“ผมคิดว่าการมีฟาร์มเป็นของตัวเองน่าจะเป็นสิ่งที่เชฟหลายคนใฝ่ฝัน”

เจมส์ ดักลาส โนเบิล พูดขึ้นมาระหว่างพาเราเดินชม Boutique Farmers ในอำเภอปราณบุรี จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ฟาร์มเล็กๆ ที่คุณเจมส์ค่อยๆ ปั้นแต่งลงหยาดเหงื่อแรงงาน จนตอนนี้ที่นี่เป็นทั้งฟาร์ม โฮมสเตย์ และร้านอาหารที่เปิดอย่างเฉพาะกิจทุกวันศุกร์ เสาร์ และอาทิตย์ และถึงแม้ว่าเขาคนนี้จะมีดีกรีเป็นเชฟมิชลิน 2 ดาวมาก่อน แต่เขาจะรู้สึกดีมากกว่าถ้าใครจะเรียกเขาในนาม “ฟาร์มเมอร์” หรือ “ชาวไร่”

“คงเป็นเพราะคลุกคลีอยู่ในวงการอาหารและวงการเชฟมานาน ผมรู้สึกว่าร้านอาหารในเมืองไทยพยายามใช้วัตถุดิบที่เป็นของต่างประเทศมากเกินไป ทั้งๆ ที่ประเทศไทยนี่แหละที่มีความอุดมสมบูรณ์ที่สุดแล้ว มีคนเก่ง มีดินที่ดี และเหมาะกับการทำเกษตรกรรม แต่คนไทยพยายามที่จะเป็นอย่างอื่น ซึ่งนั่นเป็นเรื่องที่น่าเสียดายมากๆ

“อย่างตรงนี้เป็นดอกขจรที่ตอนนี้ไม่มีใครใช้แล้ว คนไทยก็แทบเมินแล้ว ผมเลยพยายามที่จะนำดอกขจรกลับมาอีกครั้ง แต่ก็มีหลายคนหลายเสียงถามว่าจริงเหรอ? จะใช้ได้จริงเหรอ? ผมบอกใช้ได้สิ  เพียงแค่นำไปทอด”

นอกจากดอกขจรที่คุณเจมส์รักแล้ว บริเวณใกล้ๆ กันยังมีดอกไม้ในฟาร์มอย่างอัญชันซึ่งเป็นไอเทมที่เชฟในกรุงเทพฯ ชื่นชอบกันมาก ซึ่งที่ปลูกก็มีทั้งดอกอัญชันสีน้ำเงิน สีฟ้าอ่อน สีขาว และสีชมพู ที่พอนำมาจัดช่อแล้วตกแต่งจานได้เลย รวมทั้งดอกดาวเรืองที่ตอนนี้นิยมนำมาทำเป็นไอศกรีม

“ตอนนี้ดอกไม้กินได้ (Edible Flower) กำลังได้รับความนิยม ไม่ว่าจะเป็นดอกผักชี (Coriander Flower) ดอกผักชีลาว (Dill Flower) ดอกอัญชัน ไปจนถึงดอกดาวเรือง เพราะดอกไม้จะช่วยเรื่องการตกแต่งจานให้สวยและทำให้อาหารดูมีมูลค่ามากขึ้น ซึ่งนั่นทำให้ผมรู้สึกหงุดหงิดอยู่นิดหน่อย”

คุณเจมส์เล่าว่าสิ่งที่เขาหงุดหงิดนั่นก็เป็นเพราะร้านอาหารส่วนใหญ่มักมองหาวัตถุดิบที่มีความสวยงามอย่างดอกไม้จึงนำมาตกแต่งให้สวย แต่การใช้สมุนไพรมักมีอะไรมากกว่าการตกแต่ง มากกว่าการแค่ใช้ผักชีโรยหน้า แต่ต้องเป็นการใช้เพื่อรสชาติ ใช้เพื่อเป็นยา หรือช่วยระบบเผาผลาญ อย่างเช่นบางทีเรากินอะไรที่เลี่ยนมากๆ มีมันเยอะอย่างลิ้นวัวหรือหอยเชลล์ นี่แหละคือหน้าที่ของสมุนไพรที่จะนำไปช่วย  อย่างกรณีนี้เราก็สามารถนำดอกผักชีมาเพิ่มความหอมและตัดเลี่ยนได้ (รสชาติของดอกผักชีที่เราได้ชิมนั้นขอบอกเลยว่ารสชาติไม่ต่างจากผักชีเลย ต่างกันตรงที่ความหอมที่เข้มข้นกว่า และไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว)

“ถ้าถามถึงสมุนไพรที่ชอบ ผมยังคงเลือก ‘ดอกขจร’ ไม่แน่ใจว่าใช่สมุนไพรหรือเปล่า แต่ผมชอบกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกขจร ถ้าดอกขจรไม่ใช่สมุนไพรผมขอเลือก ‘ผักชีฝรั่ง’ แต่ชื่อบอกว่าเป็นของฝรั่งก็แปลว่าไม่ใช่ของไทย แล้วยังมี ‘ผักชีลาว’ อีก ส่วนผักชีของไทยที่เข้าใจว่าของคนไทย จริงๆ แล้วมาจากประเทศจีน”

จากนั้นคุณเจมส์ก็เฉลยความจริงว่าผักชีเป็นผักที่ปลูกยากเอามากๆ ต้องใช้เวลาประคบประหงมพอสมควร ส่วนเหตุผลที่ทำให้เขาชอบผักชีฝรั่งนั้นที่แท้ก็มาจากรสชาติความหอม และเป็นหนึ่งในไอเทมที่บรรจุอยู่ในอาหารอีสานของโปรดของเขา ซึ่งนั่นก็เป็นหนึ่งในแรงบันดาลใจที่ทำให้เขาสร้างฟาร์มนี้และพยายามนำสมุนไพรและผักพื้นบ้านของไทยกลับมาให้มากที่สุด

“อย่างที่ผมบอก ตอนนี้สิ่งที่ผมทำคือนำทุกอย่างกลับมา อย่างผักหวานที่ตอนนี้ไม่มีใครใช้ แทบไม่มีใครรู้จักด้วยซ้ำ จริงอยู่ที่ผมเป็นเชฟ ผมรู้ว่าเชฟต้องการอะไร (คำขวัญของฟาร์มเชฟ) แต่ผมก็อยากจะทำหน้าที่ในการให้ความรู้กับเชฟโดยการดึงเอาความรู้ด้านเกษตรกรรมกลับมาและสร้างมูลค่าให้กับสิ่งนี้ ซึ่งสิ่งที่ผมทำตอนนี้คือการปลูกทุกอย่างตามฤดูกาลและพยายามผลิตทุกอย่างให้มีความหลากหลาย ไม่ใช่เพียงแค่ผักหรือสมุนไพร แต่ยังมีเนื้อสัตว์อีกด้วย”

ถ้าใครได้เคยมาลองชิมอาหารมื้อสายฝีมือคุณเจมส์ที่เปิดให้จองกัน (ต้องจองเท่านั้น) คงได้เจอกับอาหารที่คุณเจมส์ทำมาให้ลองชิมแบบไม่ซ้ำ อีกทั้งยังได้เจอกับวัตถุดิบสดใหม่ในไร่ที่หมุนเวียนกันมาให้ชิม ไม่ว่าจะเป็นไก่ เป็ด หมู ไปจนถึงเนื้อจระเข้

“ความสุขอีกอย่างของผมนอกเหนือจากการทำไร่ก็คงไม่พ้นการทำอาหารที่ผมเรียกว่า Farm Cuisine เพราะของทุกอย่างมาจากฟาร์มของผมจริงๆ และตัดเก็บกันแบบสดๆ จานต่อจานเลย”

เราเชื่อเลยว่าคุณเจมส์คงเป็นชาวไร่ที่มีความสุขที่สุด

Tag: , Cover story, สมุนไพร,