บ่อยครั้งที่ร้านส้มตำติดแอร์มักจะถูกมองว่าไม่ใช่รสชาติส้มตำที่แท้จริง แต่คุณต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู และคุณณัฐกร จิวะรังสินี สามารถลบคำครหานั้นได้

ย้อนกลับไปเมื่อประมาณ 8 ปีก่อน ต้องบอกว่าก่อนจะมาเป็นร้านเผ็ดเผ็ด (Phed Phed) อดีตนักศึกษาวิศวะและสถาปัตย์คู่นี้เคยร่วมหุ้นเปิดร้านกระเป๋าแฟชั่น แต่ภายหลังแบ่งพื้นที่บางส่วนมาขายอาหารด้วยเพราะเห็นว่าแถวพหลโยธินที่ตั้งร้านเป็นย่านออฟฟิศ ตอนนั้นจ้างพ่อครัวมาคนเดียว ที่เหลือแบ่งกันดูแลโดยงานบริหารเป็นหน้าที่คุณโอม ส่วนคุณต้อมจัดการคิดเมนูและจดสูตรทั้งหมดอย่างละเอียดตั้งแต่สัดส่วน 1/8 ช้อนชา ไปจนถึง 1 ช้อนโต๊ะ ความชำนาญนี้เขาสั่งสมมาจากการช่วยแม่ทำอาหารโต๊ะจีนมาตั้งแต่เด็ก ไปๆ มาๆ สองหนุ่มก็เปลี่ยนจากพ่อค้ากระเป๋ามาขายอาหารเต็มตัว ช่วยกันศึกษาลู่ทางทำธุรกิจจนสามารถขยายสาขาร้านเผ็ดเผ็ดไปได้ถึง 8 สาขาทั่วกรุงเทพ

ถามถึงความชอบในการกินเผ็ดของทั้งคู่ ไม่น่าเชื่อว่าจะได้คำตอบต่างกันโดยสิ้นเชิง คุณโอมเป็นคนกินเผ็ดน้อย พริกแค่ 2 เม็ด ขณะที่คุณต้อมผู้มีพื้นเพเป็นชาวนครพนมจัดเต็มสตรีมพริก 100 เม็ดก็บ่ยั่น! ซึ่งการที่คนกินเผ็ดมาทำของเผ็ดแล้ว ไม่แปลกใจที่ความเผ็ดเริ่มต้นของร้านจะใส่พริกเข้าไปแล้วถึง 10 เม็ด (คุณต้อมบอกว่าเคยเบามือแต่ลูกค้าไม่ปลื้ม ชื่อร้านเผ็ดเผ็ดรสชาติจะไม่เผ็ดได้อย่างไร ก็เลยจัดให้) เพราะฉะนั้นถ้าอยากกินเผ็ดแค่ไหน พริกกี่เม็ดก็บอกร้านดีกว่า

เมนูที่คนไทยส่วนใหญ่ชอบสั่งคือตำปลาร้า และเมนูตามเทรนด์ในขณะนั้นอย่างตำเส้นเล็กและตำผลไม้ ส่วนต่างชาติมักสั่งส้มตำไทยทั้งเผ็ดและไม่เผ็ด โดยเฉพาะชาวเกาหลีและชาวจีนสามารถกินเผ็ดระดับเดียวกับคนไทยได้เหมือนกัน

คุณต้อมและคุณโอมเข้าใจดีว่าทำไมคนภายนอกคิดว่าร้านเผ็ดเผ็ดรสชาติไม่น่าแซ่บ เพราะหลายคนมีภาพจำจากร้านอาหารอีสานในห้างมาก่อน การจะทำให้คนเปลี่ยนความคิดไม่ใช่เรื่องง่าย นอกจากคนๆ นั้นจะมาสัมผัสเอง และทั้งคู่ก็เคยเจอลูกค้าตกใจว่าทำไมทำรสจัดต่างจากสิ่งที่เคยคิดไว้มากขนาดนี้ได้ พอเกิดการบอกกันปากต่อปาก ท้ายที่สุดคนก็เริ่มมองเผ็ดเผ็ดในฐานะร้านอาหารอีสานรสถึงเครื่องอีกร้านหนึ่ง

ความน่าสนใจของร้านเผ็ดเผ็ดคือทั้งสองคนพยายามสร้างความแตกต่างให้แต่ละสาขาตามพื้นที่ เช่น Phed Phed Cafe ประดิพัทธ์ 20 มีแต่เมนูอาหารอีสานที่คนรู้จัก เช่น ส้มตำ ลาบ น้ำตก ต่อมา Phed Phed Bistro ราชพฤกษ์ ใส่เมนูที่ชอบเป็นการส่วนตัว เช่น ตำหลวงพระบาง ซึ่งคุณต้อมเคยตระเวนกินมาแล้วเป็น 20 ร้าน! รวมถึงเมนูโปรดวัยเด็กอย่างไข่เจียวสูตรคุณแม่ ใส่หมูสับลงไปกวนกับกระเทียมก่อนแล้วตอกไข่ใส่ทีหลัง ทุกความชอบถูกนำมาดัดแปลงเป็นเมนูของที่นี่

Phed Phed Ground คลองลัดมะยม ตอนแรกตั้งใจเปิดชั่วคราวกลายมาเป็นเปิดถาวรเพราะลูกค้าชอบเมนูแปลกๆ เช่น สมองหมู แกงขี้เหล็กใส่หนังควาย หรือเมนูใส่ปลาร้าโหน่ง Phed Phed HEY! สาขารางน้ำและไทย เทสต์ ฮับ มหานคร คิวบ์ ทั้งคู่เล่าขำๆ ว่ากะทักทาย Say Hey ต่างชาติสักหน่อยเพราะอยู่ในคิง เพาเวอร์ แต่สุดท้ายลูกค้าคนไทยเยอะเหมือนเดิม ตามด้วย Phed Phed Lhay สาขาซอยสายลมที่นั่งสัมภาษณ์กันวันนี้ สร้างความเข้าใจใหม่ให้เราว่าคำว่าหลาย ไม่ได้มาจากแซ่บหลาย แต่มาจากความหลากหลายของเมนูเหมือนร้านตามสั่งต่างหาก

Phed Phed POP ย่อมาจาก “Popular” ขายเมนูฮิตๆ สมัยก่อน เช่น ข้าวผัดอเมริกัน ไก่ป๊อป ข้าวผัดสับปะรด ยำสามกรอบ ไอเดียนี้คุณโอมรีเสิร์ชมาก่อนแล้วว่าเซ็นทรัล ชิดลม ที่จะเป็นทำเลใหม่นั้นคือห้างแรกๆ ของเครือเซ็นทรัล คนเดินห้างนี้น่าจะชอบอะไรที่กินง่ายไม่หวือหวา และใช้แนวคิดนี้กับสาขาบางนาด้วยเช่นกัน

“เผ็ดๆ จะไม่พยายามเอาเมนูใหม่ๆ เข้ามาเพราะเราไม่ใช่ร้านไฟน์ไดนิงที่ขายประสบการณ์ใหม่ๆ แต่เราขายอาหารที่เป็นคอมฟอร์ตฟู้ด เพิ่มเติมแต่งให้ว้าวกว่าปกติ แต่รสชาติยังเป็นรสที่คนเข้าใจ คนเลยมากินเรื่อยๆ” คุณต้อมเสริม และนี่อาจเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ร้านเผ็ดเผ็ดบางสาขามีเมนูมากสุดนับได้กว่า 100 เมนู! เพราะคนไทยชอบอาหารหลากหลายมากจริงๆ

หลังจากร้านเผ็ดเผ็ดได้รับรางวัล LINE MAN Wongnai User Choice 2024 คุณต้อมและคุณโอมดีใจมาก เพราะเป็นเครื่องหมายแสดงถึงความสามารถของร้านที่นำเสนอเอกลักษณ์ของส้มตำได้ดีจนคนติดใจ แต่ไม่ได้คาดหวังให้ต่างชาติชอบ

“ด้วยความที่ส้มตำแตกแขนงไปได้เรื่อยๆ วัตถุดิบอย่างปลาร้ากลิ่นแรง แต่ต่างชาติรู้จักส้มตำคือตำไทย ถ้าจะเอาวัตถุดิบอีสานชูขึ้นมาอาจจะยากนิดนึงที่เขาจะรับเรื่องกลิ่นได้ ไข่มดแดง เห็ดป่าบางชนิดที่จะมีเมือกๆ นิ่มๆ เป็นยาง ถ้าไม่เคยกินอาจจะหยึยๆ ถ้าเอาหลักการการปรุงอาหารอีสานไปใส่ในวัตถุดิบอื่นอาจจะได้ เช่น ทำลาบทูน่า เลียนแบบทาร์ทาร์ เนื้อย่างดีๆ เอามาทำน้ำตกอาจจะพอได้”

สุดท้ายไม่ว่าจะร้านเผ็ดเผ็ดสาขาไหน สิ่งที่เทพแห่งการทำอาหารและสุดยอดครีเอทีฟคู่นี้ตั้งใจคืออยากถ่ายทอดความแซ่บแบบฉบับอีสานด้วยฝีมือและวัตถุดิบคุณภาพ เพื่อยกระดับอาหารอีสานขึ้นอีกขั้น

Tag: Special Guest, ร้านอาหารอีสาน, อาหารอีสาน, อาหารไทย