“อาหารไทยมีลักษณะเด่นที่รสชาติกลมกล่อมและลงตัวพอดีเหมือนกับวงซิมโฟนี ออร์เคสตรา”

★ Central Thai Cuisine : “R.HAAN” The Wisdom of Thai Cuisine ★

คำจำกัดความของเชฟชุมพล แจ้งไพร ที่นิยามอาหารไทยว่ามีความหลากหลายแต่เข้ากันอย่างเหมาะเจาะ ทั้งยังเปรียบเป็น Delicious Medicine in the World ที่มีสรรพคุณเป็นยาจากสมุนไพรนานาชนิดที่เรานิยมใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารทั้ง 4 ภาค

เชฟเล่าให้เราฟังอย่างซึมซับถึงรสชาติว่าอาหารส่วนใหญ่ในโลกมักมี 2 รสชาติหลักคือเค็มและหวาน แต่อาหารไทยทะลุขีดจำกัด เพราะใน 1 เมนูมีถึง 3 รสชาติด้วยกัน เช่น ภาคเหนือ เมื่ออดีตประเทศจีนเข้ามามีบทบาท ผสมผสานกับอินเดียมุสลิม บวกกับชนเผ่าพื้นบ้าน จึงเกิดรสชาติอาหารที่นำด้วยรสเค็ม ตามด้วยรสหวาน และรสมันเป็นสุดท้าย

ส่วนภาคอีสานรสชาติอาหารจะนำด้วยรสเผ็ด ตามด้วยรสเค็มและรสเปรี้ยว ซึ่งแตกต่างจากภาคกลางที่เชฟเรียกว่าเป็นศูนย์รวมอาหารรสชาติกลมกล่อมที่มี 4-5 รสชาติหลัก (เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด มัน) แถมยังเป็นอาหารภาคแรกที่ออกสู่สายตาของชาวต่างชาติอีกด้วย แต่สำหรับคนรักอาหารรสชาติเข้มข้นจัดจ้านเผ็ดร้อนจากเครื่องเทศแล้วล่ะก็ต้องมาทางภาคใต้ที่ได้รับอิทธิพลจากชาวจีนฮกเกี้ยนและมลายู ผสมผสานกับคนภาคใต้พื้นบ้าน รสชาติอาหารส่วนใหญ่จึงมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว และมัน (เป็นหลัก) นั่นเอง

เชฟชุมพลบอกเล่าถึงอาหารของร้าน R.HAAN ที่ตนเองดูแลอยู่และเป็นคนจัดชุดเมนูว่า... “เมนูที่ร้าน R.HAAN เราจัดเซ็ตแบ่งเป็นสำรับตรีที่เน้นเมนูพื้นบ้าน (Local Wisdom Thai) ส่วนสำรับโทเป็นเมนูคลาสสิกที่คนทั่วโลกรู้จัก (Classic Thai Cuisine) และสำรับเอกเน้นการทำและปรุงจนได้อาหารที่หน้าตาและรสชาติละเมียดละไม (Royal Thai Cuisine) โดยใช้ลักษณะเด่นของอาหารภาคกลางที่เรียกว่าเป็น Mother of Recipe ของอาหารไทยทั้งหมดมารวมอยู่ในสำรับเอกและสำรับโท เช่น เมนูมัสมั่นเนื้อน่องลาย ใน 1 ถ้วยผมใช้น้ำพริกแกง 22 ชนิด เครื่องเทศ 11 ชนิด รวม 32 ชนิด เคี่ยวรวมกัน ที่สำคัญคือต้องแบ่งสัดส่วนทุกอย่างให้พอเหมาะ กลิ่นต้องพอดีไม่ฉุนหรืออ่อน แล้วใส่เม็ดขนุนลงไปเพิ่มความมันครับ”

แค่ได้ฟังก็ชวนหิวเสียแล้ว

Tag: , Cover story, อาหารไทย, เชฟชุมพล แจ้งไพร,