“คนไทยชอบอาหารรสชาติจัดจ้าน เราเชื่อว่าไม่มีใครกินอาหารต่างชาติได้ทุกวัน ยิ่งพอมาดูตัวตนของเราก็เข้าใจว่าทำไมถึงรักอาหารไทยมาก โดยเฉพาะอาหารใต้ที่เรากินมาตั้งแต่เด็ก โดยธรรมชาติคนใต้ส่วนใหญ่ไม่กินรสหวาน ถ้าหวานก็หวานเจื้อยหวานแจ้ว เพื่อเอามาตัดรสเค็มเผ็ดเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารภาคเรา”

★ Southern Thai Cuisine : “คั่วกลิ้งผักสด” อาหารชุมพรหรอยจังหู! ★

คุณบิ๊ก-วเรศรา สมิตะสิริ เจ้าของร้าน “คั่วกลิ้งผักสด” ร้านอาหารรางวัลบิบ กูร์มองด์ ใน Michelin Guide Bangkok 2018 พูดสรุปเรื่องราวครั้งวัยเยาว์ ทำให้เรานึกต่อไปว่าด้วยลักษณะภูมิประเทศของภาคใต้มีความโดดเด่นแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ ทำให้วิถีชีวิต ศิลปวัฒนธรรม ประเพณี ศรัทธา ความเชื่อ ก็ต่างกันออกไปด้วย เช่น ภาคใต้ตอนล่างหรือกลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ (สตูล สงขลา ยะลา ปัตตานี นราธิวาส) ที่ส่วนใหญ่นับถือศาสนาอิสลามมีเมนูอาหารมุสลิมที่ใช้เครื่องเทศกันมากและนิยมใช้กะทิเป็นส่วนผสมหลัก อีกทั้งยังมีบทบัญญัติในเรื่องอาหารที่กินได้และกินไม่ได้อย่างชัดเจน (ฮาลาล) ซึ่งแตกต่างจากภาคใต้ตอนบนและตอนกลาง (พัทลุง ตรัง ภูเก็ต กระบี่ ระนอง ชุมพร นครศรีธรรมราช สุราษฎร์ธานี พังงา) ที่มีอาหารรสชาติเผ็ดร้อน ที่นิยมกันมากในภาคใต้ก็คือขมิ้น รวมถึงเครื่องปรุงพื้นบ้านอย่างกะปิ ซึ่งคุณบิ๊กพูดถึงกะปิจังหวัดชุมพรไว้อย่างชวนชิมว่า...

“เวลากินกะปิของจังหวัดอื่นจะรู้สึกว่าเค็มและกลิ่นแรงมากกว่ากะปิของบ้านเรา (ชุมพร) รสกะปิที่นี่จะเค็มนัว มัน และก็หอม แค่เอากะปิจิ้มกินกับมะม่วงเบาก็อร่อยแล้ว อย่างที่ร้านจะใช้กะปิเป็นเครื่องปรุงในหลายเมนูเลยค่ะ เช่น คั่วกลิ้งสูตรที่ร้านจะใส่กะปิลงไปหน่อยผสมกับเครื่องแกงตำสด ผัดแบบไม่ใช้น้ำมัน เพราะเนื้อหมูมีความมันอยู่แล้ว เติมใบมะกรูดกับพริกขี้หนูสวนลงไปอีกหน่อย กินกับข้าวสวยร้อนๆ แกล้มด้วยผักสดแก้เผ็ดที่ภาษาบ้านๆ เรียกว่าผักเหนาะนี่ล่ะ 

“ผักเหนาะสุดฮอตของภาคใต้จะมีเอกลักษณ์โดดเด่นในเรื่องกลิ่นและความมัน เช่น สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง ฯลฯ เราเลยกินแตงกวาหรือแตงล้านแกล้มไปด้วยทุกครั้ง”

“อ๋อ! รสชาติเข้ากันใช่ไหมคะ” เราถาม คุณบิ๊กหัวเราะเบาๆ พร้อมตอบกลับมาว่า “กินแก้กันไม่ให้ปัสสาวะฉุนค่ะ ส่วนใครอยากดับกลิ่นปากแนะนำให้กินขมิ้นนะ ช่วยได้”

Tag: , Cover story, อาหารไทย, คุณบิ๊ก-วเรศรา สมิตะสิริ, คั่วกลิ้งผักสด,