“อาหารอีสานขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลมากที่สุด ถ้าเปรียบกับอาหารภาคกลางที่ค่อนข้างมี Standard Taste พูดยากว่าส้มตำรสชาติควรเป็นอย่างไร เพราะสำหรับผมคือการทำตามใจ จริงๆ แล้วคนอีสานกินส้มตำหลากหลายมากครับ แม้ส่วนใหญ่จะเน้นรสชาติเผ็ดเค็มนำ แต่ก็ไม่ตายตัวว่าจะเป็นแบบนั้นเสมอ บางคนก็กินไม่ใส่ผงชูรส หรือต้องใส่มะกอกในทุกๆ ครั้ง ผมว่านั่นเป็นอิสระที่มีเสน่ห์ ทำให้ส้มตำได้รับความนิยม”

★ Northeastern Thai Cuisine : “ส้มตำเด้อ” 1 ดาวมิชลินจากนิวยอร์กสู่ไทย ★

คุณเอ้-ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์ หัวเรือใหญ่ของ “ส้มตำเด้อ” ร้าน 1 ดาวมิชลินใน Michelin Guide New York City 2016 และ The Plate ใน Michelin Guide Bangkok 2018 แลกเปลี่ยนทัศนะเรื่องอาหารอีสานกับเราเพิ่มเติมหลังจากเล่าถึงลักษณะเด่นของอาหารอีสานว่าใน 1 จานจะมี Taste Note เฉพาะตัว และยังมีการผสมผสานกันอย่างลงตัวของรสชาติจัดจ้านต่างๆ เมื่ออยู่รวมกันแล้วจากวัตถุดิบธรรมดาที่หาได้จากท้องนาก็กลายเป็นเมนูสุดพิเศษขึ้นมา

“อาหารอีสานคือความเรียบง่าย ดูได้จากส้มตำที่เป็นเมนูขึ้นชื่อที่สุดอย่างส้มตำถาด คือการรวมกันของเหล่าวัตถุดิบที่หาได้จากทุ่งนา ผู้ชายก็ไปจับกบ เขียด กิ้งก่า แมลง หรือปลามาย่างกินกับแจ่ว ขณะที่ผู้หญิงก็นำผักผลไม้จากสวนหลังบ้านมาตำ ใส่วัตถุดิบที่หาได้จากละแวกนั้นอย่างปูนา หอยเชอร์รี หรือปลาร้าที่หมักเอง ฯลฯ มันเป็นไลฟ์สไตล์เฉพาะที่ผมมองว่างดงามตามแบบฉบับอีสานที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่หาได้จากธรรมชาติ ไม่ต้องหาซื้อมาสร้างสรรค์อาหารที่โดดเด่นเป็นเอกลัษณ์ อย่างฤดูแล้งเขาก็ไปหาไข่มดแดง ผักหวานป่า ฯลฯ มาทำเมนูที่เราเห็นกัน เช่น ก้อยไข่มดแดง แกงไข่มดแดงใส่ผักหวาน

“ส่วนฤดูฝนช่วงนี้หน่อไม้ต่างๆ เห็ดเผาะ เห็ดระโงก แมลง ตั๊กแตน จิ้งหรีด หนอนในไม้ไผ่ (รถด่วน) แมงกระชอน จะมีมาก ตามมาด้วยฤดูหนาววัตถุดิบอาหารส่วนใหญ่จะเป็นพืชผักต่างๆ เช่น ผักกาด ต้นหอม และผักชี ฯลฯ เป็นต้นครับ”

จากหนังสือวัฒนธรรมอาหารไทยภาคตะวันออกฉียงเหนือยังกล่าวไว้อย่างน่าสนใจด้วยว่าสภาพภูมิศาสตร์ของภาคอีสานมีผลต่ออาหารการกินของคนท้องถิ่นมาก เนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้ง การนำวิธีถนอมอาหารมาใช้เพื่อรักษาอาหารไว้กินนานๆ จึงสำคัญในการดำรงชีวิตทีเดียว เช่นที่เราเห็นปลาร้า เป็นวัตถุดิบหลักในเกือบทุกเมนูของอาหารอีสาน

“ผมว่าปลาร้ามีส่วนสำคัญที่จะบอกได้ว่าเมนูนั้นๆ อร่อยหรือยังนะ สำหรับผมปลาร้าต้องหอมนวลนัว ไม่เหม็นฉุนแหลม รสชาติเค็มกลมกล่อม ที่ร้านใช้ปลาร้าจากกาฬสินธุ์ เป็นปลาร้าปลากระดี่กับปลาร้าขี้ปลาทู (ทำจากไส้ปลาทู) มาผสมกันแล้วต้มตามสูตรของเรา ซึ่งนำมาใช้ได้หลากหลายเมนูครับ โดยเฉพาะส้มตำร้านเราเน้นรสชาติอีสานบ้านๆ เผ็ดปกติคือใส่พริก 4 เม็ด ถึงแม้จะอยู่ในต่างประเทศก็ไม่ได้ปรับ รสชาติเป็น Original Authentic Food ที่เราอยากคงอัตลักษณ์ไว้ ช่วงหลังชาวต่างชาติรู้จักอาหารไทยจริงๆ มากขึ้น ส้มตำก็เลยอัพเลเวลตามผัดไทยมาติดๆ”

คุณเอ้เล่าให้ฟังพลางผายมือไปยังอาหารที่วางอวดโฉมอยู่บนโต๊ะดังต่อไปนี้

Tag: , Cover story, คุณเอ้-ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์, ส้มตำเด้อ, อาหารไทย,