บทความและภาพประกอบโดย : #thehatchef

สำรับข้ามโลกครั้งนี้เราขอนำเสนอเรื่องของ “กาแฟ” เป็นซีรีย์ 3 ตอนติดกัน เพราะเราได้เดินทางตามรอยของกาแฟชนิดที่เรียกว่าจาก Bean to Brew กันเลยทีเดียว ตั้งแต่ไร่กาแฟบน Mount Kenya ถึงโรงคั่วระดับต้นๆ ของเมลเบิร์น เมืองของฮิปสเตอร์แห่งการดื่มกาแฟ รวมถึงการสรุปรวบรวมการชงรูปแบบต่างๆ ที่น่าสนใจ และการแวะชิมกาแฟจากร้านแบบต่างๆ ตั้งแต่ไทยโบราณถึงร้านกาแฟพิเศษมาไว้ในรายการสำรับข้ามโลก หรือ The Food Venture ที่สามารถติดตามได้ทุกวันเสาร์ เวลา 07.30 น. ทางช่อง One31 หรือดูย้อนหลังได้บน LINE TV ครับ

กาแฟเป็นเครื่องดื่มแห่งศาสตร์และศิลป์ กล่าวคือเราต้องเข้าใจศาสตร์ของเมล็ดพันธุ์ การปลูก ภูมิศาสตร์ และศิลปะแห่งระดับ ส่วนผสมและระยะเวลาของการคั่ว อุณหภูมิของน้ำ ส่วนผสม และวิธีการชง จึงจะเข้าใจผลลัพธ์ที่ได้จากรสชาติของกาแฟถ้วยนั้นๆ หรือร้านนั้นๆ ที่เราคาดหวังเวลาเดินเข้าไป แล้วจึงจะค้นพบความต้องการของตัวเองว่ามีรสนิยมทางกาแฟแบบใด

ตามตำนานเล่าว่ากาแฟถูกค้นพบครั้งแรกที่ประเทศเอธิโอเปียช่วงปี ค.ศ. 1000 เมื่อชนเผ่าเร่ร่อนบดกินผลเชอร์รีของกาแฟเพื่อให้สามารถล่าสัตว์ได้ยาวนานขึ้น จนมาสู่หลักฐานแรกของการเพาะปลูกบริเวณประเทศเยเมน มีการแพร่หลายสู่คาบสมุทรอาระเบียไปจนทั่ว ชุมชนมุสลิมและทวีปแอฟริกา และสู่ทวีปยุโรปผ่านเส้นทางจากมอคคาสู่เวนิส (มอคคาคือเมืองท่าในเยเมน จนเป็นที่มาของชื่อกาแฟมอคคา (Café Mocha)

กาแฟเข้ามาสู่เคนยาราวๆ ปี ค.ศ. 1893 จากมิชชันนารี พันธุ์ที่เคนยาปลูกเป็นอะราบิกาทั้งหมด โดยมีลักษณะภูมิประเทศ ภูมิอากาศ และสิ่งแวดล้อมเหมาะสมอย่างยิ่งต่อคุณภาพ ความหอม และรสชาติแสนอร่อย ซึ่งแบ่งได้ตามศาสตร์คือความสูงที่พอเหมาะ จะปลูกกาแฟ 1,200-1,800 เมตรจากระดับน้ำทะเล คือระดับความสูงโดยเฉลี่ยของประเทศเคนยา (สูงกว่านี้จะปลูกต้นชากัน) อุณหภูมิเย็นคงที่ตลอดทั้งปี โดยเคนยาจะอยู่ที่ 12-24 องศาเซลเซียส ทำให้ช่วงเวลาการเติบโตของกาแฟยาวนานขึ้น เกิดการบ่มเพาะและการสะสมของรสชาติที่นุ่มนวลกว่า ความสัมพันธ์ของรสชาติ ประมาณความสูงคร่าวๆ คือที่สูงเกิน 1,500 เมตรจะได้รสออกผลไม้ มีความเปรี้ยวผสมกลิ่นหอมของดอกไม้ ระดับที่ลดลงมาช่วง 1,200 เมตรจะได้รสของช็อกโกแลต ถั่ว วานิลลา ซึ่งจะเข้มข้นกว่า ต่ำกว่านี้จะเหมาะแก่การปลูกโรบัสตาที่รสชาติจะเข้มข้นและโตเร็วกว่า และที่หาที่อื่นไม่ได้คือดินสีแดงซึ่งเป็นผลจากลาวาภูเขาไฟอันอุดมไปด้วยแร่ธาตุมหาศาลจากใต้ผิวโลกปะทุขึ้นมารวมกันเมื่อหลายล้านปีก่อน

ว่ากันว่าเจ้าดินแดงนี้คือส่วนสำคัญที่สุดที่ทำให้รสชาติกาแฟจากเคนยา รวันดา และเอธิโอเปียติดอันดับกาแฟที่ดีที่สุดในโลก 10 อันดับแรกตลอดเวลา (เพื่อนบ้านอินโดนีเซียเราก็ติดอันดับทั้งชวาและซูลาเวซี ซึ่งเป็นประเทศที่มีดินภูเขาไฟเช่นเดียวกัน) แหล่งปลูกกาแฟคือบริเวณที่เรียกว่า The Bean Belt หรือแนวเข็มขัดของเมล็ดกาแฟที่พาดรอบโลกในบริเวณเส้นศูนย์สูตร และมีระดับความอยู่สูงช่วงที่กล่าวไว้ข้างต้น ปัจจุบันมีการปลูกกาแฟกันใน 70 ประเทศเพื่อหล่อเลี้ยงคนทั้งโลกทุกเช้า สาย บ่าย จึงทำให้กาแฟเป็นสินค้าที่ซื้อขายกันมากเป็นอันดับ 2 ของโลกรองจากน้ำมันดิบ

กลับมาที่เคนยา ไร่ที่นี่สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ 2 ครั้งต่อปี (ทำให้ขายกาแฟกันได้ทั้งปี) คือ Main Crop ในช่วงที่เราไปพอดี ระหว่างเดือนตุลาคมถึงมีนาคม และช่วง Fly Crop  เดือนพฤษภาคมถึงกรกฎาคม พวกเขาใช้วิธี Fully Washed ในกระบวนการแปรรูปจากผลเชอร์รีไปเป็นเมล็ดกาแฟก่อนส่งเข้าสหกรณ์เพื่อประมูลราคากันต่อไป

กระบวนการ Washed Processing คร่าวๆ คือการแปรรูปจากผลเชอร์รีไปสู่กะลากาแฟ (Coffee Bean เมล็ดสีเขียวๆ) โดยการแช่ในน้ำผ่านสถานีต่างๆ เพื่อปอกเปลือกนอกของผลไม้ทีละชั้นจนถึงเมล็ดเนื้อใน เริ่มจากเทกาแฟที่เก็บมารวมกันในถังเพื่อล้างและปล่อยลงรางเพื่อกักไว้แยกเชอร์รีที่ลอยออก เมล็ดที่ลอยคือส่วนที่คุณภาพต่ำจะถูกแยกไปขายเป็นเกรดรอง ส่วนที่จมจะถูกส่งผ่านไปปอกเปลือกนอกด้วยเครื่อง (Pulping) บางแห่งจะเหลือเมือกรอบๆ เมล็ดไว้แล้วแต่สูตรของรสชาติ หลังจากนั้นจะหมักทิ้งไว้ครึ่งวันหรือ 1 วัน (Fermentation) แล้วจึงล้างอีกครั้งเพื่อนำไปตากแดดให้ความชื้นเหลือไม่เกิน 12 % บางประเทศที่แดดดีก็จะตาก 1-2 วัน ประเทศไทยร้อนแต่ชื้นก็ต้องตากนานกว่า 3-4 วัน ซึ่งการใช้แสงแดดธรรมชาติเพื่อทำให้แห้งก็เป็นข้อได้เปรียบของประเทศที่อยู่บนเดอะบีนเบลต์ เพราะมีระยะเวลาที่แสงแดดต่อวันยาวนานกว่าส่วนอื่นของโลก โดยจะเห็นได้ว่ากระบวนการ Washed Processing มีน้ำเข้ามาเกี่ยวข้องมากมาย และน้ำที่เหลือจากกิจกรรมนี้ต้องได้รับการบำบัดก่อนปล่อยกลับสู่ธรรมชาติเพราะเป็นการล้างของเสีย

ในประเทศที่มีทรัพยากรน้ำไม่มากนักจะเลือกวิธีที่ใช้น้ำน้อยกว่านี้ เช่น Honey Process หรือ Dry Process แต่รสชาติที่ได้จะไม่พรีเมียมเท่า สำหรับที่เคนยาจะคัดเกรด (Grading) ของขนาดเมล็ด ซึ่งเมล็ดที่มีชื่อเสียงติดท็อปเท็นและคุณภาพดีที่สุดคือ Kenya AA (มีขนาด โดยประมาณ 17/64-18/64 นิ้ว) และทั้งหมดนั้นคือที่มาของ Kenya AA ที่มีชื่อเสียง

ขณะที่คนเคนยาเองก็มีวัฒนธรรมการดื่มชาที่ติดมาจากการเป็นอาณานิคมของอังกฤษมากกว่ากาแฟ เลยทำให้กาแฟส่วนใหญ่ถูกส่งออกมาให้ชาวโลกได้แย่งกันดื่มด่ำ เมื่อได้กะลากาแฟ (Green Bean) ก็มาสู่ส่วนที่เป็นศิลป์ของกาแฟ นั่นคือการคั่ว หรือ Roasting โดยหลักการคือการผ่านความร้อนเพื่อดึงรสชาติที่แท้จริงออกมา จากการวิจัยพบว่าเมล็ดกาแฟประกอบด้วยสสารประมาณ 1,000 ชนิด ซึ่งการคั่วเป็นการใช้ความร้อนดึงรสชาติเหล่านั้นออกมา จะดึงรสใดออกมาได้ขึ้นอยู่กับศิลปะในการคั่วของร้านนั้นๆ

เมื่อการคั่วเริ่มต้นขึ้น ความร้อนจะค่อยๆ เริ่มทำปฏิกิริยากับน้ำตาลในเมล็ดที่อุณหภูมิประมาณ 160 องศาเซลเซียส เกิดสิ่งที่เรียกว่า First Crack คือการแตกตัวของเมล็ดและเริ่มเปลี่ยนจากสีขาวซีดๆ เป็นสีน้ำตาลอ่อน กิจกรรมที่ 2 ซึ่งสำคัญกว่า คือเมื่อความร้อนขึ้นไปจนถึง 200 องศาเซลเซียสจะเกิดปฏิกิริยา Maillard Reaction ที่กระทำระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลที่เริ่มลดลงจากการไหม้ ให้ผลทางกายภาพคือสีที่เข้มขึ้นจาก Light Roast เข้าสู่  Medium (ปฏิกิริยาเดียวกันกับการย่างเนื้อและการอบขนมปัง) กระบวนการหลังนี้คือการทำให้เกิดรสชาติ กลิ่นหอม (Aroma) ที่ซับซ้อน หากคั่วต่อไปจน Second Crack สีจะเข้มจนเป็น Dark Roast

กาแฟสมัยใหม่ หรือ Third Wave จะหยุดคั่วกันที่ประมาณ Light Medium ถึง Medium เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกใจคนชอบกาแฟเป็นพิเศษ แต่ร้านกาแฟเชิงพาณิชย์จะคั่วถึง Dark เนื่องจากใช้เมล็ดเกรดต่ำกว่า และการคั่วถึง Dark จะเป็นการหลบรสชาติที่ด้อยลงเพื่อขายเครื่องดื่มให้มีรสชาติเหมือนกันทุกแก้ว

แล้วการคั่วที่สมบูรณ์แบบคืออะไร? จริงๆ แล้วคงไม่มีคำตอบตายตัว เพราะขึ้นอยู่กับรสนิยมของผู้คั่วและผู้ดื่มที่ต้องค้นพบด้วยตัวเอง และขึ้นอยู่กับล็อตของกะลาที่ได้มา ปีที่ได้ผลผลิต ความชื้น อากาศ ​ระยะเวลาคั่ว อุณหภูมิ และระยะเวลาในการพักหลังคั่ว ร้านที่จริงจังในการเสาะหาจะเดินทางไปถึงไร่กาแฟเพื่อดูการเพาะปลูก ชิมเชอร์รี ชมการ Process และสร้างสัมพันธ์กับเจ้าของฟาร์มเลยทีเดียว

แล้วมีอะไรในแก้วกาแฟนอกจากกาเฟอีนที่เรารู้จัก? กาแฟ 1 เมล็ดประกอบด้วยน้ำ กรดอะมิโน น้ำตาล คาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ โปรตีน กรดออร์กานิก แร่ธาตุ ไขมัน และกาเฟอีน แต่ส่วนประกอบสำคัญต่อสุขภาพคือ Phenols สารประกอบฟีนอลซึ่งทำหน้าที่กำจัดอนุมูลอิสระ มีฤทธิ์เป็นสารต้านออกซิเดชัน (Antioxidant) สามารถป้องกันโรคต่างๆ โดยเฉพาะโรคหัวใจขาดเลือดและมะเร็ง Lipids ไขมันที่ได้จากน้ำมันต่างๆ ไตรกลีเซอไรด์ คอเลสเตอรอล ที่ให้ทั้งคุณและโทษจึงควรบริโภคแต่พอดี ซึ่งวิธีชงมีผลกับจำนวนไขมัน ถ้าใช้ไส้กรองแบบดริปก็จะกรองไขมันได้มากกว่าการชงเอสเปรสโซ แต่รสชาติความเข้มข้นที่ซ่อนกับไขมันก็จะลดลงด้วย

Acids กรดต่างๆ มากกว่า 30 ชนิดที่ให้ผลต่อร่างกายแตกต่างกัน แต่หลักๆ จะมี Chlorogenic Acid สารให้ความสุขเป็นสารต้านอนุมูลอิสระประสิทธิภาพสูง ยับยั้งการดูดซึมของคาร์โบไฮเดรตและไขมัน ยับยั้งการสะสมของไขมัน เพิ่มการเผาผลาญไขมันในร่างกาย ดังนั้นกาแฟจึงอยู่ในสูตรลดน้ำหนักต่างๆ เกือบทุกสูตร Minerals แร่ธาตุต่างๆ เช่น โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมงกานีส และอื่นๆ อีกมากมาย

แล้วกาแฟควรจับคู่กับนมไหม? มีงานวิจัยบางชิ้นพบว่าการผสมนมกับกาแฟทำให้คุณค่าทางอาหารเปลี่ยนไปมาก และอาจมีผลทำให้เกิดโรคกระดูกพรุน (Osteoporosis) ได้ โดยไม่แนะนำให้ผู้ที่มีอายุเกิน 50 ปีดื่มกาแฟนม แต่สำหรับคนที่ชอบฟองนม ส่วนประกอบ 3 ประการที่ทำให้เกิดฟองนมได้คือไขมัน ซึ่งนมไขมันต่ำจะปั่นฟองได้มากกว่า เพราะไม่ต้องสู้กับไขมันมาก โปรตีนซึ่งทำให้ฟองมีความเสถียรในการปั่น และน้ำตาลแล็กโทส

อีกส่วนหนึ่งของศิลป์คือการชงกาแฟ (Brewing) มนุษย์เราพยายามหาวิธีแยกเมล็ดออกมาเป็นเครื่องดื่มเป็นเวลาช้านานแล้ว และพยายามคิดกระบวนการและเครื่องไม้เครื่องมือต่างๆ มาประกอบการชงเพื่อให้ได้สุดยอดกาแฟ ซึ่งท้ายที่สุดแล้วกระบวนการชงก็หนีไม่พ้น 4 กิจกรรม ได้แก่ กรอง ต้ม ความดัน และแช่

การกรอง (Filter) คือวิธีชงขั้นพื้นฐานที่แค่ใช้น้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟที่บดแล้วผ่านแผ่นกรองอีกชั้นหนึ่ง เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด แต่อาจจะไม่ได้รับความเข้มข้นเท่ากับวิธีอื่นเนื่องจากแผ่นกรองกักรสชาติที่อยู่ในไขมันไว้ ขนาดของกาแฟที่บดควรอยู่ที่ขนาดปานกลางไม่เล็กมาก ใกล้เคียงกับขนาดของเกลือที่เราใช้บนโต๊ะอาหาร

การต้ม (Boil) คือวิธีคลาสสิกที่ใช้กันมาหลายร้อยปีทั้งแบบ Turkish, Greek, และใช้หม้อต้มแบบอิตาเลียน เป็นการต้มน้ำให้เดือดแล้วบดกาแฟให้ละเอียดเป็นผงเพื่อให้การคนกับน้ำเดือดผสมได้ง่าย และปล่อยให้ตกตะกอน หรือให้ความร้อนดันของเหลวขึ้นมาแยกกับกาก (แล้วแต่ภาชนะ)

การใช้ความดัน (Pressure) เครื่องเอสเปรสโซถูกคิดค้นขึ้นโดยชาวอิตาเลียนในต้นศตวรรษที่ 20 นี้เอง เพราะต้องการความรวดเร็วในการชงมากกว่า 2 แบบแรก (จึงชื่อ Espresso) โดยใช้น้ำที่อุณหภูมิเกือบเดือดอัดแรงดันผ่านผงกาแฟบดละเอียดเพื่อแยกรสชาติออกมา เป็นลักษณะของการชงที่เราเห็นกันทุกที่ในปัจจุบัน การใช้ความดันด้วยเครื่องยังมีวิธี Siphon ส่วนการใช้ความดันด้วยมืออีก 2 วิธีคือ Aeropress และ French Press

การแช่ (Steep) เช่น การชงแบบ Cold Brew ที่ต้องแช่หรือใช้ความเย็นในการผ่านแทนความร้อน และใช้เวลาในกระบวนการนี้ตั้งแต่ 3-24 ชั่วโมงแล้วแต่สูตรและความชอบ กาแฟจะถูกบดแบบละเอียดกลางถึงละเอียดมาก รสชาติจะออกเข้ม เพราะรสชาติบางอย่างจะไม่ออกมา เนื่องจากไม่มีความร้อนเข้ามาเกี่ยวข้องในวิธีนี้

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องราวคร่าวๆ แต่เข้มข้นของทุกสิ่งทุกอย่างรอบๆ ตัวกาแฟ ซึ่งจะมีเรื่องราวละเอียดและภาพที่ชวนติดตามจาก 3 ทวีป 4 ประเทศให้ชมกันอย่างเพลิดเพลินในรายการสำรับข้ามโลก หรือ The Food Venture ทุกวันเสาร์ 07.30 น. ทางช่อง One31 หรือบน LINE TV และเร็วๆ นี้พร้อมคำบรรยายภาษาอังกฤษบน iflix ครับ

Tag: , กาแฟ, สำรับข้ามโลก, เมลเบิร์น,