ถ้าจะมีอาหารสักอย่างที่อยู่คู่กับมนุษย์มานาน หนึ่งในนั้นต้องมี “ชีส” ใครจะคิดว่าอาหารหน้าตาธรรมดาจะกลายเป็นที่นิยมและอยู่ในมื้ออาหารของคนเกือบทั่วโลกมาอย่างยาวนาน จนทุกวันนี้แทบจะเรียกได้ว่าชีสไปอยู่ในจานอาหารของคนหลากหลายสัญชาติ เกิดเป็นเมนูใหม่ซึ่งไม่มีทีท่าว่าจะสิ้นสุด

ชีสนี้มีที่มา
ชีสที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบันอาจมีที่มาย้อนกลับไปได้ถึง 5,500 ปีก่อนคริสตกาล มนุษย์ใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของสัตว์ เชื่อกันว่าชีสอาจจะเป็นผลลัพธ์จากความบังเอิญที่มนุษย์โบราณเก็บนมไว้ในกระเพาะสัตว์ และเมื่อน้ำนมกับอวัยวะภายในเกิดการสัมผัสกันเป็นเวลานานก็ก่อให้เกิดปฏิกิริยาบางอย่างคล้ายกับการบ่มจนกลายเป็นหางนมและลิ่มนมในที่สุด 

แต่ถ้าพูดถึงหลักฐานที่เป็นชิ้นเป็นอันแล้ว เคยมีการค้นพบภาพสลักบนกำแพงสุสานในอารยธรรมอียิปต์ ซึ่งน่าจะมีอายุประมาณ 40,000 ปี และเมื่อผู้เชี่ยวชาญศึกษาลักษณะของชีสในสมัยนั้นแล้วพบว่า ชีสในยุคนั้นมีเนื้อสัมผัสค่อนข้างร่วนและน่าจะเค็ม เพราะต้องใส่เกลือมากเพื่อให้ชีสไม่เสียภายใต้อากาศร้อน

ถึงแม้การเลี้ยงสัตว์ยุคหินใหม่และการค้นพบวิธีการทำชีสโดยบังเอิญจะเกิดขึ้นบริเวณเอเชียตะวันตก อินเดีย และแอฟริกามาก่อน แต่เมื่อคนเหล่านั้นอพยพมายังยุโรปกลางเมื่อประมาณ 2,000 ปีก่อน พวกเขานำความรู้เรื่องการเลี้ยงสัตว์กับการทำชีสมาเผยแพร่ในดินแดนแห่งใหม่นี้ด้วย และชีสก็เป็นที่นิยมมากขึ้นในยุโรป รวมถึงถูกคิดค้นสูตรใหม่เป็นชีสหลายๆ ชนิด ไม่แปลกที่เรามักจะเห็นการนำชีสมาใช้ในอาหารของโลกตะวันตกมาตลอด โดยเฉพาะในยุโรปและตามมาด้วยอเมริกา

ชีสบนโลกนี้มีหลากหลาย รวมแล้วน่าจะมากกว่า 1,800 ชนิด แต่สามารถจัดแบ่งได้ตามปริมาณน้ำและเนื้อสัมผัสของชีสได้ดังนี้

• Soft Cheese ชีสเนื้อนุ่มเนื่องจากมีปริมาณของน้ำหรือไขมันเนยมาก เช่น Burrata, Feta, Cream Cheese
• Semi-Soft Cheese คล้ายๆ Soft Cheese แต่ปริมาณน้ำหรือไขมันเนยจะน้อยลง เช่น Mozzarella, Brie, Taleggio
• Semi-Firm Cheese ชีสที่เนื้อแน่นขึ้นและค่อนข้างร่วน ระหว่างการทำมักจะนำไปแช่ในน้ำเกลือ เช่น Gryuère, Blue, Gouda
• Hard Cheese ชีสที่ต้องใช้ระยะเวลานานเป็นปีจนกว่าปฏิกิริยาทั้งหมดจะทำให้ชีสกลายเป็นก้อนแข็ง ชีสประเภทนี้เนื้อจะแน่นและเข้มข้นที่สุด เช่น Parmesan, Cheddar, Emmental ฯลฯ

เราสามารถเห็นความเฟื่องฟูของชีสได้ชัดในยุโรป ตั้งแต่สมัยโรมันที่คนเลี้ยงสัตว์มักทำชีสสดกินกันเองและสืบต่อกันมาจนถึงยุคปัจจุบัน ชาวยุโรปหลายประเทศ เช่น ฝรั่งเศส อิตาลี อังกฤษ ต่างผลิตและคิดค้นชีสชนิดใหม่ๆ ขึ้นเพื่อเก็บรักษานมในฟาร์ม ไม่ว่าจะเป็นชีส Valencay, Comté, Beaufort, Camembert ไม่ใช่แค่นั้น พวกเขายังเป็นผู้คิดการทำชีสแบบวงล้อจากแต่ก่อนที่ชีสเป็นทรงกระบอกสูง เรียกได้ว่าถ้าจะมีใครรอบรู้เรื่องชีสที่สุดก็คงเป็นชาวยุโรป

แต่ถึงอย่างนั้นโรงงานชีสแห่งแรกของโลกก็เพิ่งถือกำเนิดขึ้นเมื่อราวๆ 200 กว่าปีก่อน หรือในปี ค.ศ. 1815 ณ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ โดย Rudolf Emanuel von Effinger ผู้มีอำนาจในยุคนั้นเห็นว่าพื้นที่ของประเทศเต็มไปด้วยวัว แพะ แกะ และชาวบ้านก็ทำชีสกันเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว จึงตัดสินใจลงทุนในอุตสาหกรรมชีสอย่างจริงจัง หลังจากมีโรงงานชีสแห่งแรก โรงงานอื่นๆ ก็ทยอยตามกันมาหลายแห่งทั่วประเทศ พวกเขาส่งออกชีสสู่ตลาดในประเทศและต่างประเทศได้เป็นจำนวนมาก ทำให้สวิตเซอร์แลนด์เป็นที่เลื่องลือด้านชีสมากในสมัยนั้น และชีสที่สร้างชื่อให้สวิตเซอร์แลนด์มากที่สุดคือ Emmental และ Gruyère (ชื่อเดียวกับเมืองที่ผลิต) นั่นเอง

ชาวยุโรปทั้งผลิตและบริโภคชีสกันเป็นชีวิตจิตใจ จากสถิติพบว่าคนฝรั่งเศสบริโภคชีสมากที่สุดในโลกถึงประมาณ 26 กิโลกรัม/คน/ปี โดยนำมาทำอาหารหลากหลายในชีวิตประจำวัน เช่น ใส่ในแซนด์วิช ใส่ซุป ทำซอสชนิดต่างๆ เป็นของกินเล่นกับผลไม้สดและผลไม้แห้ง เรียกได้ว่าจะของคาวหรือของหวาน คนยุโรปจะให้ชีสเป็นตัวเอกได้อยู่เสมอ

ในขณะที่ฝั่งตะวันตกกำลังเพลิดเพลินกับชีส คนเอเชียตะวันออกน่าจะได้รับวัฒนธรรมการกินชีสเข้ามาในช่วงที่ติดต่อค้าขายกับชาวตะวันตก ถึงอย่างนั้นคนเอเชียไม่ได้เข้าถึงอาหารตะวันตกทุกคน เฉพาะคนมีฐานะเท่านั้นที่จะได้กิน เพราะของนำเข้าจากตะวันตกมักราคาแพง อีกทั้งยังไม่รู้ว่าจะนำชีสมาทำเมนูอะไรให้ได้รสชาติถูกปากคนส่วนใหญ่ แต่เมื่อเวลาผ่านไปคนติดต่อกันง่ายขึ้น ชีสก็กลายเป็นเมนูสร้างสรรค์ที่นำมา ผสมผสานกับวัฒนธรรมตะวันตกหลายเมนู เช่น ชาชีส รามยอนชีส เกี๊ยวซ่าชีส คอร์นดอก แฮมเบิร์กชีส ข้าวแกงกะหรี่ชีส ฯลฯ ทุกเมนูเป็นที่นิยมอย่างฮอตฮิตจนทำให้ปัจจุบันประเทศในเอเชียตะวันออกติดอันดับ TOP 40 ประเทศของโลกที่บริโภคชีสมากที่สุด นั่นคือญี่ปุ่น มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ จีน และอินโดนีเซีย

กินชีสแล้วอ้วนจริงหรือ?
ชีสเป็นอาหารที่ทำจากน้ำนมสัตว์จึงมักถูกใส่ร้ายว่าเป็นตัวการทำให้อ้วน แต่หากดูจากกระบวนการผลิตแล้ว ชีสคือผลผลิตจากการทำให้โปรตีนในนมแข็งตัว จากนั้นจึงบ่มด้วยแบคทีเรียเพื่อให้เก็บรักษาได้นาน ถือเป็นอาหารที่มีคุณประโยชน์ อุดมด้วยแคลเซียม โปรตีน โซเดียม วิตามิน A, B12, D และวิตามิน K และไขมัน ซึ่งถ้าเทียบปริมาณไขมันกับโปรตีนในชีสก็จะแตกต่างกันไป ถึงแม้ชีสส่วนใหญ่จะมีไขมันมาก แต่ก็มีชีสบางชนิดที่โปรตีนมากกว่าไขมัน เช่น Parmesan, Romano หรือ Cottage แต่ถึงอย่างนั้นก็ไม่ได้ส่งผลต่อน้ำหนักตัว เพราะหากบริโภคอย่างพอเหมาะจะช่วยเรื่องการเสริมสร้างความแข็งแรงให้กระดูก ช่วยรักษาระดับคอเลสเตอรอล และช่วยลดความดันโลหิตได้

ปัจจุบันเราจะเห็นว่าชีสตามท้องตลาดถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือชีสที่ยังไม่ได้แปรรูป (Natural Cheese) เช่น Fresh Cheese, Soft Cheese, Hard Cheese กลิ่นแรงแต่มีประโยชน์มากเพราะยังคงรักษาสารอาหารไว้ได้หลายอย่าง และอีกประเภทคือชีสแปรรูป (Processed Cheese) หรือชีสที่ทำมาจากชีสธรรมชาติแล้วเพิ่มเนย นมผง แล็กติก แล็กโทส หรือสารอื่นๆ ให้รสชาติอร่อยขึ้น หรือบางครั้งก็เพื่อยืดอายุโดยไม่ต้องพิถีพิถันกับการเก็บเหมือนชีสธรรมชาติ สังเกตง่ายๆ ถ้าชีสนั้นกลิ่นไม่แรง ยืดได้มากกว่าปกติ หรือรูปร่างสวยงามกว่าปกติมักจะเป็นชีสที่ผ่านการแปรรูปแล้ว เช่น ชีสแผ่นและชีสแท่ง ซึ่งผู้บริโภคยังได้รับแคลเซียม โปรตีนและวิตามิน แต่อาจจะไม่เท่าชีสที่ยังไม่ได้แปรรูป และปริมาณของสารอาหารบางอย่างอาจจะสูงมาก โดยเฉพาะโซเดียมที่สูงกว่า Natural Cheese เป็นเท่าตัว จากเครื่องปรุงหรืออิมัลซิไฟเออร์ที่ใส่เพิ่มลงไป

โดยสรุปแล้วชีสไม่ได้เป็นตัวการทำให้อ้วน แต่การบริโภคในปริมาณมากเกินไปต่างหากที่ทำให้น้ำหนักตัวขึ้นอย่างฉุดไม่อยู่

“El Mercado” สวรรค์คนรักชีสในไทย
เมืองไทยเราก็นำชีสจากต่างประเทศเข้ามามากมาย อย่างเช่นร้าน El Mercado ในซอยไผ่สิงโตที่เปิดมานานเกือบ 9 ปี ร้านนี้มีชีสนานาชนิดวางเรียงกันจนละลานตา คุณแอน-นวลพักตร์ ตั้งกิจทนงศักดิ์ Personal Assistant และ Sales บอกว่า เจ้าของเป็นชาวฝรั่งเศสและมีภรรยาเป็นคนสเปนตั้งใจจะให้ร้านนี้เป็นตลาด (El Mercado แปลว่า ตลาด ในภาษาสเปน) สำหรับเชฟร้านอาหารและโรงแรมมาเลือกซื้อวัตถุดิบ นอกจากเชฟแล้วมีลูกค้าชาวฝรั่งเศสมากันมาก เพราะนำเข้าแต่วัตถุดิบคุณภาพดี แต่เมื่อเกิดโควิด-19 ฐานลูกค้าก็เปลี่ยนเป็นคนไทยถึง 90% เพราะมีชีสและโคลด์คัตให้เลือกมากมาย

ทางร้านบอกว่าชีสที่คนไทยส่วนใหญ่ชอบกินมักจะเป็นชีสกลิ่นไม่แรงมาก เช่น Brie และ Camembert หรือถ้ามีกลิ่นชัดขึ้นหน่อยก็จะเป็นกลิ่นทรัฟเฟิล กลิ่นผลไม้ เช่น Gouda Truffle จากเนเธอแลนด์ Brie Truffle และ Comté จากฝรั่งเศส Brillat Cranberry ชีสผสมแครนเบอร์รีแห้งให้ความรู้สึกเหมือนกินขนม

El Mercado Bangkok 490 ซอยไผ่สิงโต แขวงคลองเตย เขตคลองเตย กรุงเทพฯ
โทร. 09-9131-2226

Tag: Cover story, ชีส, วัตถุดิบ