ในเดือนนี้เราได้พูดถึงอาหารไทยกันอย่างเต็มอิ่ม แต่ขอบอกว่าเรื่องราวยังไม่หมดแค่นั้น เพราะเราจะมาเติมความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยเพิ่มอีกสักนิดกับที่มาของชื่ออาหารไทยโบราณที่ชวนสงสัยกันมาเสียนาน

★ แสร้งว่า ★
หากใครรู้จักหน้าค่าตาของแสร้งว่าคงต้องเคยถามในใจกันว่าแสร้งว่านี่ “แสร้ง” เป็นอะไรกัน

คงต้องบอกว่าเมนูหน้าตาคล้ายยำนี้เป็นเมนู “ปลอมตัว” จริงๆ ดังเช่นปรากฏในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 2 ความว่า “ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เศร้าเจ้าดวงใจ ฯ”

กาพย์ยานีบทนี้ได้กล่าวถึงกับข้าว 2 สำรับด้วยกัน ได้แก่ “ไตปลา” และ “แสร้งว่า” ซึ่งอาหารทั้งสองนับเป็น “เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม” ไว้กินกับข้าวสวยหรือไม่ก็ใช้แกล้มกับปลาทอด อีกทั้งยังมีความคล้ายคลึงกันอยู่มาก หากแต่แตกต่างกันที่ส่วนผสมหลัก เพราะแท้จริงแล้วแสร้งว่ามีพัฒนาการมาจากไตปลานั่นเอง

ไตปลาเป็นอาหารของชาวภาคใต้ที่จะนำไตปลาดอง (พุงปลา) มาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนจะคลุกเคล้ากับน้ำมะกรูด ผิวมะกรูด ใบมะกรูดซอย ขิงหั่นชิ้นเล็กๆ หัวหอมซอย พริกแดงหั่นฝอย ตะไคร้ซอย ใบผักชี และน้ำตาล แต่พอตำรับดังกล่าวย้ายมาอยู่ภาคกลางและอยู่ในรั้วในวังด้วยแล้ว คนสมัยนั้นจึงไม่อาจทานทนกับรสสัมผัสและกลิ่นของไตปลาดิบๆ ได้ ไตปลาจึงถูกเปลี่ยนเป็นปลาสลาดย่างผสมกับกะปิเพื่อคงกลิ่นเดิม นอกจากนี้ยังมีสูตรที่นำกุ้งแม่น้ำเผากึ่งสุกมาฉีกผสมกับมันกุ้งก็ได้อารมณ์อร่อยอีกแบบ

แต่ถ้าถามถึงความเข้าใจของคนส่วนใหญ่ในปัจจุบันแล้วล่ะก็ แสร้งว่าน่าจะรู้จักในฐานะอาหารที่ทำด้วยกุ้งแล้วปรุงเป็นเครื่องจิ้ม เช่นเดียวกับหน้าตาที่สามารถเป็นปลาดุกฟู ปลาสลิดฟู ไปจนถึงกุ้งแม่น้ำเผา เพียงแค่ห้อยชื่อต่อท้ายเท่านั้น

★ แกงบุ่มไบ่ ★
แค่เริ่มออกเสียงก็รู้สึกว่าถึงความแปลกอยู่หน่อยๆ เพราะเราแทบคิดหาความหมายแทบไม่ได้ แต่ถ้าบอกว่าชื่อแกงชนิดนี้เพี้ยนมาจากชื่อเมือง “บอมเบย์” ของอินเดียแล้วล่ะก็ หลายคนคงร้องอ๋อตามๆ กัน

เชื่อกันว่าแกงบุ่มไบ่มีต้นกำเนิดในสมัยรัชกาลที่ 5 มีที่มาเมื่อครั้งที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเสด็จประพาสดินแดนชวา ก่อนจะนำสูตรแกงกลับมาดัดแปลงให้มีรสชาติตามตำรับไทย ทำให้แกงบุ่มไบ่เป็นแกง (กะทิ) โบราณรุ่นแรกๆ โดยพริกแกงจะประกอบด้วยพริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า ดอกจันทน์ ลูกจันทน์ พริกแห้ง เกลือ ข่าแก่ ขมิ้น กระเทียม หอมแดง และกะปิ ทำให้หน้าตามีความละม้ายคล้ายลูกครึ่งผสมระหว่างแกงมัสมั่นผสมกับแกงกะหรี่

หากถามถึงรสชาติคงต้องบอกว่ามีความแตกต่างจากแกงทั้งสองอยู่ไม่น้อย โดยเฉพาะรสชาติและน้ำแกงที่จะไม่ข้นเท่า เพราะแกงบุ่มไบ่ที่แท้จริงจะต้องปรุงรสด้วยน้ำมะขาม ใส่แตงล้านและหอมหัวใหญ่

★ แกงรัญจวน ★
เพียงสัมผัสแค่ชื่อก็ได้กลิ่นหอมๆ แสนรัญจวนเสียแล้ว ซึ่งที่มาของกลิ่นหอมๆ ก็ไม่ใช่อะไรอื่นนอกจาก “กะปิ” และ “โหระพา”

ความเป็นมาของแกงรัญจวนเรียกว่าเป็นภูมิปัญญาของคนทำอาหารเลยก็ว่าได้ เมื่อแกงที่ว่านี้เกิดจากการรวมของเหลือที่อร่อยมาอยู่ในหม้อเดียว ซึ่งในหนังสือตำรากับข้าวในวัง ของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ได้เล่าว่าแกงรัญจวนเกิดขึ้นในห้องเครื่องของวังสวนสุนันทา ซึ่งในขณะนั้นมีเนื้อวัวผัดหอมหัวใหญ่และโหระพาจากงานเลี้ยงอาหารคนทำดอกไม้ หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา ก็เกิดความคิดเอาเนื้อที่เหลือใส่ลงในหม้อแล้วเริ่มเคี่ยวให้เปื่อย ก่อนบรรจงตำน้ำพริกกะปิตามลงไป จากนั้นก็เพิ่มความหอมหวนชวนกินด้วยใบโหระพาปิดท้าย และแน่นอนว่าแกงวันนั้นหมดไม่มีเหลือ เพราะหอมรัญจวนจับใจ

เคล็ดลับในความสำเร็จของเมนูนี้ เชื่อกันว่ามาจากสัดส่วนของรสชาติที่คิดค้นมาอย่างไม่มีที่ติและไม่ต้องปรุงเพิ่ม เนื่องจากรสชาติที่ทั้งเปรี้ยว เค็ม หวานของกะปิที่พอผสมกับเนื้อนุ่มๆ ก็นับว่าเลิศแล้ว ยิ่งได้โหระพาสมุนไพรไทยที่ทุกคนคุ้นกลิ่นเติมลงไป จะมีใครบ้างล่ะที่จะไม่หลงรัก

★ พระรามลงสรง ★
แม้ชื่อจะดูเหมือนหลุดจากวรรณคดีไทยอย่างเต็มเปี่ยม แต่ความจริงแล้ว “พระรามลงสรง” คืออาหารที่เกิดจากการผสมผสานความอร่อยตำรับจีนและมลายูเอาไว้ด้วยกัน

ที่มาของชื่อก็มาจากส่วนประกอบอย่าง “ผักบุ้งลวก” ซึ่งมีสีเดียวกับผิวพรรณของพระราม พอนำไปลวกก็เปรียบเปรยเป็นการสรงน้ำหรืออาบน้ำไม่มีผิดเพี้ยน แต่ถ้าถามชื่อแต่อ้อนแต่ออกพระรามลงสรงจะรู้จักในนาม “ซาแต๊ปึ่ง” หรือ “ข้าวราดด้วยน้ำสะเต๊ะ” (ซาแต๊เพี้ยนมาจากสะเต๊ะ ปึ่งเป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว แปลว่าข้าว) เคียงคู่กับเนื้อสัตว์อย่างหมู ไก่ วัว หรือกุ้งสดลวกก็ได้ตามชอบ ก่อนจะแนมกับผักบุ้งจีนหรือผักกาดขาวลวก อันเป็นอาหารที่คนจีนได้แรงบันดาลใจจากเนื้อสะเต๊ะนั่นเอง

แน่นอนว่าความอร่อยของจานนี้คงไม่พ้นน้ำสะเต๊ะที่ส่งกลิ่นหอมละมุน อันเกิดจากการรวมตัวของเครื่องเทศอย่างลูกจันทน์ป่น พริกไทยขาว ลูกผักชี ยี่หร่า และกานพลู เคี่ยวในน้ำกะทิจนงวด แล้วปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลปี๊บ พร้อมด้วยถั่วลิสงบดหยาบ

ก่อนจะตักราดบนข้าวสวยร้อนๆ ส่งควันฉุย
 

แหล่งข้อมูล

• บทความ “ไตปลาเสแสร้งว่าฯ” โดย กฤช เหลือลมัย นิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤศจิกายน 2560
• บทความ “Siam Rareness อมตะของรสชาติ” โดย Turasiw นิตยสารกุลสตรี เล่ม 1030
• บทความ “‘แกงรัญจวน’ โอชาแห่งอารมณ์” โดย กฤช เหลือลมัย มติชนรายวัน วันที่ 21 กรกฎาคม 2561
• บทความ “จาก “ซาแต๊ปึ่ง” ถึง “ข้าวพระรามลงสรง”” โดย กฤช เหลือลมัย นิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับเมษายน 2559

Tag: , Nice To Know, อาหารไทยโบราณ,