“เรื่องราวของอาหารไทยนั้นไม่มีแท้หรือเทียม” เป็นคำที่เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ Executive Chef อาหารไทย แห่งห้องอาหารธาน (TAAN) มองและเชื่อเสมอมา เพราะอาหารเริ่มต้นจากธรรมชาติ ทำให้เกิดวัฒนธรรมและความเป็นอยู่ของคนในแต่ละยุคสมัย เชฟเทพจึงนำรสชาติของความเป็นธรรมชาติมาสร้างเป็นคอนเซ็ปต์อาหารที่ตนเองตั้งใจเอาไว้

เส้นทางการทำอาหารของเชฟเกิดขึ้นจากคำถามว่า “ทำไม?” ไม่ได้เกิดจากความรักการทำอาหาร เพราะตนเองไม่มีวี่แววว่าจะชอบทำอาหารมาตั้งแต่ต้น ตอนนั้นมองว่าต้องไปเรียนเศรษฐศาสตร์หรือคณะอื่นๆ มากกว่า แต่ตัวเองก็ไม่ได้ถนัดเลขมากนักจึงตัดสินใจเรียนสาขาวิชาการจัดการโรงแรมที่มหาวิทยาลัยศิลปากร เพราะคิดเพียงแค่ว่าคงเป็นอีกอาชีพที่จะทำให้ตัวเองได้เปิดโลกกว้าง และนี่ก็ทำให้เชฟได้เห็นความหลากหลายของคน ความคิด และความประณีตของอาหาร จนเกิดความหลงใหลต่ออาหาร และได้มีโอกาสไปทำงานที่ประเทศฝรั่งเศสจนกระทั่งกลับมาทำงานที่โรงแรมสยาม แอท สยาม ดีไซน์ โฮเทล กรุงเทพฯ

เชฟเทพเล่าถึงจุดเริ่มต้นของการตกหลุมรักเสน่ห์ท้องถิ่นว่า “ผมเริ่มจากการได้ออกเดินทางไปท่องเที่ยวทั่วประเทศไทยร่วมกับเพื่อนๆ ได้สัมผัสถึงรสชาติอาหารพื้นบ้าน และซึมซับพลังงานจากชาวบ้านจนได้พบกับกลุ่มชาวปกาเกอะญอในหมู่บ้านลาดหิน จังหวัดเชียงราย ทำให้ได้พบกับจุดเปลี่ยนในการทำอาหาร เริ่มตั้งแต่การเรียนรู้ที่จะอยู่กับธรรมชาติ เรียนรู้การทำการเกษตรพืชหมุนเวียนและดำรงอยู่กับธรรมชาติให้เกิดประโยชน์สูงสุด ซึ่งการเรียนรู้กับกลุ่มชาวบ้านนี้เองที่ช่วยให้ได้นำมาถอดบทเรียนให้เข้ากับร้านธาน (TAAN)”

เมื่อถามถึงมุมมองของอาหารไทยสำหรับเชฟเทพคืออะไร? เชฟตอบอย่างให้แง่คิดว่า “ผมเคยเห็นประเด็นดราม่าอยู่ช่วงหนึ่งเรื่องเมนูผัดกะเพราที่มีกระแสว่าการใส่ผักอย่างแครอตหรือข้าวโพดอ่อนถือว่าผิด! แต่มุมมองผมมองว่าไม่มีคำว่า ‘ไทยแท้’ เพราะการผัดโดยใช้กระทะก็ได้มาจากจีน ไม่จำเป็นต้องไปจำกัดว่าอะไรถูกผิด ผมเลยทำเมนูอาหารไทยในสไตล์แบบกวนๆ อย่างผัดกะเพราที่ร้านผมจะใส่ถั่วฝักยาว แล้วยังใส่ดอกดาหลาและใส่เม็ดกระถิน ปรุงรสด้วยน้ำบูดูซึ่งหากินที่ไหนไม่ได้ แต่ยังคงใส่พริก กระเทียม และใบกะเพราไว้เช่นเดิม ทำให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงของยุคสมัย และไม่มีสิ่งไหนที่เรียกว่าถูกหรือผิด”

เมื่อให้เชฟเปรียบตัวเองเป็นเมนูอาหารไทย เชฟคิดว่าคือเมนูอะไร? เชฟตอบอย่างรวดเร็วว่า “ห่อหมก” ซึ่งเชฟไม่ได้นิยามว่าเป็นห่อหมกของภูมิภาคไหน จะเป็นอะไรก็ได้ สามารถใส่อะไรก็ได้ทุกอย่าง และสามารถห่อหรือโอบรัดได้อย่างสวยงาม เช่นเดียวกับห่อหมกปลาหมอคางดำ ปลาหมอคางดำวัตถุดิบที่ถูกตราหน้าว่าน่ากลัว แต่จริงๆ แล้วคนทำอาหารต้องกล้าลอง ซึ่งผลลัพธ์ออกมาดีเกินคาด ความพิเศษคือเนื้อปลาแน่น ไม่มีกลิ่นโคลน แต่ปลามีเนื้อน้อยและหนังหนา ส่วนก้างและหัวนำมาทำคล้ายกับน้ำพริกปลาฟูไว้คลุกกินกับข้าว เชฟเสิร์ฟรูปแบบใหม่ ทำห่อหมกเป็นทรงกรวย มีน้ำพริกก้างปลาฟูโรยหน้า เชฟย้ำว่า “ผมไม่ได้ส่งเสริมให้เพาะเลี้ยง แต่คิดว่าเป็นการกำจัดได้สมบูรณ์แบบที่สุดรูปแบบหนึ่ง”

เมนูนี้น่าสนใจและทำให้เราตระหนักถึงเรื่องราวของอาหารแบบยั่งยืน

สูตรอาหาร : ห่อหมกปลาหมอคางดำ สูตรโดย เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์

Tag: Chef’s signature dish, ห้องอาหารไทย, อาหารไทย