“หลังจากที่ทำร้านอาหารมานาน จึงอยากทำอะไรใหม่ๆ เราถูกลูกค้าเลือกมา 10 กว่าปี ตอนนี้เราอยากจะเลือกสิ่งที่ดีที่สุดและสิ่งที่เราอยากทำให้กับลูกค้าบ้าง”

นี่คือความคิดของเชฟอาร์ต ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์ แห่ง Chef’s Table by Chef Art เมื่อ 4 ปีที่แล้ว ซึ่งกลายเป็นจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนแปลงบทบาทจากเจ้าของร้านอาหารสไตล์ยูโรเปียนมาเป็นเจ้าของร้านเชฟเทเบิลคนแรกๆ ในเมืองไทยที่ยังคงเสิร์ฟเมนูแบบเฟรนช์-อิตาเลียนตามความถนัด หากแต่แตกต่างและพิเศษกว่าเดิม เพราะทุกจานถูกรังสรรค์อย่างพิถีพิถันสำหรับลูกค้าคนสำคัญโดยเฉพาะ

“เชฟเทเบิลในความหมายของผมคือการให้ลูกค้ามากินอาหารที่บ้านของผม โดยที่ผมเป็นคนเลือกสิ่งที่ดีที่สุดมาสร้างสรรค์เมนูให้ตามที่เราพูดคุยกันไว้ และทำพิเศษเฉพาะลูกค้ากลุ่มนั้นกลุ่มเดียว ลูกค้าที่มาคือคนที่ชื่นชอบและตั้งใจอยากมากินฝีมือของผม

“ผมยังคงนำเสนออาหารสไตล์เฟรนช์-อิตาเลียนและยูโรเปียน โดยเน้นเมนูหลากหลาย 5-6 คอร์ส ตั้งแต่เนื้อสัตว์ ซีฟู้ด ผักต่างๆ และของหวาน แต่ถ้าชอบหรือไม่ชอบอะไรก็บอกได้ เพราะเราอยากครีเอตเมนูให้ตรงกับความต้องการของลูกค้ามากที่สุด”

ไม่เพียงแค่การใส่ฝีมือและความคิดสร้างสรรค์ทซึ่งเกิดจากประสบการณ์ที่เพิ่มพูน แต่เสน่ห์ที่เราสัมผัสได้จากการเป็นผู้ชมในขณะที่เชฟอาร์ตบรรจงตกแต่งเมนูแสนน่ากินบนเคาน์เตอร์ในห้องครัวที่ถูกออกแบบมาอย่างดี คือความหลงใหลในการทำอาหารที่สะท้อนผ่านทุกขั้นตอนราวกับกำลังทำงานศิลปะชั้นยอด

“ผมใช้วิธีทำอาหารแบบดั้งเดิมเป็นหลัก เน้นรสชาติวัตถุดิบ ไม่ปรุงแต่งมาก อย่างเช่นการทำ Bone Marrow Red Wine Sauce ผมใช้เวลาต้มกระดูกหน้าแข้งลูกวัว 5 วันจนซอสกลายเป็นสีดำเข้มข้นจากธรรมชาติอย่างแท้จริง ซึ่งเป็นวิธีที่ไม่ค่อยมีคนทำ หรือการเลือกวัตถุดิบที่คนกินเห็นแล้วรู้สึกว้าว ประทับใจ อย่างเมนูล็อบสเตอร์ในวันนี้ที่แค่ชื่อ “กุ้งมังกร” ก็ดูยิ่งใหญ่แล้ว ผมเอามาต้มกับเนย (Butter Poach) กินกับมูสกระเทียมอบและซอสที่เคี่ยวจากเปลือกล็อบสเตอร์

“อีกจานผมเลือกใช้กุ้งแดงคาราบิเนโร่จากสเปนที่มีความพิเศษในตัวเอง คือกุ้งชนิดนี้ถ้าทำให้สุกจะไม่อร่อย แต่ถ้ากินดิบเนื้อจะสดหวานมาก แล้วราดน้ำสลัดเสาวรสเพิ่มความสดชื่น ส่วนการจัดวางนำเสนอก็เน้นความสวยงามแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับอารมณ์ความรู้สึกในเวลานั้น เหมือนเราเป็นศิลปินนักวาดรูปซึ่งคงไม่วาดรูปเดิมๆ ทุกวัน แต่รับประกันว่าอร่อยทุกจานแน่นอน (ยิ้ม)”

เชฟอาร์ตยังเสริมด้วยว่าสำหรับเหล่านักกินเชฟเทเบิลคือประสบการณ์ที่มีคุณค่า ทั้งการได้ลิ้มลองเมนูอาหารซึ่งไม่มีที่อื่น ได้พูดคุยกับเชฟและแลกเปลี่ยนประสบการณ์ต่างๆ ระหว่างกัน แต่สำหรับเราอีกหนึ่งความสำคัญที่ได้จากการมาเยือนบ้านของเชฟอาร์ตในครั้งนี้ คือการได้ลิ้มลองรสชาติที่มาจากความหลงใหลในการทำอาหารของเขาที่สอดแทรกอยู่ทุกอณูตั้งแต่คำแรกจนคำสุดท้าย เหมือนดังคำพูดประโยคหนึ่งของเชฟที่เราชอบมากคือ

“คนทำอาหารถ้าไม่มีความรักความหลงใหล หรือขาด Passion ไปแล้ว อาหารก็ไม่มีชีวิต”

เมนู ล็อบสเตอร์ต้มเนยกับมูสกระเทียมอบและซอสล็อบสเตอร์
▽▽▽

เมนู กุ้งแดงคาราบิเนโร่กับเคิร์ดเสาวรสและน้ำสลัดเสาวรส
▽▽▽

Tag: , Chef’s Table, Cover story, เชฟอาร์ต ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์,