“เชฟเทเบิลในแบบของผมคือคำว่า Intimacy หรือความใกล้ชิด คนที่มาไม่ใช่ลูกค้าแต่เป็นเหมือนเพื่อน เราออกแบบที่นี่ให้เหมือนมากินอาหารบ้านเพื่อน และไม่ว่าคุณจะเป็นใคร เราก็ต้อนรับเหมือนเป็นเพื่อนของเราเองทุกคน”

คำตอบของเชฟแดน บาร์ค (Dan Bark) เจ้าของร้าน Upstairs Mikkeller Bangkok ซึ่งเพิ่งจะได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาวจาก Bangkok Michelin Guide 2018 ไปเมื่อไม่นานมานี้ ทำให้เราลดอาการประหม่าเล็กๆ ที่เกิดจากความกังวลในการมาเยือนร้านอาหารประดับดาวของเขา

“ผมเคยทำงานในร้านอาหารมิชลินและไฟน์ไดนิงที่ค่อนข้างมีกฎเกณฑ์และความเคร่งครัดสูง ซึ่งทำให้เกิดความอึดอัด ผมอยากให้ร้านของเราเป็นไฟน์ไดนิงที่หมายถึงอาหารอร่อย มีคุณภาพ บริการด้วยใจ ไม่ใช่แค่การตกแต่งหรูหราหรือราคาแพงอย่างเดียว

“อาหารของผมจะใช้เวลากินประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง เท่ากับดูหนัง 1 เรื่อง คนกินจะได้เห็นความเคลื่อนไหว เห็นกระบวนการต่างๆ ในครัว ที่สำคัญผมเน้นเรื่องรสชาติและความต่อเนื่องตั้งแต่จานแรกจนถึงจานสุดท้ายซึ่งจะวางคอนเซ็ปต์ไว้หมด เหมือนมาดูโชว์หรือหนังเรื่องหนึ่ง ไม่ใช่แค่มากินข้าวให้อิ่มเฉยๆ เท่านั้น”

เอกลักษณ์ของ Chef Dan’s Table ที่ไม่เหมือนใครยังอยู่ที่การนำเสนออาหารสไตล์ Progressive American ที่ผสมผสานอาหารจากหลากหลายวัฒนธรรมในอเมริกามาจับคู่กับ “เบียร์” เป็นการกินแบบ “Beer Pairing” ที่ยังไม่มีใครเคยทำมาก่อน

“เรานำเบียร์มาจับคู่กับอาหารในแบบที่ร้านไฟน์ไดนิงอื่นๆ ไม่มีใครทำ เราไม่เพียงดีไซน์เมนูให้ออกมาอร่อยและพิเศษ แต่ยังต้องเข้ากับเบียร์ด้วย แต่ละคอร์สจะมี 10 จาน กินกับเบียร์ 6 ชนิดที่ไม่เหมือนกันเลย อาหารเราจึงค่อนข้างไลต์เบาเพื่อไม่ให้กลบรสชาติกัน โดยผมจะชิมทุกวัน เพราะเบียร์จะเปลี่ยนไปทุกวัน คืออาหารที่กินกับไวน์จะหนักเพื่อให้ไวน์มาตัดรส แต่ถ้ากินคู่กับเบียร์รสชาติอาหารต้องบาลานซ์และสดชื่นเหมาะกับเบียร์

“อย่างเมนู Carrot ใช้แครอตซึ่งเป็นผักที่ดูธรรมดา แต่ผมอยากโชว์ความอร่อยด้วยการนำมาปรุงในแบบต่างๆ ทั้งย่าง บด ทอด ดอง และในจานยังมีองค์ประกอบอย่างเลมอนพูเร ส้มโอ เปลือกส้มโอเชื่อม ที่เข้ากับเบียร์ American Dream ซึ่งมีกลิ่นซิตรัสนิดๆ ส่วนอีกจานคือ Lychee เป็นของหวานที่มีรสชาติหวานเปรี้ยวสดชื่นของลิ้นจี่ มัลเบอร์รี และนมสด ใส่ข้าวคั่วรสเค็มที่มีรสเค็มด้วย จานนี้จะค่อนข้างแปลกใหม่และกินเข้ากับเบียร์ได้ดี”

ทั้งรสชาติที่แปลกใหม่ รูปลักษณ์ที่สวยงาม และบรรยากาศในครัวที่น่าตื่นตาตื่นใจเหมือนเรากำลังดูเชฟหนุ่มหล่อสัญชาติเกาหลีคนนี้แสดงโชว์สนุกๆ ในแบบฉบับของเขา ทำให้เราไม่มีข้อสงสัยอีกต่อไปเมื่อเชฟแดนทิ้งท้ายถึงคุณค่าของการกินแบบเชฟเทเบิลกับเราไว้ว่า

“Beyond Just Food, But Ultimate Experience”

เมนู Carrot with Fennel and Pomelo
▽▽▽

เมนู Lychee and Mulberry Ice Cream
▽▽▽

Tag: , Chef’s Table, Cover story, เชฟแดน บาร์ค,