ท่ามกลางความคึกคักในย่านเยาวราช แหล่งชุมชนจีนที่มีแต่ของอร่อยในระดับตำนาน ในซอยวานิช 1 มีร้านเก่าที่ส่องแสงอย่าง โพทง (POTONG) ร้านอาหารไฟน์ไดนิงไทย-จีน มิชลิน 1 ดาว การันตีความอร่อยจากรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants อันดับที่ 17

เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ หัวเรือใหญ่แห่งร้านโพทง (POTONG) เป็นทายาทรุ่นที่ 5 ผู้นำตึกเก่าอายุกว่าร้อยปีของบรรพบุรุษซึ่งเปลี่ยนจากร้านขายยาจีนที่ชื่อว่าห้างขายยาโพทง เจ้าของยาปอคุนเอี๊ยะบ๊อมารีโนเวตเป็นร้านอาหารไฟน์ไดนิง โดยคงโครงสร้างและเฟอร์นิเจอร์แบบเดิมเอาไว้ เสิร์ฟอาหารในสไตล์ที่ตัวเองชื่นชอบและคิดว่าจะคว้าดาวได้จากที่นี่

เชฟแพมเล่าถึงความเป็นมาของร้านแห่งนี้ว่า “ตอนเด็กเป็นคนชอบทำขนม ชอบไปเดินจ่ายตลาดกับคุณแม่ พอกลับมาก็ช่วยทำกับข้าว พอโตขึ้นสอบติดคณะนิเทศศาสตร์ที่จุฬาฯ ในช่วงเสาร์-อาทิตย์ตัดสินใจไปเรียนที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ตามที่สนใจควบคู่ไปกับเรียนที่นิเทศฯ จนจบ

“หลังจากนั้นได้ฝึกงานในร้านอาหารและโรงแรมต่างๆ ได้มีโอกาสทำงานกับเชฟเออร์เว่ เฟอร์ราด (Herve Frerard) ที่ร้าน Le Beaulieu ร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสคลาสสิกชื่อดัง ทำให้ได้เรียนรู้อะไรหลายๆ อย่าง จนชำนาญและโดดเด่น เชฟเออร์เว่เลยซ้อมทำอาหารให้อย่างเข้มข้น และส่งเข้าแข่งขันรายการทำอาหาร The Escoffier World Cup ที่ฝรั่งเศส ตอนนั้นเป็นตัวแทนเพียงคนเดียวของทวีปเอเชีย ตอนแข่งเครียดมากเพราะลืมมีด จึงต้องยืมมีดจากเชฟผู้ช่วย แต่สุดท้ายก็คว้ารางวัลรองชนะเลิศอันดับสองมาได้ และเป็นผู้หญิงคนแรกที่ได้รับรางวัลนี้”

จากนั้นเชฟแพมตัดสินใจไปเรียนต่อที่ The Culinary Institute of America (CIA) ที่สหรัฐอเมริกา มีโอกาสฝึกงานที่ร้านมิชลิน 2 ดาวอย่าง Jean-Georges (มิชลิน 3 ดาวในตอนนั้น) เรียกได้ว่าเป็นอะไรที่เข้มข้น ได้รู้จักความอดทน ช่วง 3 เดือนแรกจำได้ว่าร้องไห้เกือบทุกวัน

เมื่อกลับเมืองไทยได้เป็นหนึ่งในกรรมการตัดสินอาหาร TOP CHEF Thailand และเปิดเชฟส์เทเบิลชื่อ The Table by Chef Pam เปิดแบบที่เชฟชื่นชอบ ได้รับผลตอบรับดีมากจากลูกค้าหลากหลายประเทศ ทำอยู่ประมาณ 4-5 ปี จากนั้นเปิดอีกร้านชื่อว่า Smoked เป็นเนื้อย่างสไตล์เท็กซัส และโพทง (POTONG)

ร้านโพทง (POTONG) เชฟแพมนำเสนอในคอนเซ็ปต์ 5 Elements, 5 Sense เล่นกับรสชาติและสัมผัสทั้ง 5 เช่นเดียวกับจานซิกเนเจอร์ซึ่งเป็นคอร์สที่คิดไว้ตั้งแต่ก่อนจะเปิดร้าน Favorite / 14-Day 5-Spiced Aged Duck โดยนำเนื้ออกเป็ดจากฉะเชิงเทราที่มีน้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัม (เพราะมีปริมาณไขมันและเนื้อที่พอดี นำไปหมักกับเครื่องเทศ 5 ชนิด) นำไปดรายเอจ 14 วันจนเนื้อแน่น อบจนหนังกรอบแต่ด้านในเนื้อชุ่มฉ่ำสีชมพู เสิร์ฟพร้อมกับเป็ดส่วนอื่นๆ เช่น Crispy Duck เนื้อเป็ดที่เหลือนำมาทำคล้ายหมูกรอบ และ Roasted Duck Brain สมองเป็ดอบ กินคู่กับเนื้อขาเป็ดผัดเต้าซี่ กานาฉ่าย และมะเขือย่าง เสิร์ฟเป็นชุดใหญ่

ทั้งหมดที่เล่ามาดูทั้งสร้างสรรค์ ต้องใช้ความอดทนและเวลา เลยอดถามไม่ได้ว่าสิ่งที่ท้าทายสำหรับการเป็นเชฟหญิงคืออะไร เชฟแพมตอบว่า “ในแง่ของการทำงานไม่ยากค่ะ เพราะเป็นสิ่งที่เราชื่นชอบ แต่จริงๆ ความยากของเชฟหญิงคือการมีครอบครัวและการมีลูก เวลาเราโฟกัสกับการทำงานมากๆ จะทำให้เครียดและไม่มีเวลาให้กับครอบครัว เพราะงานครัวค่อนข้างใช้เวลายาวนาน โชคดีที่มีคุณแม่เป็นต้นแบบเพราะแม่เป็นคุณครูตั้งแต่การใช้ชีวิตและการทำอาหาร และอีกคนคือเชฟ Dominique Crenn เชฟหญิงผู้แข็งแกร่งที่มีชื่อเสียงโด่งดังทั่วโลก มีความเป็นกันเองกับแพมมากถึงแม้ว่าจะอยู่ในจุดที่สูง”

ความเข้มแข็งและความตั้งใจทำให้ในปีล่าสุดเชฟแพมได้รับรางวัล Asia’s Best Female Chef 2024 อีกทั้งก่อตั้งโครงการ Women-for-Women Scholarships Program ร่วมกับ AWC Thailand จัดดินเนอร์มอบทุนการศึกษาสำหรับเด็กผู้หญิงที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟ และได้ทำงานในร้านอาหารของเชฟแพม 1 ปี

เรียกว่าเป็นเชฟหญิงแถวหน้าของเมืองไทยที่มีฝีมือ และส่งเสริมให้ผู้หญิงได้เป็นเชฟหญิงอย่างน่าภาคภูมิ

Tag: Chef’s signature dish, ร้านโพทง, เชฟแพม พิชญา