โดยปกติคนไทยน่าจะคุ้นเคยกับชีสที่ทำจากนมวัวมากที่สุด เพราะเป็นชีสที่กลิ่นไม่แรงและหาซื้อง่ายในบ้านเรา แต่นอกจากนมวัวแล้ว นมแพะก็เป็นที่นิยมนำมาทำชีสโดยเฉพาะในต่างประเทศ ฉบับนี้เราจะมาทำความรู้จักกับฟาร์มเล็กๆ แต่ไม่ธรรมดาที่ Little Goat Farm, Thai Artisan Goat & Cow Milk Cheese

อาจจะจินตนาการกันไม่ออกว่าประเทศที่ร้อนระอุอย่างประเทศไทยจะสามารถผลิตชีสได้อย่างไร แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะเป็นไปไม่ได้เลยเสียทีเดียว เพราะที่ Little Goat Farm ฟาร์มแพะที่เดียวในจังหวัดนครปฐมที่สามารถผลิตชีสจากนมแพะได้ ภายในพื้นที่ 5 ไร่ของฟาร์มมีทั้งพื้นที่ทุ่งหญ้าเขียวขจี คอกเลี้ยงแพะจำนวน 30 ตัว และโรงชีสผลิตชีสได้หลากหลายทั้งจากนมแพะและนมวัว เช่น Le Chedi Brie, Tanchan (Soft Cheese), Nourkai จากชื่อแฟนเพจเฟซบุ๊กของฟาร์มจะเห็นว่ามีคำว่า Thai Artisan Cheese ซึ่งคุณไก่-รัชนิกร ศรีคง ผู้เป็นเจ้าของบอกว่า Artisan คือคนที่ใช้ภูมิปัญญาของตนในการเลี้ยงสัตว์และผลิตชีสให้มีคุณภาพด้วยวิธีการธรรมชาติที่สุด ซึ่งเป็นหลักการของตนในการผลิตชีส

แน่นอนว่าไม่มีอะไรได้มาง่ายๆ กว่าจะอยู่ในจุดที่สามารถยืนหยัดอย่างมั่นคงได้จนถึงทุกวันนี้ ก็มีเรื่องราวเกิดขึ้นมากมายกับคุณไก่ ผู้ผันตัวเองจากสัตวแพทย์มาเป็นผู้ผลิตชีสเต็มตัว หลังเรียนจบคณะสัตวแพทย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น คุณไก่ก็เปิดคลินิกรักษาสัตว์อยู่สักพัก และในช่วงนั้นเองก็อยากทำ Functional Lab เพื่อควบคุมโรคให้แพะของชาวบ้านที่หนองจอก ชุมชนมุสลิมที่คุณไก่รัก จึงตัดสินใจเรียนต่อปริญญาโทและปริญญาเอกเพื่อช่วยแก้ปัญหา

เมื่อนำผลการศึกษาไปบอกชาวบ้านก็พบว่าไม่ได้ตอบโจทย์คนที่เธออยากช่วยเหลือ นั่นคือการสร้างรายได้ ทำให้คุณไก่ต้องกลับมาคิดหนัก จนวันหนึ่งสามีก็พูดว่าที่ต่างประเทศคนนำนมแพะไปทำชีสกัน และเหมือนจิ๊กซอว์ชิ้นสุดท้ายมาต่อกับจิ๊กซอว์เดิมได้อย่างลงล็อกพอดี เธอจึงรีบรีเสิร์ชและทดลองทำชีสเองจากการสกัดนมแพะในฟาร์มทดลองของตัวเองก่อน จนออกมาเป็นชีส Nourkai ชีสชนิดแรกที่ทำ พอทำเสร็จแน่นอนว่าคนชิมต้องเป็นเชฟฝรั่งในบ้านเรา และได้พบกับเชฟเออร์เวย์ เชฟชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง ครั้งแรกยังไม่ประสบความสำเร็จ แต่เธอก็ไม่ย่อท้อ ปรับปรุงพัฒนาใหม่อีกหลายรอบ นำไปให้เชฟชั้นนำของบ้านเราชิมอีกหลายคน เช่น เชฟมาริโอ ร้าน J’AIME by Jean-Michel Lorain เชฟแอนโทนี โรงแรมคาเพลลา

คุณไก่พูดติดตลกว่าแม้ชีสจะไม่ใช่อาหารบ้านเราที่จะเชี่ยวชาญเรื่องรสและกลิ่น แต่ด้วยความที่เป็นสัตวแพทย์ พอเชฟบอกว่ากลิ่นต้องแรงกว่านี้ เธอก็รู้ทันทีว่าต้องปรับปรุงอย่างไร ด้วยความที่เอกลักษณ์ของชีสนมแพะคือกลิ่นจะชัดกว่าชีสนมวัว เพราะองค์ประกอบทางวิทยาศาสตร์ต่างกัน นมแพะมีกรดไขมันสายสั้นและสายกลาง ในขณะที่นมวัวมีแค่กรดไขมันสายสั้น เมื่อถูกออกซิไดซ์ในกระบวนการผลิต ทำให้ชีสนมแพะกลิ่นแรงกว่า แต่เนื้อสัมผัสไม่ต่างกันเท่าไร

ตลอดเวลาที่ต้องพัฒนาชีส คุณไก่บอกว่าไม่รู้สึกท้อเลย แต่กลับหลงรักเพราะเหมือนงานสัตวแพทย์ ต้องเลี้ยงและเข้าใจสัตว์ แบคทีเรีย และต้องแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นระหว่างการทำงาน ข้อดีคือไม่มีใครต้องตาย หลังจากลองผิดลองถูกมาหลายครั้ง ในที่สุดชีสของ Little Goat Farm ก็ประสบความสำเร็จไปอยู่ในร้านที่ได้รับรางวัลมิชลินเกือบทุกแห่งในกรุงเทพฯ และกำลังมีแผนนำเข้า Gourmet Market และส่งออกไปต่างประเทศ ซึ่งถ้าสำเร็จ คนไทยและต่างชาติก็จะรู้จักชีสนมแพะ และได้กินชีสนมแพะคุณภาพดีจากประเทศไทยกันมากขึ้น

นอกจากนี้คุณไก่ยังมีโครงการพัฒนาชีสของฟาร์มตามปณิธาน Local สู่ Global อีกด้วย เธอคิดว่าเมืองนอกมีชีสทรัฟเฟิล เมืองไทยเราก็น่าจะมีชีสที่ทำจากวัตถุดิบท้องถิ่นได้เหมือนกัน จึงคิดค้นจนกลายมาเป็นชีสเห็ดไค (Le Chedi Brie with Kai Mushroom Paste) ในท้ายที่สุด

สำหรับเห็ดไคบางส่วนที่เหลือจะนำไปส่งตามร้านอาหารเพื่อให้เชฟคิดเมนู ถ้าไปกินอาหารร้านไหนที่ใช้เห็ดไคเป็นส่วนผสม อาจจะเป็นเห็ดไคจาก Little Goat Farm ก็ได้

LIFE IS GOOD, CHEESE MAKES IT BETTER.
คุณไก่เชื่อว่าชีสจะสร้างความสุขและมอบชีวิตดีๆ ให้ทุกคนได้ ไม่ใช่แค่เฉพาะคนที่กิน แต่คนที่อยู่รอบกระบวนการทำให้เกิดชีสก็มีความสุข ทั้งเกษตรกร คนเลี้ยงสัตว์ คนทำชีส และคนที่ได้กิน  

มิตรภาพคือที่มาของชีสอุมารินทร์
ชีสสีม่วงสุดสร้างสรรค์ที่มีเมล็ดข้าวสีม่วงอยู่บนหน้าและบ่มเหล้ารัมออร์แกนิกคือชีสอุมารินทร์ (Umarine) ซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากคุณมารีนเพื่อนของคุณไก่ และลูกสาวของเชฟมิเชล ร้าน J’AIME by Jean-Michel Lorain เธอเป็นคนคอยแนะนำเรื่องชีสตั้งแต่เริ่มแรกจนถึงการทำการตลาด จนกลายเป็นเพื่อนที่ดีต่อกัน คุณไก่จึงคิดสร้างสรรค์ชีสนี้ขึ้นและต้องมีสีม่วงเพราะเป็นสีประจำร้าน เพื่อสื่อถึงมิตรภาพของคุณมารีน เพื่อนผู้แสนดีของเธอนั่นเอง

ถ้าอยากลองทำชีสนมแพะเองที่บ้าน คุณไก่ให้สูตรทำชีสสด Ricotta ง่ายๆ มา ดังนี้

ส่วนผสม

• นมแพะ 1 กิโลกรัม
• น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว 10 มิลลิลิตร

วิธีทำ : ใส่ส่วนผสมลงในหม้อ ตั้งไฟอ่อนๆ คนส่วนผสมแล้วรอจนนมแยกตัว จับตัวกันเป็นเคิร์ด จากนั้นกรองเคิร์ดด้วยผ้าขาวบาง จะได้ชีสสดริคอตตาเนื้อนุ่มๆ ถ้าชอบเครื่องเทศสามารถปรุงรสเพิ่มได้

Tag: ชีส, นครปฐม, ฟาร์ม