“ถ้าเดินเข้ามาดูขนมในร้านคนจะยังไม่ค่อยเข้าใจ ไม่รู้ว่านี่คืออะไร เพราะฉะนั้นเรามีหน้าที่เล่าเรื่องว่าขนมชิ้นนี้มาจากอะไรและจับอะไรมาผสมกันบ้าง”

เรากำลังนั่งฟังคุณดรีม-ปาลิตา บวรวาณิชย์ 1 ในเจ้าของร้านเล่าถึงขนมที่ชื่อโดโกะ (Doughko) ที่มองแว่บแรกสมองก็ประมวลผลไปว่านี่คือ Long John หรือว่าจะเป็น Eclair แต่ไม่ใช่ เพราะนี่คือการรวมตัวกันของปาท่องโก๋ โดนัท ที่มีไส้เป็นขนมไทย

“เราชอบกินขนมไทยอยู่แล้ว ชอบกลิ่น เพราะโตมากับคุณแม่ คุณยาย สมัยก่อนจะมีคนหาบมาขายหน้าบ้าน เราก็จะไปยืนเลือกเลย อยากได้ชิ้นนี้ชิ้นนั้น ยิ่งพอมาทำร้านเองก็ได้คลุกคลีกับขนมไทยมากขึ้น บางครั้งน้องๆ วัยรุ่นเข้ามาที่ร้าน บางคนยังไม่รู้จักว่า ‘กระฉีก’ คืออะไร ขนมใส่ไส้คืออะไร เราก็พยายามหารูปออริจินอลให้ดู เหมือนเราได้นำสิ่งเหล่านี้ให้เขารู้จักว่านี่คือขนมไทยที่มีมานานแล้ว”

ขนมไทยแปลงร่าง
เพราะฝังใจอยู่กับรสชาติปาท่องโก๋ของร้านโปรดที่อุดหนุนบ่อยจนสนิทสนม จนมีโอกาสได้คุยกับเจ้าของสูตรและชวนมาร่วมงานกัน เป็นจุดเริ่มต้นของการนำปาท่องโก๋มาพัฒนาเป็นโดที่มีรูปร่างแบบ Long Donut

“เนื้อ Doughko จะเป็นกึ่งปาท่องโก๋และโดนัท คือหนักกว่าปาท่องโก๋ทั่วไป กัดแล้วมีความนุ่มฟูและยังคงความกรอบอยู่ ส่วนไส้เป็นขนมไทยเพราะพวกเราชอบกินขนมไทยมาก เวลาไปร้านอาหารไทยแบบไฟน์ไดนิงจะมีคอร์สสุดท้ายเป็นของหวาน ซึ่งเชฟแต่ละร้านก็ทำออกมาได้สร้างสรรค์ เรารู้สึกว่าขนมไทยก็เอามาเปลี่ยนหน้าตาให้พรีเมียมขึ้นได้ เป็นการเพิ่มมูลค่าให้ขนมไทยด้วย”

ในห้องครัวของ Table of Contents จะวุ่นอยู่กับการปั้นแป้ง กวนไส้ และทอดโด ส่วนหน้าร้านเราจะได้เห็นการบีบไส้สดทีละชิ้น ซึ่งกว่าจะได้ไส้ต่างๆ นั้นคุณดรีมเล่าว่าเปลี่ยนไปหลายครั้งจนได้ไส้ที่กินกับแป้งแล้วลงตัว นั่นคือขนมครกต้นหอม เราชอบที่รสชาติเป็นขนมครกจริงๆ ทั้งความมัน ความหวานตัดเค็มของตัวไส้ ส่วนขนมครกข้าวโพดไม่ได้ใส่ข้าวโพดมาเป็นเม็ดเล็กๆ แต่มาแบบเต็มแผ่น ก่อนเสิร์ฟมีเบิร์นไฟให้หอมขึ้นด้วย ขนมใส่ไส้ หวานด้วยไส้กระฉีก ตัดรสด้วยครีมกะทิ แล้วห่อด้วยใบตองเป็นกิมมิก นอกจากนี้ยังมีขนมเบื้อง ขนมเปียกปูน มะขามเคิร์ด มะนาวเคิร์ด และบ้าบิ่นที่ตั้งใจทำให้สีสันสะดุดตา เพราะอยากให้ขนมทุกชิ้นมีความ Photogenic

“ไส้ที่คนทำเหนื่อยที่สุดคือไส้เปียกปูน ตอนที่กวนไส้พอเดือดแล้วต้องคุมอุณหภูมิไม่ให้เดือดเกินและไม่ต่ำไป ต้องกวนไปเรื่อยๆ มีกระเด็นใส่มือบ้าง (หัวเราะ) ที่อยากแนะนำคือไส้มะขาม เราเอามะขามไปคั้นน้ำแล้วเอามาทำเป็นไส้ โรยพริกเกลือด้านบนเพื่อดึงรสมะขามให้เด่นขึ้น นอกจากนี้ยังมีชีสเค้กหม้อแกง กินแล้วเนื้อสัมผัสจะมีความสากๆ ของหม้อแกงอยู่ ช่วงหลังเราก็พัฒนาต่อเป็นชีสเค้กฝอยทองด้วยค่ะ”

กลิ่นหอม รสหวานตามท้องเรื่อง
เพราะขนมของที่ร้านเหมือนถูกจับแต่งตัวใหม่ เราจึงอดสงสัยไม่ได้ว่าแล้วเรื่องกลิ่นรสแบบไทยๆ นั้นถูกลดทอนไปด้วยหรือไม่ “เวลาเราเอาขนมไทยมาเปลี่ยนรูปร่าง สิ่งที่เราต้องดึงกลับมาให้ได้คือรสชาติและกลิ่นหอมซึ่งสำคัญที่สุด อย่างเราทำสโคนกลีบลำดวน ซึ่งจะได้กลิ่นอบควันเทียนชัดเจน กินคู่กับแยมเสาวรสและครีมกล้วยแล้วเข้ากันดี เราพยายามดึงผลไม้ไทยมาใช้ในร้าน อย่างกาแฟกล้วยปิ้ง เราใช้ซอสกล้วยตัวเดียวกับซอสที่เราใช้กับเค้กกล้วยปิ้งมาใส่กาแฟ มีกล้วยปิ้งวางไว้ให้กินด้วยกัน ส่วนรสหวานเรายังคงความหวานแบบดั้งเดิม เป็นความหวานละมุนตามท้องเรื่อง”

ก่อนจบบทสนทนาคุณดรีมบอกกับเราว่ากำลังหาวิธีนำขนมสุดโปรดอย่าง “ขนมชั้น” มาทำเป็นเมนูในร้าน ก่อนจะยอมรับว่าการทำคาเฟ่ขนมไทยนั้นไม่ง่าย “บางคนรู้สึกว่าขนมไทยราคาแพงไม่ได้ เพราะเคยกิน 5 บาท 10 บาท ทั้งๆ ที่ความตั้งใจและขั้นตอนการทำนั้นพิถีพิถันไม่แพ้ขนมของประเทศอื่นเลยค่ะ”

คงต้องฝากให้คนรักขนมไทยลองคิดต่อเป็นการบ้าน

Tag: ขนมไทย, ขนมไทยโมเดิร์น, บรรทัดทอง, ร้านขนมหวาน