“อาหารเมืองคือวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมาจากบรรพบุรุษ ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นไม่ให้สูญหาย เราเชื่อว่าอาหารเหนือเป็นเอกลักษณ์พื้นบ้านของล้านนาที่น่าประทับใจ และเป็นเครื่องมือที่ดีในการถ่ายทอดให้คนภาคอื่นเข้าถึงเราได้เป็นอย่างดี”

★ Northern Thai Cuisine : “ม่านเมือง” อาหารเหนือจ๊าดลำตำรับลำพูน ★

คำบอกเล่าของพี่อ้อน-คนึงนิจ เทพพิทักษ์ ทำให้เราเห็นถึงความตั้งใจในการนำอาหารเหนือมาเผยแพร่ให้ทุกคนรู้จัก พี่อ้อนพูดถึงอาหารเหนือด้วยแววตาเป็นประกายว่าอาหารเมืองแสดงถึงวัฒนธรรมการกินอยู่อย่างเรียบง่ายตามฤดูกาล ไม่ว่าฤดูที่ลมหนาวและไอหมอกพัดมา หรือแสงแดดสาดส่องยามหน้าร้อน กระทั่งสายฝนโปรยปรายช่วงหน้าฝน คนเมืองก็ไม่เคยขาดแคลนอาหารสักครั้ง เพราะด้วยสภาพแวดล้อมอันเต็มไปด้วยภูเขา มีผืนป่าอุดมสมบูรณ์ ทรัพยากรอาหารของคนเมืองส่วนใหญ่จึงถูกหยิบหามาจากป่า บางอย่างให้ทั้งรสและกลิ่น เช่น มะแข่น จะค้าน มะแหลบ และชะโกที่ช่วยให้อาหารเมืองมีเอกลักษณ์มากขึ้น

“อาหารเมืองจะมีรสชาติไม่จัดจ้าน คำเมืองว่ารสออกจางๆ ซึ่งรสเผ็ดเราได้จากพริกหนุ่ม พริกชี้ฟ้า พริกแด้ (พริกขี้หนูสวน) หรือพริกแห้ง ส่วนใหญ่นำไปหมก เผา หรือปิ้งด้วยไฟอ่อนจนสุกและมีกลิ่นหอมก่อน แต่ถ้าไม่อยากให้พริกเผ็ดมากก็จะแกะเมล็ดและเยื่อพริกด้านในออก

“นอกจากนี้อาหารเหนือยังมีรสชาติเค็มนำ ได้จากเครื่องปรุงหลายชนิด แต่ที่ฮิตกันทางบ้านเราคือ ถั่วเน่า ซึ่งหลายคนรู้จักกันดี คนญี่ปุ่นเรียกว่านัตโตะ (Natto) คล้ายถั่วเน่าของคนล้านนา นอกจากนี้ยังมีลักษณะคล้ายถั่วเน่าของชาวเนปาลและอินเดียคือคีเนมา (Kenema) รวมถึงชองกุกจัง (Cheonggukjang) ถั่วหมักของประเทศเกาหลีด้วย

“ถั่วเน่าจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวค่ะ รสชาติเค็มกลมกล่อม ที่ใช้กันส่วนมากมี 2 ชนิดคือชนิดแห้งแผ่นกลมบาง เรียกว่าถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่น ต้องนำมาย่างไฟก่อนใช้ทำอาหาร ส่วนอย่างเปียกเรียกว่าถั่วเน่าเมอะ หรือถั่วเน่าเปอะ เมนูที่จะขาดถั่วเน่าไม่ได้เลยคือขนมจีนน้ำเงี้ยว

“ส่วนเครื่องปรุงอีกอย่างที่นิยมใช้คือน้ำปู๋ เปรียบได้ว่าคนภาคอื่นมีกะปิคู่ครัวฉันใด บ้านเฮาก็มีน้ำปู๋คู่ครัวฉันนั้น น้ำปู๋เป็นการถนอมอาหารจากภูมิปัญญาอันชาญฉลาดที่ยังคงสืบทอดอยู่ในวิถีอาหารการกินของคนเมือง ซึ่งได้จากการเคี่ยวน้ำกับมันปูจนงวดแห้ง ลักษณะเป็นสีดำข้นเหลว เนื้อเนียนละเอียด เก็บไว้กินได้นานเป็นปีโดยไม่บูดเน่าหรือเสียรสชาติ”

“อาหารบางอย่างก็ออกรสเปรี้ยวด้วย ถ้าไม่นับรวมมะขามเปียกและมะนาว เราก็นิยมใช้ยอดส้มป่อย ยอดมะเม่า มะเขือส้ม มะกรูด แล้วก็มะเขือเทศ”

พี่อ้อนยังเล่าต่ออีกว่าถ้าเป็นคนเมืองแท้ๆ จะไม่ใช้น้ำตาลในการปรุงรสเลย แต่จะใช้ผักที่ให้รสชาติหวานแทน แล้วก็ไม่ใส่กะทิในอาหาร ยกเว้นแต่ว่าวันนั้นจะทำขนมหรือข้าวซอยกินกัน

“ตำรับอาหารที่ร้านมาจากจังหวัดลำพูน รสชาติอาหารเมืองของจังหวัดลำพูนจะใกล้เคียงกับอาหารเมืองเชียงใหม่ จริงๆ แล้วแต่ละท้องถิ่นแต่ละบ้านก็จะมีเทคนิคหรือวิธีการปรุงแตกต่างกันบ้างนิดๆ หน่อยๆ แต่ไม่ว่าจะปรุงแบบใดก็ไม่มีอะไรถูกหรือผิด มีเพียงจุดประสงค์เดียวกันคือ...

“ยะกิ๋นแล้วลำถูกปากเป็นพอ” พี่อ้อนโปรยรอยยิ้มหวานทิ้งทายบทสนทนา

Tag: , Cover story, อาหารไทย, อ้อน-คนึงนิจ เทพพิทักษ์,