หลายคนคงเคยได้ยินเรื่องเนื้อสัตว์เมื่อนำมาปิ้งย่างอาจก่อให้เกิดสารที่นำไปสู่การเกิดโรคมะเร็ง  หรือข้อมูลเกี่ยวกับการบริโภคเนื้อสัตว์ประเภทเนื้อแดงหรือเนื้อที่ติดมันมากๆ อาจส่งผลให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งที่อวัยวะบางส่วน แต่มีงานวิจัยใหม่พบว่าการกินเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยความร้อนสูงมีความสัมพันธ์ต่อโรคเบาหวานชนิดที่ 2

เบาหวานชนิดที่ 2 เป็นโรคเบาหวานที่มักมีความสัมพันธ์กับโรคอ้วน พฤติกรรมการใช้ชีวิต พฤติกรรมการบริโภค ส่งผลให้ตับอ่อนทำงานหนัก ฮอร์โมนอินซูลินผลิตมาไม่พอหรือเกิดภาวะดื้อต่ออินซูลิน มักเกิดในผู้ใหญ่ ส่วนเบาหวานชนิดที่ 1 มักเกิดในเด็ก เกิดจากร่างกายที่ไม่สามารถผลิตอินซูลินเองได้ จึงต้องได้รับการฉีดอินซูลิน

งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Diabetes Care โดยกลุ่มนักวิจัยและผู้เชี่ยวชาญด้านโรคเบาหวานจาก The Harvard Chan School of Public Health’s Department of Nutrition (ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด) ได้ศึกษาและพบว่า การกินอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยความร้อนสูง เช่น การปิ้ง ย่าง อบ เผา ทอด และกินบ่อยเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 โดยเก็บรวบรวมข้อมูลจากการบริโภคย้อนหลัง หรือที่เรียกว่าการศึกษาแบบ Cohort Study ในช่วงเวลา 12-16 ปีในกลุ่มประชากรมากกว่า 3 แสนคนทั้งชายและหญิง

จากการศึกษาของ Nurses’ Health Studies และ The Health Professionals Follow-up Study พบว่ากลุ่มผู้ที่กินเนื้อสัตว์พวกเนื้อแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อไก่ที่ปรุงด้วยความร้อนสูงมากกว่า 1.5 ครั้งต่อสัปดาห์จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มผู้ที่กินอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ผ่านความร้อนที่น้อยกว่า

นอกจากนี้ยังพบว่าผู้ที่กินเนื้อสัตว์ที่ผ่านความร้อนสูงนั้นยิ่งกินบ่อยและมากขึ้นเท่าไรก็ยิ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 มากขึ้นเท่านั้น และยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอ้วนและอ้วนลงพุง หรือกลุ่ม Metabolic Syndrome  จากการศึกษายังพบว่ากลุ่มผู้ที่กินเนื้อสัตว์ที่ผ่านความร้อนสูงจนไหม้เกรียม หรือเนื้อยิ่งสุกมากเท่าไรก็ยิ่งเพิ่มความเสี่ยงมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งเห็นได้จากตัวเลขหากกินเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยความร้อนไม่มากจะมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 น้อยกว่า

จากการศึกษาไม่พบว่าเนื้อปลาที่นำไปนึ่งหรือต้มสุกมีความสัมพันธ์ต่อความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 สาเหตุนั้นนักวิจัยให้เหตุผลว่าอาจเนื่องมาจากโครงสร้างทางเคมีที่เกิดการเปลี่ยนแปลงเมื่อเนื้อสัตว์ได้รับความร้อนที่สูงขึ้น เช่น Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) สารเคมีที่เกิดจากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ทางเคมีของสารอินทรีย์โดยความร้อน มักพบในเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปิ้งย่าง Heterocyclic Aromatic Amines และ Nitrosamines ซึ่งเป็นสารเคมีที่ช่วยในการถนอมอาหาร สารเคมีเหล่านี้ส่งผลต่อการทำงานของระบบการอักเสบของร่างกาย ขัดขวางการทำงานของต่อมไร้ท่อ และกระบวนการผลิตอินซูลิน ส่งผลทำให้เกิดการทำงานของอินซูลินผิดปกติ และตามมาด้วยร่างกายที่มีระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นๆ ลงๆ จนกลายเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ตามมา

จากข้อมูลจนถึงปัจจุบันพบว่าการกินอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์เนื้อแดง โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูป เช่น แฮม เนื้อสัตว์กระป๋อง เนื้อเค็ม เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง โรคเบาหวาน โรคมะเร็งบางอวัยวะ เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่

ดังนั้นผู้ที่มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 เช่น ผู้ที่มีกรรมพันธุ์ หรือมีบุคคลในครอบครัวเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ควรเพิ่มความระมัดระวังในการกินกลุ่มอาหารที่มาจากเนื้อสัตว์ ไม่กินเนื้อสัตว์ที่ผ่านความร้อนสูงบ่อยจนเกินไป และเลือกวิธีการปรุงที่ไม่ผ่านความร้อนสูง เลือกเนื้อสัตว์กลุ่มของปลาและอาหารทะเล หรือกลุ่มโปรตีนที่ได้จากพืชแทนเนื้อสัตว์ วิธีการปรุงที่ไม่ใช้ความร้อนสูง เช่น การอบ ต้ม นึ่ง จี่ ผัด และลดเนื้อสัตว์ที่ติดมันมาก เพราะกลุ่มเหล่านี้จะยิ่งเสี่ยงมากขึ้น

นอกจากนี้ควรกินผักและผลไม้ในแต่ละวันให้ได้รวมกันวันละ 400 กรัมก็จะยิ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 มากขึ้น

Tag: , Food for life, อาหารปิ้งย่าง, โรคเบาหวาน,