ในวันที่ร้านอาหารและคาเฟ่เปิดตัวมากมายเหมือนคลื่นลูกใหม่มาแรง ร้านเก่าแก่ของบางแสนอย่างดีพร้อมก็ยังครองใจผู้คนอยู่กับเมนูที่ขายดีอยู่เสมอทั้ง ปลาหมึกผัดซอส พล่าปลากุแล แกงป่าปลาเห็ดโคน ปลาดุกทะเลผัดฉ่า ผัดเรือโป๊ะ ฯลฯ

“เมื่อก่อนคุณพ่อกับพี่ชายออกเรือเอง ได้ปลากลับมาก็เอามาทำกับข้าว” คุณกุ้ง-สุทธิกาญจน์ กลิ่นชู พาเราย้อนกลับไปในปี พ.ศ. 2497 ผ่านรูปถ่ายขาวดำในวันที่ดีพร้อมเปิดใหม่ๆ คุณแม่ฝอยและคุณพ่อเหลียง ดีพร้อม เริ่มต้นจากร้านตามสั่ง แต่ฝีมือการทำอาหารนั้นเลื่องชื่อจนกลายเป็นร้านระดับตำนาน ปัจจุบันดูแลโดยคุณกุ้งและพี่น้องในครอบครัว

คุณกุ้งเล่าว่าเมื่อก่อนคนแถวนี้หาเลี้ยงชีพด้วยอาชีพประมง ออกเรือไปมักได้ปลากุแลกลับมา ซึ่งเป็นปลาท้องถิ่นตัวเล็กๆ นิยมนำมาแล่เนื้อกินแบบดิบคู่น้ำจิ้มรสจัดจ้าน จึงเป็นที่มาของเมนูสร้างชื่ออย่างพล่าปลากุแล เครื่องเคราแน่นๆ เข้ากับเนื้อปลาที่ไม่คาวเลย

“ลูกค้าส่วนมากของดีพร้อมเป็นลูกค้าผู้ใหญ่ กินอะไรตามฤดูกาล ที่ร้านจะมีลูกสามสิบ มีดอกขจร มีลูกตำลึง” โชคดีวันที่เราไปทางร้านได้ลูกสามสิบที่มีในฤดูฝน ลักษณะเป็นลูกกลมเล็กๆ สีเขียว นำมาทำแกงคั่วปูลูกสามสิบ เมนูท้องถิ่นหากินยาก ใช้เนื้อปูก้อนสดหวาน เคี้ยวแล้วเจอลูกสามสิบที่มีรสขมอ่อนๆ อยู่ด้วย

“รสชาติของอาหารชลบุรีจะออกหวานนิดหน่อย เป็นรสคนชล” คุณกุ้งอธิบายเพิ่ม ส่วนเมนูโปรดของคุณกุ้งเป็นเมนูโบราณอย่างปลาต้มลูกคะน้า ซึ่งจะเรียกว่าเป็นของคนชลก็ไม่ผิด นำลูกคะน้าดองไปต้มกับปลาเนื้อนิ่มอย่างปลาเก๋าหรือปลาโฉมงาม สูตรของคุณกุ้งจะใส่น้ำส้มมะขามลงไปนิดหน่อยให้ออกเปรี้ยว แต่บอกไว้ก่อนว่าไม่มีในเมนูของที่ร้าน นอกจากวันที่เพื่อนๆ มาเยี่ยมเยือนถึงจะทำให้กิน

“ปลาท้องถิ่นที่อร่อยคือปลาทู เป็นปลาทูโป๊ะตัวเล็กเอามาย่างแล้วอร่อย ถ้าไม่ใช่ฤดูของมันแปลว่าเป็นปลามาจากที่อื่น พี่กุ้งก็จะไม่เอามาทำ วันไหนมีปลาทูเหลือจะทำปลาทูต้มอ้อย รสเค็มๆ หวานๆ ที่ร้านจะเคี่ยวจนก้างยุ่ยกินได้ทั้งตัว ปลาเห็ดโคนก็ดังนะ ทางใต้เรียกว่าปลาทราย เอามาทอดกระเทียมหรือทำแกงป่า”

หลายสิบปีมานี้ยอดเชฟแห่งร้านดีพร้อมบอกกับเราว่า อาหารในชลบุรีเปลี่ยนไปมาก จากเมนูพื้นบ้านธรรมดาๆ ตอนนี้มีหลากหลายและตอบโจทย์คนรุ่นใหม่มากขึ้น “แต่ส่วนมากร้านเราจะดึงดูดกลุ่ม ส.ว. (สูงวัย) พอเที่ยงๆ เย็นๆ ก็มากันแล้วเป็นกลุ่ม วัยรุ่นก็มีบ้าง แต่เป็นวัยรุ่นที่โตหน่อย เขาแวะมาถ่าย TikTok กันเยอะนะ” พี่กุ้งตอบอารมณ์ดี

ส่วนคำถามที่เราสงสัยว่าอาหารพื้นบ้านชลบุรีจริงๆ แล้วเป็นแบบไหน คำตอบที่ได้จากคุณกุ้งก็แสนเรียบง่าย “คนชลบุรีที่บ้านอยู่ติดทะเล มีเรือ หาอะไรได้เขาก็กินอย่างนั้น เมนูก็เป็นพวกปูนึ่ง แกงปลา ปลาทอด อย่างปลาหมอก็เอามาแกงส้ม แกงกะทิ ไม่มีขายด้วยนะ เป็นอาหารพื้นบ้านจริงๆ”

Tag: ชลบุรี, อาหารท้องถิ่น, อาหารพื้นบ้าน