปลา ทำให้รับรู้รสชาติของปลาได้ชัดเจนขึ้น แต่ปลาหมึกไม่มีไขมันเลย ทำให้รับรู้แต่รสเผ็ดจัดจ้านจนขมของวาซาบิแทน ซึ่งขิงก็มีฤทธิ์ดับคาวปลาอยู่แล้วแต่ไม่เผ็ดและชาเท่าวาซาบิ ทั้งทีไม่มีเครื่องปรุงชนิดไหนถูกหรือผิด แต่เป็นความชอบส่วนบุคคลมากกว่า กินแล้วถูกปากจึงจะมีความสุขที่สุด อ้อ! ถ้าไปกินมื้อกลางวันราคาจะถูกกว่ามื้อกลางคืนนิดหน่อยด้วย

ซูชิแบบซื้อกลับบ้านที่ตลาดทังกะ โคคุระ คิตะคิวชู

สิ่งที่ดูโหดร้ายในประเทศหนึ่งอาจหมายถึงวัฒนธรรมการมีชีวิตอยู่ของอีกประเทศหนึ่ง ภูมิประเทศ ชาวประมง และพ่อครัวต่างเป็นปัจจัยสำคัญที่เกื้อหนุนซึ่งกันและกัน ความพยายามทุ่มเทโดยไม่เสียดายเวลาของทุกฝ่ายทำให้ปลาหมึกโยบุโกะกลายเป็นสินค้าแบรนด์เนมราคาแพงที่ทุกคนใฝ่ฝันถึงและอยากลองลิ้มชิมรสดูสักครั้งให้จงได้

อย่าให้กำแพงวัฒนธรรมปิดกั้นการเดินทางอันน่าตื่นตาตื่นใจในโลกแห่งอาหาร...อิทะดะคิมะสึ

Tag: , World Food, ญี่ปุ่น, ปลาหมึก,