“เนื้อดรายเอจที่ดีคือหยิบออกมาแล้วแห้ง แต่ด้านในยังฉ่ำ”
เชฟแทน ไกรสรกิตติกุล ร้าน 35 Dry Aged Beef

Welcome to the “Beef” Parade : ส่งตรงจากตู้บ่มเนื้อ
ยินดีต้อนรับสู่อาณาจักรเนื้อดรายเอจขนาดย่อมของ 35 Dry Aged Beef ร้านเนื้อคิวยาวที่ช่วงหนึ่งเคยถูกเรียกว่าร้านลับ เพราะซ่อนตัวอยู่บนชั้นลอยของร้านขายผ้าแถวเจริญรัถ

“ไม่ได้อยากซ่อน แต่ตอนนั้นไม่มีที่” เชฟแทนเฉลย

ต้องเล่าก่อนว่าเชฟแทนไม่ได้จบเชฟมาโดยตรง แต่โตมาในบ้านที่มีฝีมือทำอาหาร และหลงใหลเรื่องเนื้อแบบเข้าเส้นเลือด นี่จึงเป็นเหตุผลที่ว่าอดีต Fabric Designer, Graphic Designer และ Art Director ถึงได้แปลงโฉมชั้นลอยบนร้านขายผ้าให้กลายเป็นร้านขายเนื้อเล็กๆ กับตู้ดรายเอจที่สั่งประกอบเองอีก 1 ตู้ (แตกต่างจากตอนนี้ที่เปิดร้านเต็มรูปแบบและมีตู้ดรายเอจเนื้อมากมายหลายตู้)

“เวลาที่เนื้อแขวนอยู่ในอุณหภูมิ 0-5 องศาฯ ความชื้นอยู่ที่ 70 เปอร์เซ็นต์บวกลบได้นิดหน่อย แบคทีเรียและจุลชีพขนาดเล็กจะไม่เจริญเติบโต แต่เอนไซม์ในก้อนเนื้อจะทำงานได้ดี ซึ่งจะกระตุ้นเส้นใยกล้ามเนื้อให้ผ่อนคลายทำให้เนื้อนุ่มขึ้น และกระตุ้นกลูตาเมตทำให้รสชาติของเนื้อเข้มข้นมากขึ้นด้วย” ก่อนที่เชฟจะเปรียบเปรยว่าเหมือนเราตั้งเตาอุ่นแกงแล้วแกงงวดและเข้มข้นขึ้น

เชฟแทนบอกกับเราว่าเมื่อหยิบเนื้อดรายเอจออกมาดู เนื้อทุกซอกทุกมุมต้องแห้ง ไม่แฉะ และไม่มีกลิ่นตุ หากไม่เป็นดังนั้นหมายถึงความชื้นในตู้ไม่เหมาะสม อุณหภูมิไม่ดี หรือทิศทางลมในตู้มีปัญหา

“เนื้อดรายเอจที่ดีคือหยิบออกมาแล้วแห้ง แต่ด้านในฉ่ำ”

35 is Magic Number
แล้วเนื้อต้องดรายเอจกี่วันกันแน่? เชฟบอกว่าไม่ได้มีกฎตายตัว 35 วันสำหรับเขาคือระยะเวลาที่ทดลองแล้วว่าพอใจที่สุด (และเป็นที่มาของชื่อร้าน) แต่อย่างไรก็ดีไม่ควรต่ำกว่า 28 วัน “เคยลองบ่ม 45 วันแล้วรสชาติไม่ต่างกันมาก ถ้าต่างกันจริงๆ ต้องเป็น 65 หรือ 75 วันไปเลย”

เชฟแทนสร้างชื่อด้วยเนื้อไทย-วากิวจากหลายสหกรณ์ทั่วไทย ซึ่งจะมีเนื้อสัมผัสที่ “นุ่มเด้ง” แบบวัวลูกครึ่ง ส่วนตอนนี้กำลังสนุกกับเนื้อ F1 ของญี่ปุ่นที่เมื่อนำมาเอจแล้วอร่อยนุ่มลิ้น เนื้อแดงเข้มข้นและมีไขมันแทรกตามแบบฉบับวากิวแต่เป็นไขมันที่พอดี “เนื้อนำมาดรายเอจได้หมดขึ้นอยู่กับว่าจะเอาไปทำเมนูอะไร เช่น เนื้อส่วนสะโพกเหมาะกับการเอาไปทำสตูเนื้อเพราะมีความเหนียวอยู่ และที่หลายคนสงสัยว่าเนื้อมาเบิลสกอร์สูงๆ ดรายเอจได้ไหม ทำได้แต่ไม่นิยมเพราะไขมันแทรกสูง

“การเอจทำให้ไขมันหอมขึ้นจริง แต่จะสูญเสียน้ำหนักของเนื้อไป ทำให้เนื้อชิ้นนั้นยิ่งราคาแพงครับ”

ห้องแห่งโคลด์คัต
ไม่ใช่เทคนิคการดรายเอจเนื้อเท่านั้นที่เชฟแทนสนใจ แต่ยังรวมถึงการบ่มเกลือ (Cured Meat) ตอนนี้ชั้น 4 ของที่ร้านถูกเนรมิตให้เป็นห้องโคลด์คัตเต็มรูปแบบ “เคียวร์มีตคือวิธีการถนอมอาหารที่ใช้เกลือและเครื่องเทศ ซึ่งเป็นวิธีที่เกิดขึ้นมาเป็นร้อยๆ ปีแล้ว เกลือคือยาฆ่าเชื้ออย่างดี ส่วนเครื่องเทศอย่างกระเทียมมีแอนตี้ไบโอติกฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ น้ำมันมะกอกช่วยป้องกันการอักเสบ เครื่องเทศที่เผ็ดร้อนมีคุณสมบัติยับยั้งไม่ให้เกิดเชื้อรา ทุกอย่างเป็นวิทยาศาสตร์”

วันนี้เราได้เห็นสารพัดโคลด์คัตแขวนอยู่เรียงราย ไม่ว่าจะเป็น Prosciutto ขนาดมหึมา Pancetta, Pepperoni, Chorizo, Salami, Coppa ฯลฯ โดยเฉพาะทีเด็ดอย่าง Bresaola Double Aged โคลด์คัตในห่อสีขาวที่เชฟพัฒนาสูตรขึ้นเองและมีที่เดียวในโลก ด้วยการเอาเนื้อดรายเอจที่เข้มข้นอยู่แล้วมาทำเคียวร์มีต จากนั้นดรายเอจอีกรอบ กลิ่นจะหอมและเข้มข้นยิ่งไปอีก

Tag: Cover story, การถนอมอาหาร, ร้านเนื้อ, เนื้อ, เนื้อดรายเอจ