ชั้นล่างของเรือนไทยหลังสวยอายุ 60 ปีในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา เป็นบาร์ขนมแสนสวยชื่อ Dessert Bar by Busaba กับการนำขนมไทยมาแปลงโฉมใหม่ เสิร์ฟคล้ายเชฟส์เทเบิล แพริ่งกับเครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบในครัวไทยมาเป็นส่วนประกอบ 12 ซิกเนเจอร์ พร้อมเล่าประวัติศาสตร์อยุธยาผ่านขนมชิ้นเล็กชิ้นน้อยตรงหน้าทีละคำ

บาร์ขนมแห่งนี้เป็นของคุณแอน-ณัฐพร ตรีรุ่งกิจ และคุณมิ้งค์-แซ่ลี้ แห่ง Busaba Ayutthaya Cuisine ที่ชวนเพื่อนๆ ซึ่งถนัดหลายๆ ด้านมาทำให้ที่นี่กลมกล่อมขึ้น ทั้งเชฟเบียร์จาก Blackitch Artisan Kitchen เชียงใหม่ คุณบอล อดีต Head Bartender จาก The Bamboo Bar และคุณฝน จากยินดีดีไซน์

“เรามองว่าขนมไทยคล้ายคลึงกับ ‘วากาชิ’ ของญี่ปุ่นในแง่ความประดิดประดอย มีขั้นตอนที่พิถีพิถัน เราอยากสร้างคุณค่าให้ขนม หลายครั้งที่คนมองว่าขนมไทยไม่ควรราคาสูงเพราะความเคยชิน ทั้งๆ ที่ทำยากมาก ที่นี่จึงนำเทคนิคการทำเบเกอรี่แบบตะวันตกมาผสมผสาน เห็นแล้วรู้สึกว่าเป็นขนมไทยที่คนพร้อมจะจ่าย

“คนที่มาน่าจะประหลาดใจเพราะจะนึกถึงขนมที่เคยกิน แต่อยู่ในประสบการณ์ที่ไม่เหมือนเดิม เราตั้งใจให้ตอบทุกโสตประสาท ตามอง กลิ่นหอม รสชาติ เนื้อสัมผัสที่มีหลายมิติ รวมถึงรูปแบบการเสิร์ฟ มันคือจริต หน้าตาต้องสวยงาม ผสมผสานความเป็นตะวันตกและตะวันออก เหมือนตัวตนของเราในยุคนี้ที่ไม่ได้ใส่ชุดไทยและใช้ชีวิตแบบคนอยุธยาสมัยก่อนแล้ว แต่หยิบสิ่งที่เราเคยเห็นมานำเสนอเป็นภาพปัจจุบัน”

นั่งสิ บุษบาจะเล่าให้ฟัง
Tasting Menu ขนมไทย 5 คำจะซ่อนตัวอยู่ใน “จั่วหลังคาบุษบา” กระดาษทรงหน้าจั่วยาว โดยระหว่างการเสิร์ฟจะมีพนักงานเล่าที่มาของแต่ละเมนูให้เราค่อยๆ ละเลียดจากซ้ายไปขวา เรียงลำดับรสชาติ จับคู่เครื่องดื่มที่คิดมาแล้วว่าเข้ากัน

เริ่มจากขนมเบื้องคาวหวาน แป้งทำคล้ายเซ็มเบ สอดแทรกด้วยครีมโฮจิฉะและมีรสเค็มจากกุ้งแห้งป่น เค้กข้าวเหนียวอบควันเทียน คำนี้สีชมพูสวยจากน้ำมะเกี๋ยง โรยผงควันเทียนอบกินได้ไว้บนหน้า ราดด้วยซอสส้มจีนและกรานิตาผิวส้มเชื่อม กินแล้วรู้สึกถึงกลิ่นดอกไม้ที่อวลในปาก ขนมครกฝรั่งเศส หรือคาเนเลแบบไทยที่ได้รสหวานละมุนจากน้ำตาลมะพร้าว ส่วนผิวนอกยังมีความกรอบ ตัดรสด้วยซอสมะเกี๋ยง จากนั้นลดทอนความหวานลงด้วยพดด้วงทอง ขนมตระกูลทองโบราณที่ขึ้นรูปเป็นเงินพดด้วงสมัยอยุธยาซึ่งใช้เวลาในการเตรียมถึง 3 วัน ได้ความละมุนจากไข่และกะทิ จบที่บ้าบิ่นข้างแรม บ้าบิ่นมะพร้าวกะทิเชื่อม ที่นำไปย่างบนเตาแล้วปาดด้วยโชยุหวานที่เข้ากันจนเราแปลกใจ (และร่ำร้องจะกินอีก) แล้วจบด้วยการจิบชาชวนหลง ชาอูหลงเบลนด์กับชาหลงจันทร์ นำแก้วไปอบควันเทียนก่อนเวลายกขึ้นจิบแล้วจะได้กลิ่นอะโรมาและรสหวานอ่อนๆ จากไซรัปดอกบัวหลวง หรือคุณลำยอง ม็อกเทลที่ใช้ข้าวหมาก น้ำลิ้นจี่ มีรสเผ็ดของพริกชี้ฟ้า

หลังครัวบุษบา
คุณแอนพาเราไปดูห้องด้านหลังที่กำลังง่วนอยู่กับการเตรียมขนม พร้อมทั้งเล่าถึงความตั้งใจว่าพยายามใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ทั้งน้ำตาลมะพร้าวออร์แกนิก ลูกหว้า (หรือที่คนเหนือเรียกว่า “มะเกี๋ยง”) ส่วนวิธีการทำเป็นการนำเทคนิคของดั้งเดิมมาประยุกต์กับเทคนิคสมัยใหม่ อย่างการทำพดด้วงทอง ขนมทองโบราณที่ปรับให้หวานน้อยลง ขึ้นรูปด้วยพิมพ์ทรงเงินพดด้วงสมัยอยุธยา ลดขั้นตอนเดิมที่ต้องนำไปตากแดด มาเป็นการใช้เครื่องดีไฮเดรต ในขณะเดียวกันก็ยังคงกรรมวิธีบางอย่างไว้ เช่น การกวนไส้ในกระทะทองเหลืองเพื่อให้ได้สีเหลืองสว่าง

“ขนมที่ทำยากคือคาเนเลที่เราเรียกว่าขนมครกฝรั่งเศส เราใช้น้ำตาลมะพร้าวแทนน้ำตาลทราย จะได้กลิ่นหอมละมุนแบบไทย ซึ่งผ่านการทดลองหลายครั้งเพราะเปลี่ยนน้ำตาลแต่ยังอยากคงเนื้อสัมผัสที่กรอบอยู่และต้องให้สีสม่ำเสมอ พิมพ์ก็นำเข้าจากฝรั่งเศสเพื่อความคมสวย ส่วนพดด้วงทองยากตั้งแต่เลือกไข่ อุณหภูมิในการกวนไส้ การใช้แรงกวนไม่ให้ติดกระทะ ตอนขึ้นรูปก็ทำจนปวดบ่า รู้ซึ้งเลยว่าขนมไทยเป็นงานละเอียดแค่ไหน”

ถึงอย่างนั้น Dessert Bar by Busaba ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะมองว่าขนมไทยเป็นเทรนด์มาแรง แต่คุณแอนทำเพราะอยากท้าทายตัวเองและทีมมากกว่า “เราได้การตอบรับจากนักท่องเที่ยวต่างชาติดีเลยนะคะ แต่น่าแปลกที่คนที่ชอบเราจริงๆ คือคนไทย น่าจะเพราะขนมของเราไปสะกิดความทรงจำผ่านรสชาติบางอย่าง”

นี่กระมังจริตแบบบุษบา

Tag: Chef's Table, ขนมไทย, ขนมไทยโมเดิร์น, ร้านขนมหวาน, ร้านขนมไทย