อีกหนึ่งขนมปังที่หลายคนคงได้เคยลิ้มลองและคุ้นหน้าคุ้นตากัน เพรทเซล (Pretzel) หรือคนเยอรมันเรียกว่า “Brezel” ขนมปังเนื้อหนึบ ผิวนอกสีน้ำตาลมันวาวสวย ขึ้นรูปทรงแป้งไขว้กันไปมา มีต้นกำเนิดจากทางตอนใต้ของประเทศอิตาลี เยอรมนีตอนใต้ และฝรั่งเศส อีกทั้งยังเป็นขนมประจำชาติของประเทศเยอรมนี นิยมเสิร์ฟคู่กับเบียร์ ถือเป็นของว่างและเมนูเด็ดแห่งการเฉลิมฉลองในงาน Oktoberfest 

ฉบับนี้ G&C ได้พูดคุยกับ Chef Daniel Quilitz เชฟและเจ้าของร้าน Zimt.Bkk ที่แปลว่าซินนามอน ร้านเบเกอรี่เยอรมันที่มีทั้งซาวร์โดและเบเกอรี่อื่นๆ อีกหลากหลายจากเชฟหนุ่มชาวเยอรมันดวงตาสีเขียวปนเทา ซึ่งมาพร้อมความหล่อที่อาจทำให้สาวๆ ตกหลุมรักได้ทั้งเบเกอรี่และคนทำ

เชฟเล่าถึงเรื่องราวการนำขนมอบสูตรต้นตำรับของเยอรมันมาสู่ย่านราชเทวีให้เราฟัง “จุดเริ่มต้นในการทำอาหารของผมเริ่มจากการได้ช่วยคุณยายและคุณพ่อทำอาหารในครัว จนเกิดเป็นความชอบตั้งแต่นั้นมา เมื่ออายุ 16 ปีจึงได้เริ่มเรียนการทำเบเกอรี่แบบจริงจังที่ Württembergische Bäckerfachschule Stuttgart เริ่มตั้งแต่พื้นฐาน เช่น เรียนรู้ข้าวชนิดต่างๆ ที่นำมาทำแป้งขนมปัง การทำซาวร์โด และการทำขนมปังชนิดต่างๆ จนจบมาได้เป็น Master Baker จากนั้นได้มีโอกาสทำงานและเรียนรู้เกี่ยวกับการทำเบเกอรี่ออร์แกนิก จนมีประสบการณ์ทำเบเกอรี่มากว่า 24 ปี และได้มาเปิดร้าน Zimt.Bkk ในย่านราชเทวี”

เชฟเล่าว่าประวัติของเพรทเซลมีหลากหลายเรื่องราวที่เล่าต่อกันมา หนึ่งในนั้นคือเป็นขนมแห่งความโชคดี มีต้นกำเนิดมาจากทางตอนใต้ของเยอรมนี การขึ้นรูปทรงของขนมปังมีลักษณะคล้ายกับการไขว้แขน และมีแป้งคล้ายกับพุงอยู่ด้านล่าง เชฟบอกว่าเพรทเซลมี 2 แบบ คือ Schwäbische Brez'n หรือ Schwabian Pretzel  มาจากชาวชวาเบีย มีเนื้อสัมผัสนุ่ม รูปทรงเล็กกว่า นิยมผ่าด้านข้าง และ Bavaria Brezel รูปทรงใหญ่กว่า เนื้อหนึบ แต่ส่วนผสมคล้ายกันซึ่งมีแค่แป้งสาลี น้ำ เกลือ และยีสต์เท่านั้น

ส่วนขั้นตอนการทำไม่ยาก แต่ข้อสำคัญต้องพักแป้งบ่อยๆ เพื่อที่จะทำให้แกว่งแป้งและขึ้นรูปได้ง่าย ขั้นตอนแรกเพียงแค่ผสมแป้งให้เข้ากันแล้วพักให้ขึ้นฟู จากนั้นแกว่งแป้ง (Brezel Schlingen) ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญ เพราะจะทำให้เกิดเป็นรูปทรงซิกเนเจอร์ในแบบของตัวเอง แช่ลงในน้ำด่าง (Lye Water) โรยเกลือ วางใส่ถาด แล้วนำเข้าเตาอบ

ข้อสำคัญคือต้องนำส่วนพุงของเพรทเซลไว้ด้านบนเพื่อไม่ให้ความโชคดีหลุดลอยไป

สูตรอาหาร : Pretzel สูตรขนมปังไขว้แขนแห่งความโชคดีจาก Chef Daniel Quilitz ร้าน Zimt.Bkk

Tag: Chef’s signature dish, เบเกอรี่, เพรทเซล