“สำหรับแพมอาหารคือความทรงจำ คือการนำสิ่งที่คิดถึงและประทับใจมาเล่าเรื่องผ่านเมนูอร่อยของเรา แพมว่าอาหารทุกจานควรต้องมีสตอรี่ ไม่อย่างนั้นก็เป็นแค่อาหารธรรมดาๆ 1 จานเท่านั้น”

เชฟแพม พิชญา อุทารธรรม เจ้าของร้าน The Table by Chef Pam เชฟเทเบิลสุดฮอตที่มีคิวจองล่วงหน้านานถึง 2 เดือน ตอบเราพร้อมรอยยิ้มเป็นประกาย เมื่อเราถามถึงแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์อาหารแต่ละจานของเธอ

“นอกจากวัตถุดิบตามฤดูกาล แพมจะทำอาหารจากส่วนผสมที่ได้แรงบันดาลใจจากที่ที่เราไปหรือประสบการณ์ที่เราไปเจอมา อย่างถ้าไปอินเดียเราก็ซื้อมาซาลาหรือเครื่องเทศต่างๆ มาใช้ในเมนูถัดไป หรือล่าสุดไปฮ่องกง มีโอกาสไปกินอาหารร้านมิชลินก็ได้แรงบันดาลใจว่าบางครั้งเราไม่ต้องใช้วัตถุดิบแพงมาก แต่ทำอย่างไรให้ดูมีคุณค่าหรือมีมูลค่ามากขึ้น อย่างเมนูใหม่ของแพมจะมีถั่วฝักยาวที่เอามาชุบแป้งทอดแล้วเคลือบสไปซ์ ซึ่งอาจฟังดูธรรมดาแต่ก็ยังไม่มีใครทำ

“คือในคอร์สอาหารของแพมจะมีวัตถุดิบพรีเมียมอยู่แล้ว เช่น เนื้อวากิว กุ้งแดงคาราบิเนโร่ แต่ก็ผสมผสานสอดแทรกไปด้วยของธรรมดาอย่างเนื้อไก่ ถั่วฝักยาว หรือคะน้าฮ่องกง การหยิบของเหล่านี้มาทำให้น่าสนใจมากขึ้นถือเป็นการโชว์ฝีมือของเราด้วย”

ด้วยความเป็นคนช่างคิดสร้างสรรค์ เราจึงไม่แปลกใจที่เชฟสาวรุ่นใหม่ไฟแรงคนนี้จะนิยามอาหารของเธอด้วยคำว่า World Cuisine ที่ผสมผสานเทคนิคและวิธีการทำจากอาหารหลากหลายสัญชาติ

“แพมคิดว่าเราไม่จำเป็นต้องจำกัดตัวเองด้วยการใช้วิธีทำของอาหารชาติใดชาติหนึ่ง แต่น่าจะเปิดกว้างกับทุกเทคนิคที่เหมาะสมกับเมนูนั้นๆ เช่น เราเคยเอากระทงทองมาใส่ในอาหารฝรั่ง หรือนำเทคนิคจากการทำอาหารจีนหรืออาหารไทยมาใช้ร่วมกับอาหารฝั่งตะวันตก ซึ่งเป็นการทำให้เมนูมีความแปลกใหม่น่าสนใจมากขึ้น

“และเราไม่มีวัตถุดิบยืนพื้น แต่จะมีจุดยืนในการทำอาหารที่เรียกว่า ‘The Five Elements’ ที่เรายึดถือตลอด คือหนึ่งต้องมีเกลือ เป็นผงชูรสจากธรรมชาติที่ช่วยดึงความอร่อยขึ้นมา สองคือความเปรี้ยวทั้งจากมะนาว วินีการ์ หรือไวน์ เพราะจะได้ไม่เลี่ยน ไม่ใช่ว่าเราทำอาหารรสเปรี้ยวไปเลยนะคะ แต่การเพิ่มรสเปรี้ยวแค่หยดสองหยดก็ให้ความแตกต่างแล้ว สามคือสไปซ์ต่างๆ เช่น พริก พริกป่น เพื่อเพิ่มรสชาติ สี่คือเนื้อสัมผัส อาหารของแพมกัดเข้าไปแล้วต้องมีความกรอบ ความนุ่ม ความหนึบหลากหลาย สุดท้ายคือ การเผาไหม้ หรือ Maillard Reaction เราอยากได้กลิ่นหอมสโมกกี้นิดๆ สร้างเลเยอร์ของรสชาติ นี่คือ 5 ปัจจัยหลักที่ต้องมีในเมนูอาหารของแพม”

เมื่อได้ลองชิม 2 จานเด็ดทั้งลูกนกพิราบจากฝรั่งเศสหมักเกลือย่างกรอบ เสิร์ฟพร้อมผักบ็อกชอยเบิร์นหอมกลิ่นไหม้นิดๆ กินกับพูเรเกาลัด ตัดรสด้วยซอสไวน์เปรี้ยวๆ และเนื้อเสือร้องไห้ รมควันด้วยไม้ลิ้นจี่และไม้มะขามนานกว่า 20 ชั่วโมงจนนุ่มและหอม (มาก) กินกับแยมกะหล่ำปลีและแอปเปิล เราก็ต้องบอกว่าความอร่อยแบบ World Cuisine และรสชาติที่มาจาก The Five Elements ของเธอนั้นไม่ได้เกินความจริงเลยแม้แต่น้อย

ส่วนใครอยากรู้ว่าทั้ง 2 จานนี้มาจากความทรงจำและเรื่องราวเรื่องไหนในชีวิตของเธอคงต้องลองไปฟัง (และชิม) ด้วยตัวเอง เพราะเชฟสาวคนเก่งยืนยันกับเราว่า...

“คนที่ชอบกินหรือทำอาหารต้องลองมาสักครั้ง เพราะจะได้ฟังเรื่องเล่าจากแพมด้วยว่าเมนูนี้มีที่มาอย่างไร เป็นประสบการณ์ที่ค่อนข้างไพรเวตและไม่เหมือนใคร ซึ่งเป็นเสน่ห์ของการกินแบบเชฟเทเบิลค่ะ”

เมนู นกพิราบย่างกับเกาลัดและซอสพอร์ตไวน์
▽▽▽

เมนู เนื้ออบรมควันกับแยมกะหล่ำปลีและแอปเปิล
▽▽▽

Tag: , Chef’s Table, Cover story, เชฟแพม พิชญา อุทารธรรม,