พื้นฐานของการสร้างธุรกิจให้เข้มแข็งคือต้องรู้จักโปรดักต์และความต้องการของตลาดเพื่อตอบสนองผู้บริโภคได้ตรงจุด แต่โปรดักต์ของคุณโส่ย-ขวัญน้อง ภักติวาณิช Chocolate Maker เจ้าของแบรนด์ Fair Chocolate นั้นพิเศษและละเอียดอ่อนมาก สำหรับเขาแล้วยอดขายสูงสุดจึงอาจไม่ใช่คำตอบ

“ผมให้ความสำคัญกับการแบ่งปันความรู้และเน้นทำงานร่วมกันเพื่อสร้างความยั่งยืนให้กับทั้งซัพพลายเชน เราไม่สามารถเดินไปข้างหน้าเพียงลำพัง ถ้าเกษตรกรไม่เข้มแข็ง ธุรกิจของเราก็ไม่เข้มแข็ง”

ย้อนหลังไป 8 ปีก่อน คุณโส่ยใช้เวลาว่างหลังการเรียนในมหาวิทยาลัยทำงานพิเศษในร้านอาหารและคาเฟ่หลายแห่ง เขาพบว่าเครื่องดื่มมีความสำคัญไม่น้อย จึงเริ่มแตกแขนงความสนใจไปยังเครื่องดื่มหลายชนิด ทั้งไวน์และกาแฟ เมื่อมีโอกาสทำงานในร้านกาแฟที่มีโรงคั่วในตัว ทำให้เขาเข้าใจซัพพลายเชนทั้งระบบ ความเชี่ยวชาญในงานที่ทำยังเป็นก้าวแรกที่ทำให้มีผู้สนใจและชักชวนให้ไปร่วมงานใน Chocolate House

“ผมจินตนาการว่าโรงงานช็อกโกแลตต้องใหญ่ แต่พอมาทำจริงก็พบว่าไม่จำเป็นต้องมีขนาดใหญ่ก็ผลิตช็อกโกแลตที่มีคุณภาพได้ และยังพบว่าประเทศไทยมีศักยภาพในการปลูกโกโก้ แต่ละแหล่งให้รสชาติที่แตกต่าง เช่น ผลไม้ ดอกไม้ หรือโทนถั่ว สิ่งเหล่านี้เป็นความรู้ใหม่สำหรับผม และรวมถึงใหม่กับคนไทยด้วย ทว่าจุดเปลี่ยนที่ทำให้ค้นพบความมหัศจรรย์ของเมล็ดโกโก้เกิดขึ้นในห้องคั่ว วันนั้นผมได้กลิ่นคาราเมลและกลิ่นมะพร้าวหอมฟุ้งเต็มห้อง จึงเกิดความคิดว่าโปรเซสของเกษตรกรทั้งการหมัก การตาก สามารถสร้างกลิ่นที่ซับซ้อนได้อย่างน่าทึ่ง จึงเริ่มศึกษาจริงจังจนเกิดความเชี่ยวชาญเฉพาะทาง จากนั้นก็ได้ย้ายไปทำงานบริษัทใหม่ในตำแหน่ง Head Chocolate Maker ที่ขอบเขตความรับผิดชอบมากขึ้น”

ถึงตอนนี้แพสชันที่มีเริ่มน้อยลงจากสิ่งที่ทำซ้ำๆ ตั้งแต่เช้าจรดค่ำในโรงงานที่คุณโส่ยบอกว่าเหมือนทำงานในกล่อง ประจวบกับยุคโควิด-19 ทำให้ตัดสินใจลาออกและนำโนฮาวที่มีมาเปิดร้านกาแฟเล็กๆ กระทั่งวันหนึ่งหลังปิดร้าน เขาถ่ายทอดสด (Live Streaming) เรื่องการประเมินผลความสมบูรณ์ของเมล็ดโกโก้ หรือ Cut Test เป็นความรู้ให้เกษตรกรปลูกโกโก้ให้ได้คุณภาพ หลังจบการถ่ายทอดสดมีเกษตรกรหลายคนส่งเมล็ดแห้งมาให้วิเคราะห์ ทำให้มีดาต้า (Data) ว่าใครทำเมล็ดเก่งหรือไม่เก่ง แหล่งไหนดีหรือไม่ดี ได้รู้จักเกษตรกรที่มีความรอบรู้ระดับประเทศ จากเดิมที่มองว่าการสร้างโรงงานเป็นเรื่องไกลตัว เขาเปลี่ยนความคิดและบอกตัวเองว่า “พร้อมแล้ว” นั่นเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างโรงงานช็อกโกแลตที่คอนโดมิเนียม เปลี่ยนจากขายแบบ B2C เป็น B2B แทน

เปลี่ยนความคิด ชีวิตก็เปลี่ยน คุณโส่ยเริ่มเป็นมืออาชีพมากขึ้นในเส้นทางที่เลือก คอนโดมิเนียมของเขากลายเป็นคอมมูนิตีของคนรักช็อกโกแลตที่หมุนเวียนกันมาแบ่งปันเรื่องราวดีๆ และยังเป็นพื้นที่เปิดรับโอกาสใหม่ๆ “มีพี่คนหนึ่งทำธุรกิจกาแฟ เขาเห็นผมเหมือนตัวเองตอนเริ่มต้นทำร้าน ทั้ง Mindset และ Attitude ที่เหมือนกัน จึงชวนขยายการลงทุนจากคอนโดมิเนียมมาเป็นอาคารพาณิชย์ ปัจจุบันโรงงานช็อกโกแลตเล็กๆ แห่งนี้ได้ดูแลทั้งเกษตรกรรายย่อย เป็นคาเฟ่ และเป็นคลาสสอนนักเรียนไปในตัว”

คุณโส่ยเล่าว่าจุดแข็งของไทยคือภูมิศาสตร์และฤดูกาลที่เหมาะกับการปลูกโกโก้ เขาอยากสร้างชื่อเสียงให้กับแหล่งเพาะปลูก เพราะนี่คือคุณค่าที่สำคัญ ช็อกโกแลตของเขาจึงระบุแหล่งที่มาเป็นชื่อตำบล เช่น วังน้ำเย็น สระแก้ว, ตันหยง ปัตตานี, นาลึก นครศรีธรรมราช, ดินอุดม กระบี่, มวกเหล็ก สระบุรี พื้นที่ต่างกันย่อมให้ผลผลิตที่ต่างกัน ดังนั้นเกษตรกรต้องเรียนรู้และพัฒนาตลอดเวลา ไม่เพียงการปลูก ยังรวมถึงการเก็บเกี่ยว การหมัก และการตาก ซึ่งอุณหภูมิ เวลา และวันที่เหมาะสมในการเลี้ยงจุลินทรีย์ ล้วนต้องใช้ความรู้ ทักษะ และประสบการณ์ในการทำซ้ำๆ ด้วยกันทั้งสิ้น

ความโดดเด่นของช็อกโกแลตไทยที่ไม่เหมือนที่ใดในโลกคือเกษตรกรสามารถสร้างกลิ่นและรสชาติได้ “ไม่ได้หมายความว่าเราไปบอกให้เกษตรกรทำกลิ่นและรสที่ต้องการได้ เพราะกลิ่นและรสเกิดจากจุลินทรีย์ในธรรมชาติที่มีระบบนิเวศที่ดีซึ่งเราบังคับไม่ได้ วิธีการคือเกษตรกรต้องหมั่นสังเกต ฝึกดมกลิ่นว่านี่คือกลิ่นอะไร แล้วสร้างรสตามกลิ่นนั้น เช่น ถ้าเมล็ดโกโก้มีกลิ่นกล้วย เราแค่ใส่น้ำตาลหรือรสหวานให้ใกล้เคียงเพื่อเสริมกลิ่นกล้วยให้ชัดมากขึ้น นี่คือสิ่งที่ช็อกโกแลตเมกเกอร์คิด และเป็นสิ่งที่ต้องทำงานร่วมกันกับเกษตรกร”

ปัจจุบันผู้บริโภคเข้าใจช็อกโกแลต Single Origin มากขึ้น กล้าที่จะทดลองและสนุกกับการเรียนรู้ประสบการณ์ใหม่ๆ มากกว่าในยุคแรกที่คุณโส่ยเริ่มเข้าวงการ “ความพิเศษของ Fair Chocolate คือมีคาแรกเตอร์ชัด Top Note ชัด ถ้าบอกเป็นกล้วยก็มีกล้วยชัด ถ้าบอกเบอร์รีก็มีเบอร์รีชัด เพราะเราสร้างตั้งแต่เมล็ดให้กลิ่นและเสริมรสให้เหมือนมากที่สุด คอมมูนิตีของคนรักช็อกโกแลตยังมีความน่ารัก ลูกค้าส่วนใหญ่ไม่เพียงเป็นเอฟซี Fair Chocolate ยังเป็นเอฟซีเกษตรกร หรือกล่าวได้ว่า รสมือเกษตรกรก็เหมือนกับรสมือเชฟ”

รางวัล Bronze Award จาก International Chocolate Award 2024 และ Silver Award International Chocolate Award 2023 การันตีว่าเขามาถูกทาง ความฝันที่จะผลักดันให้ช็อกโกแลตไทยประสบความสำเร็จในระดับสากลคงอยู่ไม่ไกลเกินเอื้อม

Tag: Food in Biz, ช็อกโกแลต, โกโก้