“หัวไชเท้าดรายเอจเป็นการทดลองทำที่น่าพอใจ เป็นความกรุบกรอบที่เราไม่ได้ไปเร่งรัด แต่ค่อยๆ เกิดขึ้นตามธรรมชาติ”
เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ ร้าน KHAAN

หัวไชเท้าก็บ่มได้
ลิ้มรสหวานกรอบของผักดรายเอจ
คำว่า “ดรายเอจ” กับคำว่า “ผัก” นั้นดูไม่ใกล้กันเท่าไหร่ แต่เมนูข้าวพันผักของเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ แห่งร้าน KHAAN ได้แรงบันดาลใจจากอาหารพื้นถิ่นของชาวอุตรดิตถ์ที่มีผักเป็นส่วนประกอบสำคัญ และผักที่อยู่ในจานของเชฟเป็น “ผักดรายเอจ”

ข้าวพันผัก อาจไม่ใช่เมนูที่ได้ยินแล้วร้องอ๋อในทันที แต่เป็นเมนูดั้งเดิมของชาวอุตรดิตถ์ที่เชฟอ้อมพบระหว่างการเดินทาง “เมนูนี้น่าสนใจ ลักษณะเหมือนข้าวเกรียบปากหม้อแต่ไม่ใช่ เป็นการเอาแป้งมานึ่ง ใส่ผัก บางครั้งใส่ไข่ แล้วแต่คนจะสั่ง กินกับน้ำจิ้มที่ได้จากพริกป่น น้ำปลา บีบมะนาว ใส่น้ำตาลเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน บางเจ้าเป็นน้ำส้มดอง เราเลยเอาเมนูนี้กลับมาลองทำ”

เชฟอ้อมตีโจทย์อยู่นานว่าอยากเล่นกับผักชนิดไหน “ตอนนั้นการบ่มเนื้อเป็นกระแสมาก ซึ่งทุกร้านก็บ่มเนื้อวัว บ่มอกเป็ด แต่เรายังไม่เจอร้านไหนเอาผักมาเล่น เพราะอย่างนั้นเราจึงลองเอาผักมาบ่ม อยากทำจานนี้ให้เป็น Vegetarian Menu ไปเลย”

หัวไชเท้าดรายเอจในตู้มีอายุ 60 วัน
ก่อนที่ตู้ดรายเอจจะอัดแน่นด้วยแก๊งหัวไชเท้าหัวโตๆ อย่างตอนนี้ เชฟอ้อมใช้เวลาศึกษาเรื่องดรายเอจอยู่พักใหญ่ ไม่ใช่แค่ที่มาที่ไป แต่หากเปลี่ยนจากเนื้อเป็นผัก กลิ่นรสจะชัดขึ้นได้หรือไม่ เธอเริ่มดรายเอจหัวไชเท้าด้วยการเอาทั้งหัวไปแช่ในตู้เย็น อุณหภูมิ 2-3 องศาเซลเซียส ปรากฏว่ายิ่งดรายเอจยิ่งเหี่ยวเหมือนมัมมี่ รอจนถึง 60 วัน จากนั้นเอามาหั่นชิม

“ความรู้สึกแรกคือความซ่าหายไป แต่สิ่งที่มีมากขึ้นคือความหวานและเนื้อสัมผัสกรุบกรอบเหมือนกินหัวไชโป๊ แต่ไม่มีรสหวานเค็ม จากนั้นลองต้ม ปรากฏว่าน้ำที่ได้รสจัดมาก เป็นรสชาติของหัวไชเท้าแท้ๆ และมีรสหวานของหัวไชเท้าอยู่ กรุบกรอบนิดๆ แต่ไม่เท่าตอนกินสด เป็นการทดลองทำที่น่าพอใจ ได้ความกรุบกรอบที่เราไม่ได้ไปเร่งรัด แต่เป็นความกรุบกรอบที่ค่อยๆ เกิดขึ้นตามธรรมชาติ”

ภารกิจบ่มผัก : Mission Possible
กระบวนการดรายเอจผักนั้นต่างจากเนื้อสัตว์พอสมควร ผักที่เหมาะกับการดรายเอจคือผักหัวเพราะมีคาร์โบไฮเดรต มีน้ำตาลอยู่ในตัว อย่างหัวไชเท้า เชฟล้างให้สะอาดก่อน ตัดส่วนก้านออก ซับให้แห้ง แล้วทิ้งในตู้นาน 60 วัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของหัวไชเท้าด้วย บางชิ้นใหญ่หน่อยอาจไปได้ถึง 70-80 วัน โดยไม่ต้องคอยเปิดตู้เช็ก เพราะผักไม่ได้มีแบคทีเรียบางตัวเหมือนเนื้อสัตว์

“ในหัวไชเท้าจะมีสารตัวหนึ่งที่เหมือนผงชูรสที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติ การดรายเอจอาจทำให้เหี่ยวลงแต่รสหวานขึ้น เหมือนเขาเก็บกักรสชาติที่แท้จริงเอาไว้ 100 เปอร์เซ็นต์ ต่างจากการทำผักดองที่เป็นการถนอมผักโดยใช้เกลือ น้ำตาล เข้ามาช่วยเพื่อให้มีรสชาติเค็ม เปรี้ยว หวาน และอยู่ได้นาน”

การทดลองของเชฟอ้อมตอนนี้ มีผู้ร่วมทดลองทั้งแครอต หัวไชเท้า และกะหล่ำปลี เชฟเล่าอย่างอารมณ์ดีว่าได้ผลบ้างไม่ได้ผลบ้าง “เราเคยไปร้านที่ฮอกไกโด คุณยายทดลองเก็บมันในตู้เย็น 2 ปี เอามาผ่าแล้วนาบกระทะ รสชาติหวานเลยกลับมาลองทำมันเทศ เพราะอยากรู้ว่ายิ่งบ่มจะหวานขึ้นได้ขนาดไหน ส่วนกะหล่ำปลี ลองแล้วเหี่ยวเหมือนทิ้งไว้ในตู้เย็นนานๆ แต่ผ่าดูแล้วใจยังเป็นกะหล่ำสด ส่วนแครอตเหี่ยวเหมือนกันแต่ไม่กรอบเท่าหัวไชเท้า แต่สิ่งที่ชอบคือเมื่อเอามาต้ม เขาคืนสภาพได้ดีกว่าและมีความนุ่มอยู่

ลองทำดูไหม ผักดรายเอจ
ใครมีตู้เย็นสะอาดที่ไม่ค่อยได้ใช้งาน เชฟชวนมาทดลองดรายเอจผักง่ายๆ เริ่มจากหัวไชเท้า หรือแครอต ล้างให้สะอาด ซับให้แห้งแล้วแช่ตู้เย็นในอุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส ทิ้งไว้สัก 60 วัน แล้วรอดูการเปลี่ยนแปลงว่าภายใต้รูปลักษณ์อันเหี่ยวย่น จะมีรสหวานอันน่าทึ่งเกิดขึ้นหรือเปล่า

น้ำตาลอ้อย มะพร้าวขูดขาว และข้าวหอมมะลิ
กลิ่นสโมกจากวัตถุดิบท้องถิ่น
“เราใช้วิธีสโมกแบบบ้านๆ เลยค่ะ ใช้น้ำตาลอ้อย มะพร้าวขูดขาว และข้าวหอมมะลิ เอา 3 อย่างนี้มาผสมรวมกัน ใส่ถ่านที่ระอุหน่อย แล้วเอาเนื้อสัตว์อย่างหมู เป็ด ไก่ ปลา ลงไปสโมก ถ้าอยากให้กลิ่นชัดขึ้นควรสโมกมากกว่า 3 รอบ แต่ถ้าอยากได้กลิ่นบางๆ สโมกแค่ 2 รอบก็พอ ทิ้งไว้ 15-30 นาที ขึ้นอยู่กับว่าควันจะอยู่นานแค่ไหน เพราะเราไม่ได้ใช้เตาสโมก แต่ใช้ถาด GN (Gastronorm Pan) แบบยาวเป็นตัวครอบ” ซึ่งวิธีคิดเมนูของเชฟอ้อมต้องรู้ว่าวัตถุดิบหลักเป็นอะไรแล้วใช้เทคนิคให้เหมาะ

“อย่างเมนูอกเป็ดสโมกจับคู่ซอสส้มและหัวไชเท้าดรายเอจ อกเป็ดคือพระเอก นางรองคือหัวไชเท้า ซอสส้มเป็นตัวเชื่อมให้สมบูรณ์ อกเป็ดกินได้ทั้งมีเดียม มีเดียมแรร์ และเวลดัน แค่เอาไปสโมกแล้วเซียร์หนังให้กรอบที่สุด เนื้อเป็ดจะมีความนุ่มจากการที่เราเอาไปดรายเอจมาแล้ว 1 อาทิตย์ จานนี้จึงมีทั้งเทคนิคดรายเอจ เซียร์ สโมกค่ะ”

ในอนาคตเชฟหญิงคนนี้ยืนยันว่าจะยังเสาะหาวัตถุดิบท้องถิ่นเจ๋งๆ ต่อไป และอยากทำให้ต่างชาติรู้จักอาหารไทยมากขึ้นจนอยากกลับไปหาต้นตอว่าจานนี้คืออะไรกันแน่

เหมือนที่ลูกค้าของ KHAAN หลงรักข้าวพันผักจนออกไปตามหาแบบต้นตำรับถึงอุตรดิตถ์

Tag: การถนอมอาหาร, ผัก, หัวไชเท้า