“ผมชอบ ‘Wild Pepper’ ครับ หรือที่คนไทยเรียก ‘ใบชมพู’…”

เพียงเท่านั้นทีมงาน G&C ก็ถึงกับขมวดคิ้วถอดรหัสคิดจนปวดหัว ก่อนจะสารภาพตามตรงว่าเราคงเคยได้ยินใบชมพูที่ว่านี้เป็นครั้งแรก

“ไม่จริง ผมว่าพวกคุณต้องรู้จักสิ คนไทยต้องรู้จักกันดี มันคือใบนี้ครับ”

ขณะที่เราทำท่ายอมแพ้อยู่นั้นเอง เชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส แห่งร้าน Canvas ในซอยทองหล่อกลับเสิร์ชกูเกิลแล้วเปิดโทรศัพท์ให้เราทำความรู้จักกับใบเจ้าปัญหา ที่แท้มันคือ “ใบชะพลู” (ทำไมเราถึงคิดไม่ได้)

เชฟไรลีย์เล่าต่อว่าเขาหลงใหลในรูปลักษณ์ของใบชะพลู ไม่ว่าจะเป็นใบอ้วนๆ ปลายเรียวแหลมที่เห็นเส้นใยของใบชัดเจน เรื่อยไปจนถึงกลิ่นที่หอมแบบมากๆ หอมจนขึ้นจมูก เขาเลยนำใบชะพลูไปสกัดเป็นน้ำมันเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมๆ ให้กับเมนูพิเศษของเขา ก่อนจะย้อนถามกับพวกเราว่าคนไทยนิยมกินใบชนิดแบบสดๆ ใช่ไหม?

เราเลยบอกว่าใช่แล้ว คนไทยห่อกินกับเครื่องต่างๆ เรียกกันว่าเมี่ยงคำ เชฟหนุ่มพยักหน้า พร้อมบอกว่าตัวเองกำลังอยู่ในขั้นตอนการศึกษาสมุนไพรไทย ด้วยการพยายามค้นหาวิธีที่จะดึงเอารสชาติและนำมาใช้ให้มากที่สุด ซึ่งสิ่งเหล่านั้นได้สะท้อนผ่านอาหารแต่ละจาน

“ผมว่าเสน่ห์ของสมุนไพรไทยอยู่ที่รสชาติที่แตกต่างกันและมีให้เลือกใช้ค่อนข้างมาก อย่างใบชะมวงก็ให้รสเปรี้ยว ผมนำมาใช้ทำน้ำสต๊อก บางครั้งก็นำมาทอด ผมชอบนำใบกะเพรามาทำไอศกรีมและเครื่องดื่มเพราะรสชาติหอมซาบซ่า ดอกดาหลาและขมิ้นผมก็นำไปดองเพื่อสร้างมิติของรสชาติ ผมว่าในโลกของอาหารอะไรก็เกิดขึ้นได้

“เพราะถ้าถามว่าหลักการทำงานของผมคืออะไร คงเป็นการทำสิ่งเล็กๆ ให้แตกต่าง สมุนไพรไทยไม่ใช่แค่นำมาแต่งหน้าแล้วจบ แต่ยังสามารถนำมาใช้ได้หลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นตากแห้ง ทอด ทำซุป ทำซอส นำมาบดมาคั้น ก่อนจะค่อยๆ ตะล่อมแต่ละอย่างมาเจอกันเป็นเมนูใหม่”

เพราะสิ่งที่เชฟคนนี้รักนอกเหนือการเดินตลาด อ.ต.ก. แล้ว (เราเคยแอบเห็น) การที่มีคนถามว่าเมนูที่อยู่ตรงหน้าคืออะไร ใช้อะไรเป็นส่วนผสมบ้าง?

“เมื่อมีคนมาถามว่าจานนี้มีวัตถุดิบอะไร ใส่อะไรบ้าง มันรู้สึกดีมากจริงๆ นะครับ”

Tag: , Cover story, สมุนไพร, ใบชะพลู,